Chef Juan Andrés García

DURANTE EL VERANO PASADO, el chef de Sarita Colonia probó por primera vez las chochas. “Quedé enamorado”, confiesa Juan Andrés García. Tanto así que de inmediato dijo que las quería en su próxima carta. Cumplió, y desde julio son parte de las opciones de entrada que tiene este restaurante, un clásico de personalidad propia en Barrio Bellavista, donde la cocina peruana travesti se hizo sólida en un ambiente recargado e inundado de historia y muerte, espacios vestidos con cuidado y constante trabajo de Gino Falcone, socio del restaurante junto a José Salkeld.

Las nuevas opciones de platos que la cocina de Sarita Colonia presenta para esta temporada, abarcan casi la mitad de las alternativas de su carta: son 33 preparaciones en total. Las chochas que cautivaron al chef, que llegan desde Coquimbo con pedido especial a Caleta Gourmet, fueron elegidas a propósito de una de las misiones de la gastronomía de este sitio: dar a conocer productos locales. “Cuando me acerco a las mesas preguntando si las han comido, la mayoría de las veces me dicen que no las conocen. Entonces siento que cumplo como cocinero al transmitir algo nuevo a quienes vienen a Sarita Colonia”, dice García. El chef las describe como muy sutiles en sabor, algo dulces y de textura similar a las almejas. “Con poca cantidad se logra algo muy sabroso”, asegura. En la carta están presentes en un Tiradito y en un Ceviche con erizos, donde luce perfecto el concepto travesti: muy peruano – con limón y ají –, adaptado a productos chilenos. La idea fue dar un lugar destacado al ingrediente principal. Se usa jugo de limón de Pica, sal, ají limo – que es altamente aromático – y cilantro. Como guarnición van cubos de yuca frita y canchita tostada. “No intentamos incluir más sabores para no perder a los protagonistas del plato”, explica.

Chamaco berlín se prepara con tequila, jugo de pomelo y syrup. Es la última creación de la nueva carta, también su coctel más exclusivo porque lleva club mate de granada. Sarita Colonia es el primer restaurante que lo usa en coctelería ($7.500)

Ekeko es la alternativa insignia de la nueva carta sin alcohol. Busca provocar las sensaciones de un trago, no de un jugo, y alude a la divinidad de la abundancia. Por eso lleva varios ingredientes, por ejemplo menta y jugo de limón y naranja, además de ginger beer y cerveza de jengibre sin fermentación alcohólica ($3.900)

¡Te lo prometo Loreto! es la visión de la barra Sarita Colonia de lo que es un martini seco. Tiene Gin Hendrick’s, té inca de rosas, syrup de hierba luisa y albúmina ($6.900)

Para un máximo disfrute, junto con ocuparse de tener productos de calidad, se trabaja el buen trato de los ingredientes, con sutilezas como el uso de limones jugosos, exprimidos de tal manera de no añadir la parte amarga del fruto. Para el Ceviche de chochas, en particular, el ají limo se presiona contra la tabla, logrando que surjan los aceites presentes en la piel e impregnen en el fondo del plato. Al contacto con el limón va quedando el aroma, no el picor. Entonces se agregan las chochas, la sal, el jugo de limón, un poco de cebolla, cilantro, y finalmente, sobre todo eso, lenguas de erizo, elegidos para la receta según la disponibilidad y la época.

Junto a este ceviche, la nueva carta de entradas travestis invita a probar la Causa de plátano y de Yuca frita, esta última con camarones en salsa acevichada; Salmón a la llama, con salsa japo-peruana; y Tortillera española, rellena con salchicha huachana y servida con huancaína de tomate, ajo confitado y chalaca de cebolla, rocoto y ají amarillo.

