Arturo Peñafiel y su hijo Ignacio,
administrador del restaurante

EN CUATRO BOCAS LA OFERTA GASTRONÓMICA GIRA EN TORNO A UN SOLO TIPO DE PREPARACIÓN, las meatballs, veggieballs, bakso, köfte o albóndigas. Todo un desafío que se hace más interesante cuando se contempla que se trata de un plato poco usual en las cartas de los restaurantes. La clave ha sido diferenciarse, primero nombrando el producto con un término propio: bocas. Luego se aprovechó la versatilidad que entrega y se innovó en sabor.

Básicamente, las bocas son pequeñas bolas hechas de ingredientes finamente procesados, aliñados y mezclados. Algunas veces se sirven crudas, otras van al horno. Para muchos, la fórmula ideal es la fritura, dice Arturo Peñafiel, socio del restaurante junto su esposa e hija, Regina von Brand y Daniela Peñafiel, respectivamente.

El restaurante es una empresa cien por ciento familiar, que comenzó a gestarse a partir de la experiencia de Arturo en la industria. Aun cuando es ingeniero civil industrial, trabajó cinco años junto a su hermano en el negocio de sandwichs que este tiene. Con aquella experiencia a su haber, nació la inquietud de hacer algo propio, eso, aun cuando no tenía claro qué rumbo seguir.

Junto a su familia encontró un camino por donde avanzar, pues visitando Nueva York, conocieron la oferta de una cadena norteamericana que ofrecía platos con bolitas de carne. “Lo vimos como algo distinto, una opción que en Chile no era común”, comenta el empresario.

La idea avanzó decidiendo que la carta de su propuesta gastronómica estaría desarrollada en torno a las bocas, y que en ellas destacarían los sabores, principalmente chilenos. Lo siguiente fue elaborar las recetas, y decidir que cada plato llevara siempre cuatro bocas.

En paralelo se buscó un espacio para instalar el restaurante. Encontraron una casa grande y antigua en calle Manuel Montt, anteriormente ocupada por un restaurante de comida india. Con una ubicación privilegiada, en un importante barrio gastronómico de la comuna de Providencia, al transformar la ambientación de distintos colores que tenía el lugar, comenzó a desarrollarse la propuesta estética que acabó por completar el proyecto. Con sello minimalista, fue ideada por Daniela Peñafiel, quien como diseñadora, se encargó de reforzar una línea donde prima también lo rústico y vintage, con uso de elementos reciclados y guiños hacia lo industrial. Es así como, por ejemplo, se conservaron los antiguos suelos de madera y baldosa del inmueble, se pintaron tarros y latas de bebida para usar como maceteros, y botellas de vidrio se ocuparon como vasos para servir pisco sour. De esta forma, poco a poco, se fue creando un rincón con nuevos aires, mezcla de picada y restaurante gourmet.

Boca italiana es un sandwich en baguette con albóndigas a elección. En la imagen, bocas de cerdo con tocino, salsa pomodoro, palta y mayonesa de la casa ($7.590)

En la carta de postres las bocas también están presentes. Un ejemplo es Boca caramelizada de arroz con leche ($3.990)

OCHO SABORES

El desarrollo de la carta fue un trabajo prolijo en el que se cuenta la participación del chef Álvaro Tello. Junto a él se buscaron sabores locales que pudieran combinar con este tipo de preparación, tarea que hizo surgir la idea de trabajar las prietas con nueces y realzar el salmón, cocinándolo crudo y con ricota, no para servirlo en un plato, sino en sandwich, es decir, cuatro bocas dentro de un pan baguette integral o normal, elaborado por un panadero francés.

Como acompañamiento, las bocas pueden llevar papas rústicas, fetuccinis artesanales, camote frito, mix de hojas verdes y palta, o mote cremoso con zapallo y leche de coco. Para complementar los platos llevan salsas: de queso, pesto, yogur pepino menta o pomodoro, entre otras.

En la carta Jarras Cuatro Bocas hay Tinta de borgoña con canela, Tinta de sangría y Blanca cítrica ($11.990 la jarra, $3.200 la copa)

Siguiendo el estilo vintage, los platos de Cuatro Bocas se presentan en pailas o en vajilla enlozada. En la imagen, Papa rellena con pino de berenjena, salsa pomodoro y chips de betarraga ($4.190)

Las Bocas a lo pobre no tan pobre llevan albóndigas de dos sabores a elección, acompañadas de papas rústicas, cebolla caramelizada al vino tinto y huevo frito ($8.990)

Un mes antes de inaugurar el restaurante, en 2016, expertos gastronómicos fueron invitados a ajustar la carta. A medida que ha transcurrido el tiempo, se han hecho algunos cambios a la variedad de bocas disponible. Desde el principio han tenido de ocho tipos. Actualmente las opciones son clásica de vacuno, prieta nuez, pollo sésamo, cerdo tocino, quínoa ricota, papa rellena con pino de berenjena y lenteja quínoa, esta última sin huevo, por tanto es una alternativa vegana.

