En Adeene, lo primero que el comensal tiene a disposición en su mesa es pan de masa madre y aceite de oliva, ambos productos cuidadosamente seleccionados y con origen en un pequeño productor. Vale mencionarlo, porque resulta un apronte de la experiencia a la que invita este restaurante situado en Avenida Nueva Costanera, un lugar que ha puesto foco en ofrecer una cocina especialmente consciente, esto es, de la mano del comercio justo y procurando compra directa a proveedores, siempre considerando insumos de diferentes puntos del país.

A CARGO DE LA GASTRONOMÍA Javier de
Solminihac, chef de Adeene y Juan Morales,
chef corporativo de MSC Gastronomía y
Entretención, grupo dueño de Adeene y Bar Mañío

El recinto se inauguró en noviembre pasado y abre de martes a sábado en horario de almuerzo y cena; en domingo solo brinda almuerzo. Por turno puede recibir 160 personas y su ambiente, que luce elementos de vegetación, se aprecia como una gran terraza abierta gracias al trabajo de Josefina Santa María, de Estudio Santa María.

Cada detalle posible de rescatar es parte del concepto y fruto del ideal forjado por Juan Morales, chef corporativo de MSC Gastronomía y Entretención, grupo dueño de Adeene y Bar Mañío. El cocinero deja en el espacio de Nueva Costanera la esencia de su cocina y, por eso, antes de abordar los detalles de esta propuesta, resulta importante recorrer su trayectoria profesional.

Estudió en INCACEA, hizo su práctica en Osadía y, posteriormente, trabajó casi dos años en Moma. Estando ahí, un comensal le propuso viajar a España para abrir un restaurante en Menorca, el chef aceptó y se quedó cuatro años en la isla. Luego fue a Barcelona donde conoció a Sergi Arola, trabajó con aquel chef y se integró a su equipo como uno de los dos jefes de cocina de Arola Madrid; ahí estuvo desde la apertura ganando experiencia junto al chef ejecutivo Ángel Palacios, “un tipo full creativo que, de algún modo, me abrió la cabeza en el sentido de mezclar tradición con técnica”, relata Juan Morales.

Fue una época de mucho aprendizaje y trabajo a la que siguió su labor en Alhama de Aragón, balneario que sobresale por tratarse del único lago termal natural de Europa. Ahí se convirtió en director gastronómico de Termas Pallares, aprendiendo a dirigir equipos y desarrollando una cocina de mucha técnica y vanguardia con la que, incluso, destacó en la crítica y certámenes europeos.

Cada detalle posible de rescatar es parte del concepto y fruto del ideal forjado por Juan Morales, chef corporativo de MSC Gastronomía y Entretención, grupo dueño de Adeene y Bar Mañío.

Después de cuatro años, buscó nuevas experiencias y regresó a Chile. Era 2011, no había ofertas interesantes para él y se dedicó a preparar paellas para eventos con una receta típica aragonesa. Estando en ello, lo llamó Sergi Arola para abrir un restaurante en The Ritz-Carlton Santiago, desafío que Juan tomó, armando equipo y carta con el catalán. Cumplió con éxito y, abanderado de la cocina y del producto nacional, tal como se describe, tuvo opción de crear ahí una propuesta que mantuvo el concepto de tapeo, pero con platos chilenos. Los diferentes reconocimientos que llegaron le dieron la confianza para abrir D.O., su propio restaurante. “Fue una propuesta de cocina social, de la mano de pequeños productores, pescadores, agricultura familiar y campesinos. Eso es lo que me motivaba, siempre lo hice así en España. El tema social no estaba solo en los recursos, también en las personas. Al apoyar, se genera algo muy bonito”, relata.

