EN LA COCINA DEL RINCÓN DEL POETA BELLAVISTA HAY SABOR Y SABERES CULINARIOS, forjados junto al mismo mar que inspiró o eligieron para vivir inolvidables figuras de la poesía chilena, como Pablo Neruda, Nicanor Parra y Vicente Huidobro. Sus platos toman forma de la mano del chef Mauricio Pino, a cargo también – desde hace ocho años – de la carta del restaurante que lleva el mismo nombre en Isla Negra, espacio de “cocina nerudiana”, creado por la reconocida chef Ingrid Weinrich.

Chef Mauricio Pino

En este nuevo proyecto, Mauricio Pino trabaja junto a sus socios Rodrigo Vargas – antiguo colaborador del chef, hoy a cargo del bar – y Erick Jenkin Weinrich, hijo de Ingrid Weinrich y administrador del Rincón del Poeta Isla Negra.

Rodrigo Vargas, socio del Rincón del Poeta Bellavista y encargado de la carta Bar del Poeta

Instalarse con esta propuesta en Santiago es una idea que llevaba tiempo madurando, a propósito del trabajo que hace para mostrar la cocina del Litoral de Los Poetas. Oriundo de Lo Gallardo, localidad cercana a Santo Domingo, este cocinero formado en DuocUC de Viña del Mar, hace años se ha interesado en aprender saberes culinarios del litoral compartiendo con lugareños. Enamorado de la zona, era reacio a instalarse con un espacio en la capital, y de hacerlo, siempre supo que sería para mostrar aquella cocina local que ama y tan bien conoce.

Hoy Mauricio Pino divide sus labores entre los restaurantes de Isla Negra y Bellavista: lunes a jueves está en la Quinta Región, y de jueves a domingo en Santiago. Es un ritmo de trabajo intenso que aceptó porque se configura dentro de un interesante desafío profesional y personal, donde, por primera vez en su carrera, desarrolla una apuesta propia formal y en la capital. En ese reto, donde está presente el interés por conocer la recepción del público santiaguino y los turistas respecto de los sabores de su zona, a menos de dos meses de la apertura, la percepción del chef es que han ido de menos a más: “La respuesta ha sido buena, porque en esta parte del barrio no había más que una opción de gastronomía enfocada en productos del mar. Entonces, a quien acostumbra venir al sector le ha gustado que haya una nueva alternativa de este tipo”.

UNA HISTORIA DE ARTE Y COCINA

Ubicarse en Bellavista, cerca de otra de las casas-museo de Pablo Neruda es mera casualidad, asegura Pino. En octubre pasado les llegó el dato de un local, un antiguo bar disponible con todo lo que tenía, y lo tomaron como la oportunidad para desarrollar aquella idea en el tintero. Comenzaron a trabajar duro, tanto que en tres meses el restaurante estaba montado.

Los mismos socios desarrollaron la estética evocando la presencia de Neruda, con algunos guiños a los elementos que hay en su casa-museo, sobre todo dando protagonismo al mar, mezclando – como suaves oleajes – objetos y tonos donde podemos reconocerlo. A ratos, el ambiente se tiñe de ciudad con arte contemporáneo, cemento, uso del metal en estructuras y mobiliario. Luego vuelve a la costa, se vuelve rústico, con maderas, quitasoles, fuego, y los matices anaranjados de una puesta de sol que se cuela entre los edificios. Finalmente los conceptos encuentran un punto común entre tonos grises y azulados, transformando todo en un moderno “rincón” costero de ciudad.

El protagonismo que este restaurante ha querido dar al arte no se puede obviar. “Nos gusta en todas sus formas, y por eso también quisimos trabajar con artesanos”, dice Mauricio, destacando algunas de las mesas, labor de Roberto Pizarro, artista de Isla Negra que lleva una vida de ermitaño en esta localidad. Otro extracto del relato cultural de este sitio se encuentra en el espacio que dispusieron para ciclos de arte donde exhibir esculturas, pinturas o fotografías, entre otros trabajos gráficos, siempre de autores de la costa o Santiago, como la actual muestra de la artista visual Francisca Claro.

COCINA DE SABOR NATURAL

El equipo de trabajo que acompaña a Mauricio Pino – cuatro personas en cocina y cuatro más en el salón – está con él desde hace años, y juntos van creando y aprobando los platos que hoy están en la carta de Bellavista. El fuerte está en los sabores naturales. El chef sólo ocupa ingredientes frescos y seleccionados, no usa polvos ni concentrados de ningún tipo: “Compro el cochayuyo a recolectores de Isla Negra, lapas a buzos del mismo lugar, vegetales de Lo Abarca, en Cartagena, y pescado a pescadores locales de la caleta de El Quisco”. Él mismo se encarga de hacer la elección de productos y trasladarlos temprano a Santiago, en su propio vehículo. “Lo hago contento porque los resultados son distintos”, dice el cocinero que cultiva estrecho vínculo con los productores. De esta forma, Pino lleva a cabo la cocina que le llena, aquella que se basa en lo sabroso y simple. “Me he dado cuenta que un chef cocina tal cual es su personalidad”, afirma.