Ceviche de chochas y erizos es una receta de pocos ingredientes porque busca resaltar, sobre todo, el sabor sutil y dulce de los bivalvos ($12.900)

Causa de plátano lleva camarones ecuatorianos y pulpo bañado en salsa gallega, donde priman sabores a ajo y aceite de oliva. Para equilibrar, chalaquita de ajíes, cebolla, limón y cilantro. En la preparación de la causa, el fruto maduro se asa con cáscara en el horno a muy alta temperatura. Caramelizado, se mezcla con papa amarilla, pimienta y ají amarillo ($11.900)

Pollo chelero se sirve con chalaquita y mayonesa de ají amarillo. Con sabores tradicionales del Perú, es una apuesta para romper prejuicios con el pollo. Una invitación a disfrutar esta carne marinada en cerveza junto a arroz norteño ($11.900)

Corazón de alfajor helado es un postre que se forma con dos suaves galletas de maicena y cacao. El relleno es suspiro de lúcuma helado, y el complemento, praliné de nueces y salsa de chocolate ($4.900)

PROVOCA SUSTENTABLE

Juan Andrés García es peruano, se formó en alta cocina en el instituto Columbia y en Le Cordon Bleu Perú. Llegó a Santiago en 2014 para hacerse cargo de la cocina de Sarita Colonia, pensando que su tarea sería desarrollar platos tradicionales, pero se encontró con el reto de travestir esas recetas, desafío que se convirtió en una pericia, pues hoy maneja a la perfección la personalidad de la cocina del restaurante, y ha logrado transmitir su saber a un equipo con el que habla el mismo idioma: “En estos cuatro años ha habido cambios. Parte de eso está en el grupo humano, que comenzó siendo de ocho personas y hoy suman casi 20. Soy la cabeza de un equipo grande, donde todos tenemos infinitas ideas, ganas de hacer cosas nuevas y el espacio para conversar y buscar consensos”. 

El trabajo se hace en dos cocinas. Una de ellas en la terraza, prontamente con una de platos propios para ese espacio. El equipo ya trabaja en ello, también en la siguiente carta a presentar en diciembre.

Caperucita loca tiene Gin Hendrick’s, Campari, jugo de naranja y shrubs de pimentón con frutilla. Este último, una preparación que permite preservar productos, en este caso usando vinagre blanco de manzana para entregar acidez al coctel sin sumar sabor cítrico ($6.900)

TusCa collins es la versión Sarita Colonia de un collins tradicional: en lugar de llevar azúcar, jarabe o goma, tiene syrup de chicha morada ($6.900)

Pepe es un coctel refrescante muy especiado, tiene Jack Daniel’s Fire con notas intensas de canela y ramazzotti. Muy floral, también lleva jugo de naranja, decorado con fruta deshidratada y en polvo ($6.900)

Cristian Cuevas

El proceso de creación es, precisamente, otro aspecto donde se advierte la evolución de la carta de Sarita Colonia. Al principio se seguían los deseos, dice García: “Hoy, además, nos detenemos a pensar por qué quiero tener tal plato, y ese raciocinio incluye elección de productos y la forma en que llegan los ingredientes a nuestro restaurante”. Ejemplo de eso está en una de las novedades de la carta de fondos travestis: Sobrecostilla glaseada, con arrope de chañar, acompañado de cremoso de mote al ají amarillo, plato donde la propuesta es usar el mote en una preparación caliente, que recuerda la mesa chilena más tradicional. “Las carnes siempre han estado presentes en las cartas de Sarita Colonia, claro que antes usábamos asado de tira para el mismo plato. Un día me llegó sobrecostilla de ganado, criado con alimentación natural de libre pastoreo. Puede que la diferencia no sea patente para el comensal, pero saber que servimos un producto que tiene un origen sano y sustentable es importante”, explica el chef.

La sustentabilidad es una línea que se cruza en varias etapas del trabajo de esta carta, y se encuentra en la estandarización de los procesos. Por ejemplo, las puertas del restaurante abren a las 20:00 horas, un turno de mañana se dedica a la producción y el desarrollo de la mise en place, para tener siempre productos frescos y no perder nada de comida. Es lo que ocurre con el Pollo chelero, cocinado cada noche de manera que esté listo para montar cuando comienza la jornada, siempre en una cantidad determinada, según la constante día tras día; la meta es que nunca sobre. Dado el éxito, este plato repite en la carta para romper esquemas. Decir, “¿por qué no un buen pollo en un restaurante como Sarita Colonia?”: Marinado en cerveza negra y cocinado en el horno a 250 grados, lleva un trutro entero sobre arroz norteño, rico en sabores, preparado con base de ají amarillo, ajo, cebolla y cilantro, vino, chicha de jora – fermentado de maíz – y fondo oscuro de pollo.

