Sergio Barroso, chef y socio del Restaurante 040

ERA PRÁCTICAMENTE IMPOSIBLE QUE EL ESPAÑOL SERGIO BARROSO,  CHEF Y SOCIO DE 040, no se dedicara a la cocina, teniendo en cuenta el fuerte componente familiar que lo antecede: su padre está en el negocio de los grandes casinos de empresa, y sus dos hermanos mayores, Raúl y Javier, trabajan en restaurantes de Madrid.

¿Cómo este madrileño de 34 años arribó a Chile, y se transformó en uno de los chefs más renombrados de la escena actual? La historia parte en Mónaco, donde llegó tras pasar por diversos trabajos de España, Inglaterra y Suiza, de la mano de verdaderas estrellas de la cocina, como Alberto Chicote y Ferran Adrià.

En El Bulli estuvo dos temporadas – 24 meses –, de las cuales destaca la forma en que organizaban la cocina, con 70 personas. “Cuando hay tanta gente los conflictos son inevitables. Ese tipo de cosas ellos las tenían súper controladas. Siempre me quedé con eso en mi cabeza, sin contar la disciplina que había en ese sitio, era impresionante”.

Tras esa experiencia se fue Mónaco. “Los dueños del Palacio Astoreca de Valparaíso vivían en París, y nos conocimos. Yo estaba en un punto en el que, bueno, por eso me fui del Bulli también, no es que no quisiera seguir haciendo lo que me dijeran otros tíos, no tengo problemas con eso, pero tenía ganas de más independencia”.

Se animó con el proyecto en la ciudad porteña, y se vino a Chile el 2012 a liderar El Alegre, donde permaneció dos años y medio. Estando allí conoció a Raúl Yáñez, su actual socio. “Fue a comer un domingo por la mañana y le gustó mucho. Ahora es más expresivo, antes no lo era tanto”, dice riendo.

Yáñez tenía la fórmula en su cabeza, pero le faltaba el soporte gastronómico. “Al rato me invitaron al 99 a un almuerzo, y Raúl fue a verme. Horas después me habló del proyecto”. Así partió 040.

Cuando llegaron a dar vida al nuevo restaurante, en el subterráneo de Tinto Hotel Boutique, en la calle Antonia López de Bello, en pleno barrio Bellavista, había en la cocina un horno de pan eléctrico, recuerda Barroso a modo de anécdota. “Ahora es otra cosa. Sobre la marcha nos fuimos desarrollando”.

En estos tres años la dupla Barroso-Yáñez ha funcionado a la perfección. Ambos se involucran, pero separando los roles. A la carga laboral del 040, que cuenta con un equipo de veinte personas, entre cocina y servicio, se suma la del bar Room 09, emplazado en la azotea del mismo edificio, al cual se puede acceder con una membresía (que se paga sólo una vez), con un ticket de $10.000 (que considera un coctel), o bien después de comer en el restaurante.

Wagashi de chocolate enguindado y kirsch

Hojaldre de paté de cerdo escabechado, y chutney picante de durazno

LAS NOVEDADES DEL 040

El 040 tiene capacidad para treinta personas y un poco más. En noviembre reformularon la decoración, privilegiando los tonos blancos para dar la sensación de mayor amplitud, además de un mural horizontal en tonos verdes. “Como es un restaurante que va en bajada, tiene que ser mucho más iluminado. Al emplear la terraza ganamos espacio y pudimos usar mesas más amplias. Es un diseño bien disruptivo”, explica Barroso. Con funcionamiento de martes a sábado, sólo en horario pm – siempre lo concibieron así –, reservan desde las 19.30 horas, dando horarios segmentados, de este modo llegan casi a duplicar la capacidad.

Cuentan con un menú único de degustación de doce tiempos – en una época hubo dos, el corto y el largo, pero al final optaron por dejar sólo uno –. El precio que es de $39.500, considera diez salados y dos dulces. Se pueden añadir opciones de maridaje: Vuelo #1 con vinos chilenos ($25.000), Vuelo #2 con chilenos premium, Vuelo #3 con extranjeros ($35.000), y Vuelo #4 analcohólico ($10.000).

Barroso señala que todos los meses van sumando nuevos platos, dependiendo de lo que se les ocurra, sin forzar. “Siempre estamos haciendo pruebas, y cuando realmente nos gustan, los vamos agregando”.

Nunca cambian todos a la vez, “se destartala mucho el menú”, dice. Hay algunos que han mantenido siempre, como el Gunkan (lámina de nabo encurtida en betarraga).