MARISCAL PREPARADO CON VIDRIOLA, navajuelas, machas, langostinos y pejerrey

TIRADITO DE TERNERO, una preparación que se distingue por un marinado con vermouth y soya, emulsión de avellana chilena tostada, manzana verde, maravilla tostada, ají encurtido y láminas de queso manchego

Después de casi dos años, se instaló en Pichilemu y siguió una línea similar como chef de Hotel Alaia. Cuando llegó la pandemia debió dejar esa actividad y se dedicó a la elaboración de conservas de pescado y verduras: @conserva_casera, un emprendimiento que sigue en marcha a la par de su trabajo en Adeene. Juan Morales estaba en esta nueva aventura personal cuando recibió la invitación de Matías Saavedra, antiguo amigo y actual socio controlador de MSC Gastronomía y Entretención. Era mediados de 2021 y la propuesta se hacía ineludible: contemplaba la apertura de alrededor de cuatro restaurantes, cada uno con un chef ejecutivo, siendo Juan el chef corporativo del grupo.

MATÍAS SAAVEDRA socio controlador de
MSC Gastronomía y Entretención

EL ADN DE CHILE

El éxito y consolidación de Bar Mañío impulsó la idea de expandir el negocio de restaurantes, incluso, en plena pandemia. “Tomamos un poco el riesgo, había mucha incertidumbre, pero pensamos que el momento era preciso, porque se va a impulsar mucho el consumo interno en la economía local, creo que vamos a tener un par de años muy buenos en cuanto a ese consumo luego del tiempo que la gente pasó en encierros”, comenta Matías Saavedra.Buscando lugares para el plan, encontraron un espacio en Avenida Nueva Costanera, una esquina visible y de gran flujo, frente a Casa Costanera. Lo arrendaron, incluso, antes de tener desarrollado el concepto del restaurante, eso aun cuando –cuenta Matías Saavedra– sí estaba clara la idea de instalar un restaurante de filosofía ‘más verde’.Cuando Juan Morales se integró, el cocinero manifestó su interés en crear y dirigir tareas planteando una determinada visión. “Dijo: vamos a tener un restaurante donde nuestra particularidad será trabajar con productos nacionales, respetando estaciones del país para el desarrollo de la carta. Habrá ausencia de productos industrializados, solo estarán aquellos provenientes de pequeños productores. Quiero tener el ADN de Chile acá en Nueva Costanera”, recuerda Matías.

GARRÓN DE CORDERO es uno de los platos más pedidos. La carne se sella y cocina al vacío durante 18 horas, luego se regenera y se glasea en el horno

ARROZ VEGANO, lleva vegetales grillados y se prepara con tomates deshidratados y callampas secas recolectadas en la Región de O’Higgins, su terminación se logra con caldo de reducción de verduras

TORTA DE MERENGUE Y LÚCUMA con sorbete de frambuesa, el responsable de su agradable frescura

Juan acota que para él, en esa etapa de la conversación, se gestó la posibilidad de enfocarse en la esencia de la cocina que ha hecho toda su vida profesional, y con un equipo y directorio que confía en el proyecto, “con una espalda económica que no todo grupo la tiene, y es que la sustentabilidad es buena, pero la sostenibilidad también”, expresa. 

Buscando lugares para el plan, encontraron un espacio en Avenida Nueva Costanera, una esquina visible y de gran flujo, frente a Casa Costanera. Lo arrendaron, incluso, antes de tener desarrollado el concepto del restaurante, eso aun cuando –cuenta Matías Saavedra– sí estaba clara la idea de instalar un restaurante de filosofía ‘más verde’.

SABOR REAL

Concentrándose en ser un restaurante donde se come bien y es posible escoger platos dentro de una carta amplia y dinámica, determinada y potenciada por ciclos de la naturaleza y la producción de sus proveedores, los comensales de Adeene pueden elegir preparaciones presentadas en diferentes apartados. Por ejemplo, figuran varias alternativas de ceviche y de tiraditos, también arroces, pastas, carnes, pescados y preparaciones para compartir, es el caso de Paleta de cordero. Al mismo tiempo, hay menús de ocho platos en tres tiempos, y postres que apelan a la memoria de los chilenos, renovando clásicas preparaciones.También están presentes las ensaladas, las propuestas veganas y la posibilidad de armar un plato principal a gusto personal, eligiendo entre las alternativas de una lista de proteínas con acompañamientos que van desde papas fritas hasta recetas más elaboradas, como cremoso de habas o parrillada de verduras.