Caldillo de congrio ($7.900) es una muestra de la “cocina nerudiana” presente en Bellavista. Está preparado con congrio negro, fresco y de caleta de El Quisco, especial para un caldillo y óptimo para un adecuado fumet. Lleva camarones y crema de leche como toque final, de acuerdo al gusto del poeta

Versión a la piedra del plato Filete en la arena ($9.500), preparación aromática gracias a las hierbas puestas bajo una piedra de playa que funciona como plancha. Lleva carne de res, acompañada de risotto de quínoa y salsa de champiñones

Una versión del postre La Sebastiana ($3.500), con panna cotta de eucaliptus, helado de borgoña y flan de cola de mono. Se presenta con galletas de fantasía y a modo de degustación

Así como en los cimientos del Rincón del Poeta Bellavista están los productos y gusto de la cocina del Litoral de los Poetas, también se estableció desde un principio que este restaurante no sería una réplica de su homónimo de Isla Negra, eso, aunque sí se respalda en su tradición, evocando de alguna manera o en algunos platos la “cocina nerudiana”, aquella que recuerda las recetas del Premio Nobel, por ejemplo su famoso caldillo de congrio.

Aquí, en definitiva, lo que hay es una carta que busca representar de manera amplia la gastronomía de Santo Domingo hasta Algarrobo, incluyendo vinos producidos en tierras costeras. Eminentemente marina, la lista de preparaciones tiene doce opciones, entre entradas y fondos. También hay tres tipos de ensaladas – pensando en veganos y vegetarianos –, tres variedades de sandwichs, incluida una hamburguesa de cochayuyo bautizada La Hormiguita ($4.800), y cuatro opciones de postres que Mauricio Pino presenta en formato de degustación y con originales sabores, como helado de cebolla, mermelada de tomates, tierra de cilantro o flan de cola de mono.

El Nobel ($8.500) es un filete de salmón con charquicán mapuche y queso de cabra

PARA OCASIONES DE PARRILLA Y BAR

Al ser una carta acotada es fácil ir cambiando, ir trabajando por temporada, dice el chef. Esa movilidad es parte de la personalidad que ha ido tomando este nuevo “rincón”, identidad que va más allá de lo netamente culinario. El lugar, con capacidad para 70 comensales, abre desde el mediodía hasta la medianoche, y tiene diferentes espacios y niveles, bajo techo o al aire libre, música y también parrilla, para aprovechar el sabor que imprime este tipo de cocción gracias al humo y temperatura. En la fórmula también se estableció la posibilidad de reserva para lanzamientos de productos y cenas temáticas, o “domingos de parrilla”, instancias para unas ocho personas como máximo, en las que el chef prepara una degustación de los platos de la carta al fuego de las brasas y junto a la mesa.

Pulpos y regresos ($8.700) es un plato especialmente sabroso, gracias a la cocción de la carne sobre la parrilla. Lleva puré de arvejas y salsa de ostiones en mantequilla de naranja

La propuesta que se lleva a cabo en Bellavista no estaría completa sin explorar las posibilidades de la coctelería, por eso incluye la carta Bar del Poeta, con opciones tradicionales y de autor. Hay originales aperitivos, como El Winnipeg ($4.900), con pisco, aceto de higo y jugo de naranja, o La Matilde ($4.900), con gin, aguamiel de pimentón, infusión de manzana jengibre, tónica y romero. Cocteles propiamente tales pueden ser Un crepusculario ($5.500), con bitter amargo, jugo de naranja, tónica mediterránea y frutas deshidratadas, o Capitán de tierra ($4.000), un preparado de vino blanco, licor de flor de sauco, menta, toronjil, manzanilla y jugo de pera, opciones ideales para “compartir con la tripulación” – tal como invita la carta –, con Antojos del capitán ($7.900), con charcutería clásica chilena, o El club de la bota ($9.100), con filete al ajillo, jamón serrano, queso de cabra aromatizado, verduras grilladas, frutos secos y bastones de parmesano.

Mi viaje a Rangoon ($4.000), inspirado en uno de los primeros viajes que hizo Neruda al extranjero, llegando al Sudeste Asiático, es una versión propia de un borgoña, con vino tinto, frutas frescas, falernum y jugo de limón

Pisco sour nerudiano ($3.500) con un toque de curaçao. Su color es pura poesía, y evoca la tinta con que Neruda escribía sus versos

Coquetelón ($4.500), coctel preferido del poeta según dice la carta. Lleva espumante, Cointreau y Drambuie

Como tragos digestivos, el bar propone cerrar la velada con Valparaíso marinero ($5.000), un macerado de huesillo, mote y azúcar rubia; o Puerto loco ($4.500), de pisco vermouth rosso y bitter.