Hace solo tres meses que Portofino reabrió sus puertas en Valparaíso, en su locación de Cerro Esperanza, brindando una nueva oportunidad a los comensales para disfrutar de su carta e instalaciones en especial de su terraza frente al maravilloso y romántico puerto. Un hábito gastronómico de factura italiana, donde danzan presto de la mano de un experimentado servicio platos tan tentadores como los Panzerotti Ripieni, crocante masa frita rellena de camarones, tomate deshidratado, queso mantecoso y pesto de rúcula; el Salomone e Gnocchi, salmón del pacífico acompañado de gnocchi de papa, habas, tomates cherry y yogurt de albahaca o el Polpo al Limone, tentáculos de pulpo marinados en limón, pepino dill, apio, palta y alioli de limón. “Tratamos de trabajar con lo mejor de cada temporada, sumado nuestros clásicos, los cuales vamos modernizando periódicamente”, describe Giuliano Olmos, chef ejecutivo, quien continúa “más que un sello personal, me gusta fomentar el trabajo en equipo motivando la creatividad e innovación constante de todos en cocina. Tratamos de poner amor y pasión en cada preparación”.  

Renato Airola. Dueño de Portofino

Tartar di Tonno Rosso. Tártaro de atún con palta y sésamo ($8.500)

Giuliano Olmos. Chef

Locos con Salsa Verde. Sujetos a disponibilidad por restricciones de veda ($16.900)

Parmiggiana di Melanzane. Lasagna de berenjenas, pomodoro, mozarella y albahaca ($8.500)

Oriundo de Valparaíso, Giuliano desde su niñez sintió una gran afinidad con la gastronomía heredada de su abuela paterna, quién en la década de los 90 tuvo un café en New York, que se llamaba International Coffee Shop. Esto le impulsó a estudiar gastronomía en Inacap Viña del Mar para luego trabajar en el Restaurant Turri y Restaurant Coco Loco en Valparaíso. Vivió 8 años en el extranjero, trabajando en el Malvina House Hotel en las Islas Falklands y en el Restaurant en Soul Bistro Auckland Nueva Zelanda. Al volver a Chile fue chef de partie en el restaurant del Hotel Sheraton Miramar, para posteriormente emigrar al St. Regis Aspen Resort, cinco estrellas y cinco diamantes, como chef de partie. Regresó al país como chef de partie en la apertura del W Santiago. En 2017 se sumó al equipo de Domus Mare Premium Hotel Boutique en Viña y al restaurant homónimo, al tiempo que comenzó su trabajo como docente en Inacap de Valparaíso. Así asumió de lleno su rol como chef ejecutivo y corporativo de las empresas Portofino.

Hace solo tres meses que Portofino reabrió sus puertas en Valparaíso, en su locación de Cerro Esperanza, brindando una nueva oportunidad a los comensales para disfrutar de su carta e instalaciones en especial de su terraza frente al maravilloso y romántico puerto

“Es un privilegio poder trabajar en Portofino ya que es un restaurante de mucho prestigio y me dan todas las facilidades para desarrollar ideas poder innovar y estar constantemente creando junto a todo el equipo de cocina. Debo admitir que son excelentes cocineros y de gran calidad humana”, explica entusiasmado Giuliano, quien se siente realizado y fluyendo a sus anchas tras sus más de 22 años de trayectoria.

El chef subraya que trabajan con proveedores de la región, quienes les traen verduras que van consiguiendo en cada estación. “También conseguimos algunas exclusividades que se cultivan como microgeens y germinados que nos trae Felipe Arancibia de Greenboxcl. Tengo proveedores que conocí en mi infancia en el Mercado Cardonal y pescadores del Sindicato Caleta de Quintay, como Javier Álvarez con quien tenemos un acuerdo de palabra”. A estos valiosos contactos que le surten, Giuliano suma los productos importados de Italia como harinas, quesos, aceites y diferentes especias. Así, con los insumos idóneos y tecnología de punta, logra crear y desarrollar platos equilibrados en sabor y presentación. 

Si le preguntan cuál es una de sus recetas mejor logradas, no duda en mencionar el Mero de profundidad en cocción sous vide, con emulsión cítrica, puré de porotos y vegetales de estación. Y por qué no, las pastas largas y rellenas, todas hechas en casa.  

Polpo al Limone. Tentáculos de pulpo marinados en limón, pepino dill, apio, palta y alioli de limón ($10.500)

Peperone Gratinado. Pimiento morrón asado, gratinado con espinacas, ricota y parmesano acompañado de verdes ($7.500)

Mero Cítrico e Vegetali della stagione. Mero de profundidad en cocción sous vide en emulsión cítrica de naranja, mandarina y pomelo. Acompañado de puré de poroto negro y vegetales de la estación ($17.900)

Salomone e Gnocchi. Salmón del pacífico acompañado de gnocchi de papa, habas, tomates cherry y yogurt de albahaca ($13.500)

Risotto Filetto e Funghi. Arroz arbóreo salteado con filete y champiñones, perfumado con caldo de setas rehidratadas y demi glace ($11.900)

Tiramisú. Clásico italiano a base de mascarpone, frambuesas y café ($4.900)

AGILIZACIÓN EN TODO

Mientras la gente disfruta cómo las gotas de lluvia se mezclan con el mar, y la brisa pura permite respirar y sentirse libres una vez más, el estado de disfrute en las mesas se logra gracias al despliegue organizado de garzones, sommeliers y por cierto, del dueño Renato Airola, atento a cada detalle quien se acerca para compartir unos minutos y comentar qué ha pasado en estos meses.