BROWNIE con frutos de la estación y helado de la casa

Juan Morales, quien trabaja en conjunto con Javier de Solminihac, chef de Adeene, advierte que la variedad de opciones no cae en la intención de ofrecer de todo y todo eso a medias: “Lo que tenemos está hecho con mucho, mucho cuidado, con gran respeto por el producto que es, finalmente, el protagonista de los platos de Adeene". Por lo anterior, junto con encontrar insumos precisos para las recetas, lo que el profesional procura es ocupar ingredientes básicos como sal Lo Valdivia y aceite de oliva para potenciar sabor. Lo siguiente es trabajar con técnicas adecuadas, por ejemplo, determinadas cocciones, regeneraciones y caldos de reducción intensa. “No intervenimos con condimentos nuestros platos, es una cocina sumamente honesta y pura, quitando los tiraditos, porque también somos respetuosos de las preparaciones de otras regiones. Entonces, si vienes a comer pejerreyes, será un plato con sabor al pescado”, ejemplifica.

PERO QUÉ FRESCO, cóctel de gin nacional, manzana macerada, zumo de limón y tierra de apio. (es el trago que tiene una vara de lemongrass)

MEJOR PALOMA EN MANO lleva tequila, jugo de pomelo y syrup de pimienta sichuan, incluye crusta de pimienta y sal rosada

La misma visión está presente en la coctelería, complemento del proyecto con un desarrollo de tragos de autor bajo la dirección de José Miguel Lara. Matías Saavedra aclara que se labora con destilerías nacionales, aun cuando hay muchos licores importados: “Tratamos de trabajar con viñas emergentes, pequeños viñateros y licores nacionales que nos han venido a presentar”. Juan Morales, quien trabaja en conjunto con Javier de Solminihac, chef de Adeene, advierte que la variedad de opciones no cae en la intención de ofrecer de todo y todo eso a medias: “Lo que tenemos está hecho con mucho, mucho cuidado, con gran respeto por el producto que es, finalmente, el protagonista de los platos de Adeene". 

COCINA COMPROMETIDA

El especial esfuerzo que hace Adeene por contar con productos de calidad se advierte en antecedentes como el uso de carnes provenientes de animales alimentados exclusivamente con pasto y no sometidos a antibióticos. También está presente en la elección de recursos marinos fruto de la pesca responsable. Todo suma valor a la cocina de este restaurante, donde además de comer sabroso y con un buen servicio se busca activar economías locales. Un caso puntual de aquello es lo que pasa en Juan Fernández, donde Juan Morales hizo contacto con una familia del archipiélago, asegurándoles la compra de todo lo que extraigan del mar.Los vínculos que el chef ha hecho a lo largo de su carrera permiten que fluya este tipo de nexos, facilitando así el desarrollo del concepto gastronómico de la cocina Adeene. Hay varios ejemplos más, como Piero Carvajal, pescador de ostiones y machas (@piero_tongoy); Mataquito La Pesca, proveedor de pejerreyes (www.mataquitolapesca.cl); y Andrés Torres, pescador de Boyeruca, en la Región del Maule, que brinda diferentes recursos del mar, entre estos, jaibas, corvinas y congrio (@andrestorresparedes).

“En este momento, también tenemos una conexión potente en la zona de Parral, con un proyecto de agricultura familiar campesina que cuenta con una certificación de carne de ternero, cordero y chancho con ganadería regenerativa: Carnes Andes Sur (@carnesandessur). Trabajando con un sistema de faena muy interesante y único en Chile, sin matadero, ellos usan un trailer que va a los potreros, evitan el estrés de los animales y hacen manejo de los residuos, sin generación de desperdicios”, relata el chef corporativo de MSC Gastronomía y Entretención, dejando claro cómo los comensales de Adeene están invitados a conocer y disfrutar una cocina vanguardista desde el origen.