Rodolfo-Guzmán

“NUESTROS PROYECTOS no tienen ningún sentido si los dejamos entre cuatro paredes. Cuando esparces conocimiento, este adquiere un significado. Así es como aportamos para que nuestros países se sigan desarrollando”. Esta reflexión del chef Rodolfo Guzmán es clave para comprender lo que el cocinero chileno, creador de Boragó, está haciendo junto a Virgilio Martínez, chef peruano dueño de Central, mejor restaurante de Sudamérica y quinto del mundo, según The 50 Best Restaurants 2017.

Desde 2006, Guzmán y su equipo trabajan recorriendo territorio y documentando la cocina chilena a través de los ingredientes propios del país, muchos utilizados por pueblos originarios. Esta labor se concreta mediante el proyecto Conectáz, donde interactúan cocineros y expertos de distintas áreas. Su labor encuentra un símil en Mater Iniciativa, centro de investigación biológica y cultural liderado por Martínez, integrado por un equipo de investigadores que recorre Perú, recolectando ingredientes que crecen en los diferentes ecosistemas de este país.

Ambos chefs comparten una innegable e insaciable curiosidad que los lleva a caminar campos, subir montañas y navegar en las costas, muchas veces apoyados por científicos, antropólogos, agricultores y pescadores. También coinciden con profunda certeza, en la importancia que hay en la tradición de un ingrediente. Por eso, durante enero pasado, se reunieron al amparo del simposio Ngelemen. “Lo usamos como un pretexto para un conversatorio, donde, principalmente, se trató de romper una gran muralla, esa ficticia rivalidad entre Perú y Chile. Con Virgilio vimos que Conectáz y Mater Iniciativa son dos proyectos que, de alguna manera, persiguen el conocimiento, una búsqueda a través del tiempo y saber. Entonces pensamos en colaborarnos, ir juntos para adelante, porque necesitamos generar conocimiento para promoverlo en la región, ver cómo podemos avanzar más rápido y lograr sinergias”, dice Rodolfo Guzmán.

La idea de encontrarse se gestó rápido y fluido. Virgilio Martínez comenta que se conocen hace tiempo, y cada uno sabe lo que hace el otro. Sólo faltaba hacer patente que estaban en la misma sintonía: “Así surgió la pregunta de por qué no juntarnos y dibujar eso a través de una cena, una celebración, un conversatorio”. Ngelemen figuraba perfecto, y todo resultó en lo que el chef peruano describe como un manifiesto: “Un mensaje orientado a que la gente se junte, sobre todo en Sudamérica”.

¿Cuál o cuáles son los conflictos puntuales que reconocen en la región?

Rodolfo: Hay algo muy importante, algo que por muchos años ha funcionado de la misma forma, y es que hemos sido grandes proveedores de materias primas para que otros países generen conocimiento. También tenemos la sensación de que, en los próximos años, la comida sufrirá los efectos del cambio climático. El planeta está cambiando, y la comida, de aquí a diez años – eso es mañana – va a tener una relevancia demasiado importante. También va a haber más gente y menos agua. Nuestros países tienen mucho que decir en este sentido. El conocimiento es algo que, a veces, nuestros países no se lo han tomado tan en serio, o quizás no se ha invertido tanto en recursos, ganas e intenciones para poder generarlo. Tanto en Mater Iniciativa como en Conectáz, estamos dispuestos a hacer algo.

Puntualmente, ¿qué tipo de conocimientos promueven?

Rodolfo: Imaginemos un alga, en Chile tenemos 750 tipos de algas y usamos cuatro. ¿Qué dirías si te dijera que llevamos cocinando diez años con las mismas? Quizás es excesivo, pero seríamos tontos si lo hacemos mal después de diez años. Algo de destreza tenemos que haber generado luego de ese tiempo. Ese conocimiento estamos dispuestos a transmitirlo, y a toda escala. Si seguimos insistiendo, quizás, el día de mañana, ese saber llegará más allá del mundo de los restaurantes, por ejemplo a lo que coman los niños en el futuro. Y ese es el cambio que está vinculando a la comida y la alimentación. El conocimiento abarca esos dos mundos y eso es fantástico.

En cuanto a la economía local, ¿qué consecuencias se observan al conocer mejor los ingredientes o ponerlos en valor?

Virgilio-Martínez

Virgilio: Hemos visto algunas comunidades campesinas que han revalorizado su tierra, lugares donde los hijos han regresado de la ciudad después que habían partido para hacer cualquier tipo de oficio, sin interés en trabajar en su pueblo. Antes no había orgullo en eso, pero hoy han recuperado ese sentimiento, y también el interés por saber más de la tradición, por ejemplo de la cosmovisión andina a la que habían dado la espalda. Se ven cambios en la familia, en el trabajo, en la felicidad, en el disfrute de la naturaleza. Eso es lo que queremos potenciar para el mundo.