Al oír su relato, está claro que Renato no se quedó inmóvil. Si bien el restaurant se mantuvo cerrado por más de un año, supo mantener al equipo y subsistir con delivery en otros dos locales, Toro Roso y Vabene, los cuales finalmente vendió. Optó por inyectar recursos, corazón y ganas a Portofino, que literalmente es como un hijo para él.  Y el esfuerzo tuvo sus frutos, hoy Portofino tiene capacidad para 140 a 160 personas, tras haber ampliado, adaptado y modernizado los ambientes. Hicieron nuevas terrazas en el segundo piso, cambiaron los muebles y habilitaron un privado más grande aún también con terraza (para 26 personas). Acota que antes de la pandemia ya habían comenzado con una reestructuración total, en donde hicieron un nuevo layout de la cocina incluso.

“Es un privilegio poder trabajar en Portofino ya que es un restaurante de mucho prestigio y me dan todas las facilidades para desarrollar ideas poder innovar y estar constantemente creando junto a todo el equipo de cocina” comenta entusiasmado Giuliano Olmos, chef ejecutivo

Hoy el dueño de Portofino, Chocolates D’Airola y la licorería Click Wine, tiene muy claro lo que hay que hacer “hay que cuidar a todos y cada uno de los que vienen y atenderlos bien, para que regresen”.  Alude mientras se le ve tranquilo, con un brillo en la mirada que denota esperanza y confianza ante esta nueva realidad. “Sin duda ha habido cambios, hemos tenido que simplificar los tiempos, nuestro equipo se redujo en servicio y cocina. Nuestra carta siempre ha sido de mucha elaboración, pero ahora tuvo que pasar por una agilización, sin por esto bajar la calidad, sino darle un nuevo ritmo a la preparación y atención en mesa, reduciendo los tiempos de espera”, esto se refleja en una carta más acotada y libre, que permite ir agregando platos de manera constante, según las preferencias de los visitantes.

Hoy Portofino tiene capacidad para 140 a 160 personas, tras haber ampliado, adaptado y modernizado los ambientes

Renato puntualiza que el cliente más frecuente de Portofino siempre ha sido el capitalino, salvo algunos turistas de cruceros, brasileros o europeos de paso y residentes de la región. “Todos estos cambios están pensados sobre todo en los chilenos, que nos están escogiendo y regresando, pues la cantidad de público desde que abrimos –hace tres meses– no ha bajado”. Él esboza algunas razones, como la vista en primera línea del mar y al hecho que han sumado distintos ambientes y potenciado las terrazas, con calefacción exterior cuando se requiere. Sin dejar de lado los salones internos e incluso comedores privados para reuniones puntuales.

Airola sabe bien que, aunque la tecnología ha avanzado a pasos agigantados llevando a las reuniones remotas, cerrar un negocio y celebrar algún triunfo empresarial mirándose a los ojos, escuchando las risas y disfrutando recetas bien preparadas, es algo que jamás será reemplazado.

Panzerotti Rípieme. Crocante masa frita rellena de camarones, tomate deshidratado, queso mantecoso y pesto de rúcula ($8.500) y Coppesante Mediterráneo, ostión en su concha gratinado con queso parmesano, cabra y toque de orégano ($9.900)

Toblerone di Cioccolato 54%. Cremeaux de bitter relleno de manjar praliné y sorbete de maracuyá ($5.200)

Torrone di Pistacchio, semi frío de pistachos acompañado de salsa de arándanos G ($4.900)

CLIENTE TOLERANTE

Otro punto que aprecia y espera se mantenga, es que la gente está saliendo más temprano, “yo hago reservas a más tardar hasta las 21.30 horas. Sería ideal que la gente tome la costumbre, tal como en Europa y Estados Unidos de cenar más temprano, así después quedan libres para seguir disfrutando la noche. Esto es bueno también para el personal pues así llegan antes a sus hogares y todos descansan, como corresponde”.

Renato alude a Estados Unidos en su comparación, país que acaba de visitar con miras a analizar cómo el rubro gastronómico se ha reinventado. “Tal como acá, en todos los restaurantes se necesita mano de obra. El público está saliendo en masa y la atención se ha vuelto compleja. Quizás por lo mismo, el cliente es más paciente, empático y tolerante con lo que ocurre y con las esperas y la necesidad de hacer reservas varios días antes”.  

Los recuerdos de otras épocas vuelven a los comentarios de Renato, cuando cientos de artistas visitaron este restaurant, tal como se aprecia en las fotografías que cubren los muros. A esto se suman los premios, pues hace un par de años Portofino recibió la máxima distinción mundial en la premiación anual de Grandes Capitales del Vino. Aquella fue una velada inolvidable –en especial– para este restaurant. "Portofino es un restaurante que –desde 1998– ha estimulado la mejor gastronomía de la Región de Valparaíso, gracias a la buena mesa, su ubicación estratégica en el Cerro Esperanza, entre Viña y el puerto, y la atención de excelencia", dice Renato Airola, quien acota que, si bien los premios elevan el espíritu, y los famosos resaltan el ambiente, hoy su mente, corazón y esperanzas están centradas en lograr seguir abiertos, en su equipo y sobre todo en el cliente cariñoso y fiel que vuelve generación tras generación.