Le cuesta encontrar las palabras para definir su cocina. “Nunca hemos ligado con alguna tendencia. 040 es otro formato. Somos una cocina de tapas, donde todo está para comer con la mano”. Y si bien hay presencia de pescados y mariscos, eso va variando, depende de lo que vaya llegando. Su cocina no tiene moldes ni ataduras.

Helado de ajo blanco con salmón, palta y wasabi

LA EXCEPCIÓN CON LOS HERMANOS ROCA

Sólo una vez han abierto de día, y fue para la visita de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, en el marco de su tercera gira culinaria por el mundo con el banco BBVA, que los trajo a Chile en septiembre de 2016. Barroso recuerda que tuvieron que correr para ejecutar bien el servicio, y luego montar el de la noche. “No le dijimos a la cocina y el servicio que venían. Lo más probable era que al saberlo iban a poner más énfasis y cometer errores, lo contrario era que lo hicieran como siempre y en forma normal”. Y fue todo un éxito. “Nos invitaron a sus cenas, fue Raúl, luego yo, y por las noches se reunían todos acá en el bar, estuvo entretenido”.

Flor de manzana asada con anís y lima

EN LA CRESTA DE LA OLA

En 2017 el 040 ingresó por primera vez a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, ocupando el lugar 38. Este año están en el 43. “En este ranking quienes evalúan no son los clientes, que es por los cuales hacemos ajustes, entonces es relativo. De igual forma estamos contentos de estar, nos abre a un circuito internacional. Siempre digo que si se está en el puesto 43, 38 o 22, no significa que lo estamos haciendo mejor o peor”.

De pronto aparece la palabra lobby, que Barroso menciona, sin criticar. “Pero es así, al final se debe invertir mucha parte del año en ello”.

Para él, no hay otro restaurante igual en Chile. “Siempre hemos intentado hacer una cocina única, que no se parezca en nada a las demás, y no sólo en este país, sino en toda Latinoamérica”.

El chef invita a la gente a dejarse llevar. “Se van a sorprender con la gama de sabores que tenemos”. A ello se suma la puesta en escena de cada plato. “Para mí el sabor y la presentación son todo. Pero ojo, una presentación sin sabor no sirve. Si un restaurante no está rico, no pasa nada”.

VISITAS INTERNACIONALES

Barroso se encargó de preparar la visita del chef español Dabiz Muñoz – tres estrellas Michelin, dueño de DiverXO y StreetXO – a 040, para cocinar durante dos días. Dice que les costó mucho traerlo, ya que no le gusta cocinar fuera. “Muñoz juega y vive en su mundo. Hace muchos años en España está todo el ‘pescao vendío’, como se dice, ¿no? Los restaurantes nuevos que aparecen casi siempre son del que trabajó con…, o del que viene de la escuela de…Muñoz ha sido el único que ha hecho la irrupción solito, y le ha ido mejor que a ninguno”.

Cuando tienen este tipo de invitados, esperan que ellos propongan el menú, y en función de lo que digan, se acoplan. “Llevamos 15 días buscando productos por cielo, mar y tierra, ya que con Muñoz estamos en temporadas cambiadas”.

NUEVOS PROYECTOS

Para el primer semestre de 2019, está pronosticada la apertura del nuevo proyecto que está desarrollando con Yáñez en el Hotel Director, Carmencita 45, barrio El Golf, donde van a estar a cargo de la gastronomía del restaurante, dos bares y la cafetería. Para el servicio de habitaciones van a desarrollar una carta que va ir en línea con lo que habrá en los bares y el restaurante, “que tenga que ver con lo que ofrecemos”.

LOS COCTELES DE ROOM 09

Con una carta de autor, el bar Room 09, ubicado en la azotea del mismo hotel, sorprende con 55 cocteles, divididos en Luxury, con presentaciones especiales y destilados premium. Además ofrecen clásicos, cítricos, dulces y secos.

Uno de los más pedidos es el Beso francés, descrito como Hennessy V.S. Aperol, un campari infusionado con frutos rojos y menta, jugo de limón, suero de leche y solución salina. La copa va impregnada con polvo de yogurt y frambuesas ($7.500).

Otro que califica como clásico es Pan tostado con mantequilla: Jameson Noisette, infusión de pan tostado, jugo de maracuyá y syrup de cochayuyo y café. Va servido en una copa que simula un cáliz de metal ($7.500).

Finalmente Tweety (Piolín), es uno de los más fotografiados por su particular copa que emula un pajarito. Contiene Absolut Elyx, jugo de maracuyá, syrup de lemongrass y limón ($10.000).

Beso francés

Tweety (Piolín)

Pan tostado con mantequilla

Rodolfo Rodríguez, jefe de barra de Room 09