Rodolfo: Otro ejemplo: en el restaurante comprábamos a un señor, don Pascual, que nos mandaba una caja pequeña de manzanitas de la Patagonia, lo que servía porque funcionábamos para muy poca gente. Pero un día, cuando el restaurante “explotó”, en el buen sentido, hablamos con él y le dijimos: “¿se acuerda de la cajita, don Pascual? Ahora necesitamos 500 kilos, ¿usted puede hacerlo?”. Entonces, ¿qué es lo que empieza a pasar? Comienza a ocurrir el buen desarrollo, el que está vinculado a ese lujo, a la vida que lleva esa gente, donde dicen: “puedo seguir haciendo esto sin dedicarme a ninguna otra cosa, siendo feliz, manteniendo mi cultura, lo que soy, hacia dónde voy”. Entonces, esa rueda se empieza a mover en la dirección correcta. Dentro de lo mismo está el precio justo. Cuando le preguntas a un pequeño productor “¿cuánto vale tal cosa?”, te dice “dos”, pero tú dices “le pago cinco”, esa es una visión de alta mira. Estás diciendo muchas cosas al hacer eso, entre otras que la persona haga bien su trabajo, en el tiempo y no solo una vez. Eso permite que se asiente la cultura y crezca su valoración.

Dentro del conocimiento de los productos, figura saber y respetar su estacionalidad…

Virgilio: Obviamente no podemos forzar a la naturaleza para que produzca ciertas cosas, uno no cocina de acuerdo a lo que provoca, se deben seguir los ritmos naturales.

Eso se puede tomar como una postura ética que muchos cocineros dicen asumir. A juicio de ustedes, ¿existe real compromiso o respeto por la estacionalidad de los productos, aun cuando un chef, muchas veces, se ve exigido porque debe responder a un modelo de negocio también?

Rodolfo: Es que hay involucrado un esfuerzo. Si tengo vendido la mitad del año de un restaurante equis, voy a comprar congelado el pescado que sale solamente en marzo y lo voy a tener garantizado hasta mitad de año, me aseguro un hecho económico. No quiero decir que eso está bien o mal, pero puedo hacer un esfuerzo extra para aumentar la calidad y transmitir cultura. En mi caso, como restaurante, dar pescado según la estacionalidad, porque es lo que está ocurriendo en el momento. Si no tengo ese ingrediente, no voy a intentar cocinar con él.

A CADA MINUTO SE PIERDEN PRODUCTOS EN EL PLANETA

Dentro del trabajo que realizan Rodolfo Guzmán y Virgilio Martínez, una parte importante se centra en la investigación. De esta forma han constatado casos de productos que han mermado, algunos hasta han desaparecido. También son diversos los ecosistemas afectados. “Hay muchos ejemplos, y el más impactante de todos es el mar. Creo que es un factor común en el mundo, no sólo en nuestros países”, dice Guzmán.

¿Qué caso actual se puede mencionar?

Rodolfo: Los erizos, en verano no tienes. Y el año pasado, en esa época, sí habían. No es que el mar esté agotado, lo que pasa, y esto es positivo, es que se declaró una veda radical. Eso es lo mejor que nos puede haber pasado. Nos dirán que en enero no habrá erizos, y será una pena, pero hay otros ingredientes. Eso a veces empuja a hacer otras cosas. Pasa mucho también con los pescados. Entonces, en la cocina nos tenemos que cuestionar muchas cosas. ¿Vamos a seguir aniquilando, insistiendo en pescados gigantes, pensando más en cómo voy a hacer feliz al cliente y aumentando mi ego, o voy a invertir tiempo en generar conocimiento en torno a pescados pequeños de rápida reproducción, que nunca han sido sacados del mar para consumo humano en Chile? Voy a generar ese conocimiento en el tiempo para producir sabor, y quizás, más delicioso.

Rodolfo-Guzmán y Virgilio-Martínez

Virgilio: Esa es una constante en nuestro trabajo. Cada minuto algo se está perdiendo en el planeta, así de grave es, y que permanentemente vemos. En mi caso, si me cuentan los campesinos que está desapareciendo una especie de raíz, de tubérculo de los Andes, es probable que se tengan que ir de su tierra porque aquello era su única fuente de producción.

¿Han encontrado apoyo de parte de las autoridades, en la tarea que están promoviendo?

Rodolfo: En el caso de Chile está un poco más dormido. El tema de la gastronomía es algo nuevo en el país. Hasta hace poco no era importante, el asunto era alimentarse, y al comprender que esto es relevante, nació la idea de juntarse con los cocineros. Esa conversación está recién comenzando a suceder. Estoy seguro que de aquí a cinco años va a ser algo importante, lo positivo es que ya comenzó y eso está bien.

Virgilio: Estos temas se deben pensar a muy largo plazo. En ocasiones, las conversaciones y sus resoluciones quedan archivadas cuando cambian los funcionarios, y ahí entra a jugar nuevamente un importante rol el cocinero, porque él sí se mantendrá en su cargo durante los siguientes años, y debe respetar e informarse del estado de los productos sin necesidad de que una ley le prohíba usarlos.

¿Qué es lo que viene para su trabajo conjunto, o qué conclusiones obtuvieron tras el conversatorio?

Rodolfo: Conversamos lo que viene y no tenemos idea. Sí iniciamos una colaboración. Lo único que sabemos, porque la humanidad es testigo de eso, que cuando vas solo por un camino, te puedes demorar diez veces más comparado a cuando vas acompañado. La colaboración, el intercambio de conocimiento genera sinergia, y te puedes mover a una velocidad mucho, pero mucho mayor.

Virgilio: Por eso seguiremos trabajando juntos, generando grupos de trabajo, haciendo más grande eso. Estamos abriendo nuestra potencia, estamos abiertos a lo que venga.