Las adecuaciones son motivadas, especialmente, por las preferencias y solicitudes de los comensales. Es así como las bocas de garbanzo no están disponibles, pues dieron su lugar a las de lenteja, siendo probable que retornen o den paso a otro sabor.

Según la estación, se pueden apreciar algunas novedades en la propuesta de acompañamiento o montaje de un plato. En esta temporada se estrenaron dos preparaciones que se han convertido en estrella: Bocaluco, clásicas de vacuno con queso mantecoso gratinado ($7.590), y Bocas a lo pobre no tan pobre, con cebolla caramelizada, huevo frito y papas fritas rústicas.

Boca italiana es un sandwich en baguette con albóndigas a elección. En la imagen, bocas de cerdo con tocino, salsa pomodoro, palta y mayonesa de la casa ($7.590)

Para compartir, la Paila gratinada lleva seis bocas doradas con queso mantecoso y parmesano, sobre salsa de quesos. Va acompañado de papas rústicas y tostadas. Se eligen tres sabores, en este caso se trata de lenteja, quínoa ricota y vacuno ($12.950)

Las Bocas prieta nuez se acompañan de mote cremoso, preparado con zapallo y leche de coco. El plato también lleva ricota y salsa de maracuyá-teriyaki ($8.290)

CREANDO UN GUSTO

Cuatro Bocas lleva año y medio funcionando y su propuesta parece asentarse. Entre los factores, explica Arturo Peñafiel, está el desarrollo de una receta estricta para el producto principal, una fórmula que mantiene la calidad y la posibilidad de replicarse metódicamente. También ha existido una cuidada búsqueda de ingredientes y productos que aporten sabor. Por ello, para las bocas clásicas, por ejemplo, se optó por trabajar con posta rosada, y para las de pollo, con tutro deshuesado.

En perspectiva, según crezca el negocio y surjan nuevas necesidades para el restaurante, está en la mira de los dueños la adquisición de una máquina que estandarice la labor con producciones que lleguen a 100 bocas por minuto. Hoy, sin embargo, la fórmula manual permite un óptimo resultado con una media de 500 bocas diarias, sumando, además, el carácter artesanal de la preparación en una cocina que funciona con cinco personas.

La casa donde está instalado Cuatro Bocas cuenta con dos pisos, que en total puede acoger a 150 comensales. El segundo nivel está disponible para eventos privados. En el primero está la terraza al aire libre, un comedor interior junto al que se ubica la cocina abierta, y un patio cerrado donde además se encuentra la barra. A cargo de Elio Moniz, el bar ofrece coctelería clásica, cervecería artesanal y una carta de vinos y espumantes. También hay tragos de autor.

El restaurante abre de martes a sábado desde las 18:00 horas; en horario de almuerzo abre sábado y domingo. También funcionan con delivery, servicio que próximamente esperan gestionar de manera directa. Durante la semana, el público que llega hasta aquí, usualmente, son personas entre 25 y 40 años. Los fines de semana el ambiente se torna variado, incluso familiar.

Uno de los principales desafíos que ha tenido Cuatro Bocas es crear el gusto por esta alternativa, lograr que las personas conozcan el tipo de plato y lo incorporen a su lista de opciones cuando piensan en comer algo sabroso, o compartir en torno a una mesa. Asimismo, basarse en un tipo de preparación es un tema que podría significar encasillamiento, pero con la constante variedad, adaptación a ingredientes y búsqueda de sabores a través de degustaciones privadas, este aspecto no ha constituido un problema. De igual modo, para abrir la oferta – sin alejarse del concepto que trabajan –, la carta también incluye tablas, Mozzarella serrano ($10.990), Cabra merkén ($10.990), y Tártaro de salmón acompañado de tostadas ($8.990).

El precio y el servicio son otra clave para captar público. La propuesta se pensó para que fuera accesible, siendo el consumo promedio de $12.500. Los meseros, por su parte, han estado desde el principio, de manera que conocen bien el producto y pueden orientar al comensal. Con esa intención, otra característica de la carta es que incluye la opción “arma tu plato”, para combinar a gusto personal sabores de bocas, acompañamiento y salsas. Con estas estrategias cada vez han ido captando mayor mercado. “Creo que hemos ido creando un espacio”, concluye Arturo Peñafiel.