Pesca del día en salsa de parihuela, se acompaña con puré de papas amarillas y ajo confitado, que se presenta como una joya de la carta. El pescado va al horno previamente marinado en mantequilla de hierbas y especias. Luego se baña con la parihuela, salsa hecha con caldo de mariscos concentrado ($12.900)

Udon con salsa de mariscos, lleva fideos japoneses preparados con harina de trigo y el sabor concentrado de mariscos, ají amarillo, vino blanco y cebolla blanca, ingredientes de una salsa que demora dos o tres días en estar lista. Completan el plato mariscos del día y huevo escalfado ($14.500)

Sobrecostilla glaseada en chañar con cremoso de mote. Para este plato, la carne se cocina a fuego lento por ocho horas. El acompañamiento lleva el sabor del ají amarillo ($12.900)

COCTELERÍA TRAVESTI RECARGADA

Con tres barras, una en cada piso del restaurante, la de cocteles tiene indiscutible protagonismo en Sarita Colonia. Desde enero su bar manager es Cristian Cuevas, quien dejó la carrera de asistente social para dedicarse por completo a la coctelería, actividad que realizó en paralelo hasta decidir formarse en Bar Academy. Luego ganó experiencia en varios espacios hasta llegar a este, primero como bartender, hace casi dos años.

Cuevas explica que la nueva carta de tragos en Sarita Colonia tiene 15 nuevas propuestas. Apela al mismo nivel y concepto travesti que rige en la cocina del restaurante, tomándolo incluso con más fuerza que en temporadas anteriores, con innovación y vínculo con Perú, también con opciones sin alcohol para satisfacer a toda clase de clientes.

Junto a Juan Andrés García trabajó para lograr alternativas de maridaje más allá de un vino. Caperucita loca, por ejemplo, es un coctel que armoniza con la Causa de plátano, a partir de sus sensaciones cítricas; Chamaco berlín va bien con los sabores orientales del udon; Pepe con la Sobrecostilla glaseada; y Ekeko (sin alcohol), con Pollo chelero o Ceviche de chochas.

La elección del ingrediente respeta la disponibilidad de la temporada, y para bajar la huella de carbono se aprovecha la cercanía de la Vega Central. Además la mayoría de los cocteles se presenta sin bombilla, y tras el desarrollo de los macerados, el material descartable aquí no es tal, se deshidrata y transforma en polvos útiles para decorados.

La nueva carta también destaca por el menor uso del azúcar, por un asunto de salud y una invitación a probar tragos más amargos, por ejemplo con vermut. Para eso – explica Cristian Cuevas –, la mayoría de las propuestas de Sarita Colonia se hacen con agua miel, preparado de azúcar y agua que potencia el dulzor de un producto, ya sea pepino, apio, zanahoria u otro.

En la misma línea, la carta de cocteles clásicos privilegia  sabores semiamargos, con nuevas alternativas como Negrete ($6.500); Negroni preparado con mezcal ($6.500); y Boulevardier ($6.500), similar a un Negroni, pero que en lugar de gin lleva whisky. “Quisimos agregar además,  un coctel que creemos estará muy de moda: Cynar julep ($6.900), un licor de alcachofa italiano, aromático y floral”, cuenta el bar manager.

Con una carta amplia – que incluye también varias opciones de destilados y cervezas, entre otros –, a partir de esta temporada la barra entrega una última sorpresa: a través de una cruz de sabores dividida en áreas dulce, amarga, cítrica y refrescante, los comensales pueden descubrir, como en un juego, qué trago es el que más se acerca a sus preferencias.