Pablo Orrade, chef parrillero y
dueño de Pampas Fuegos
Argentinos

“PARA NOSOTROS EL ASADO ES UN RITUAL, la picada en la previa, el buen aperitivo y el vermouth para la espera, antes de pasar a la magia de la parrilla y una buena conversación”, dice Pablo Orrade, chef y dueño de una verdadera embajada gastronómica argentina en el boulevard gastronómico Plaza del Sol, a metros de Avenida Providencia.

Todo comenzó en su natal Quilmes, comuna del conurbano bonaerense, donde desarrolló diversos emprendimientos asociados a la parrilla. Luego se mudó a Río Gallegos y posteriormente a Merlo, pueblo ubicado a los pies de la sierra, provincia de San Luis. Allí tuvo cafetería y heladería, además de un restaurant de montaña junto a su primo, a 2.000 metros sobre el nivel del mar, sin agua y sin luz. “Hacíamos funcionar las heladeras a parafina, con kerosene, y cocinábamos todo a fuego. Fue una experiencia hermosa que reafirmó mi amor por el asado, aun cuando la situación en el país estaba inestable, por lo que empezamos a buscar nuevas opciones”, recuerda Orrade.

En paralelo, junto a su esposa e hija empezaron a viajar a Chile y se enamoraron de Santiago. En uno de esos viajes, donde conoció los restaurants de Plaza del Sol, vio el potencial que podía tener una parrilla argentina en el lugar. “Nos alojamos al frente, así que empezamos a conversar con los chefs. “¡Este local es para vos!”, me decía Gaëtan Eonet de Le Bistrot, y tuvo razón”.

Han pasado tres años desde que decidieron instalarse definitivamente en nuestro país para dar vida a Pampas Fuegos Argentinos. Primero comenzaron en Nueva Providencia con Pedro de Valdivia, y desde mayo de 2019 reciben a los comensales en su actual ubicación de Nueva de Lyon, donde al igual que en las cantinas trasandinas hay opciones para todos, con minutas, carnes y pescados a la parrilla y buenos vinos, además de una entretenida terraza cevichera a cargo del chef Roberto Ponce, quien trabajó 15 años en diferentes restaurants de Gastón Acurio en Lima y Santiago, como Astrid y Gastón, La Mar, Madam Tusan y Tanta.

“Cuando llegué pensé que se comía carne igual que en Argentina, pero luego me di cuenta que no es así. Yo en la noche me como un kilo de asado y acá la gente no está acostumbrada. Uno tiene que adaptarse a los mercados, no puedo quedarme en un solo concepto y eso es lo que permite la cantina”, explica Orrade sobre este concepto que ha tenido gran acogida por parte de los comensales: “La gente cuando viene lo encuentra entretenido y agradece la variedad, tanto en carnes como en ceviches, pescados, mariscos, picadas, vinos y cocteles, en un ambiente agradable y buena atención”.

La terraza cevichera está a cargo del experimentado chef Roberto Ponce

A SU AMPLIA OFERTA DE CARNES FRESCAS PREPARADAS EN PARRILLA A CARBÓN, PARA ESTE VERANO SUMARON UNA TERRAZA CEVICHERA, CON PREPARACIONES EN BASE A PESCA FRESCA Y PROMOCIONES DE COCTELERÍA EN HAPPY HOUR

INSPIRADOS EN EL FUEGO

A vista de los comensales y equipada con tres filtros de carbono, el corazón de Pampas Fuegos Argentinos es una auténtica parrilla a carbón. El chef quilmeño cuenta que la idea es hacer todo a la parrilla, desde los ostiones de la entrada con queso mozzarella y parmesano ($5.500), pasando por carnes, pescados – hay atún, salmón y pulpo – y algunos acompañamientos, hasta postres, donde destacan las manzanas a la parrilla con sambayón de pisco ($4.500) y el zapallo en almíbar, cocinado previamente al calor de las brasas durante 24 horas, presentado con crema batida y nueces caramelizadas ($3.800).

Matambrito al roquefort: malaya de cerdo con queso azul y cebollas caramelizadas ($8.900)

Bondiola laqueada: lomo vetado de cerdo asado con cerveza negra, mostaza y miel, más puré de camote ($8.800)

Las carnes, por su parte, son de origen argentino y chileno, con cortes clásicos a la parrilla, como el bife de chorizo de 300 grs. ($9.900), bife ancho ($10.500) y bife de lomo ($11.900), entraña ($12.900), asado de tira ($10.500), ojo de bife ($11.900), tomahawk de 600 grs. ($19.500) y la Banderita de Jorge ($10.500). Muchos de ellos también están disponibles en versión angus americana, como bife de chorizo, bife ancho, entraña, entrecot y tomahawk de kilo y medio.

Ceviche mixto con reineta, camarón y locos, acompañado de cerveza Moritz ($7.900)

Pablo Orrade señala que los cortes sólo son puestos al fuego una vez que entra la comanda a la cocina. “No trabajamos con carne premarcada, porque el secreto para que salga un buen asado es el tiempo. Eso acá nos jugó un poco en contra porque la gente lo quiere todo al momento, y si lo haces vuelta y vuelta no sale bien. Eso es lo que queremos lograr, que el chileno entienda que ahí está la diferencia”.

Bife ancho ($10.500)

Asado de tira Banderita de Jorge ($10.500)

En ese sentido el tiempo de preparación depende del punto de cocción que elija el comensal, además del tamaño del corte de carne elegido. “Ahí entra en juego la atención del garzón: si sabe que la mesa está apurada ofrece una entraña, que es delgada y sale rápido; y si la gente come a punto, un bife de chorizo puede estar tranquilamente en 20 minutos en la mesa. En cambio si pides un tomahawk de kilo y medio, obviamente vas a esperar cuarenta minutos mínimo, privilegiando darle un tiempo a la carne. Después vamos a la mesa y la gente está contenta, confirmando que valió la pena la espera”, explica Orrade.

Zapallo en almíbar previamente asado a la parrilla, presentado con crema y nueces caramelizadas ($3.800)

La carta también ofrece las emblemáticas milanesas de carne, pollo y berenjena, disponibles en versión tradicional, napolitana – con jamón queso y tomate – o a caballo, es decir, acompañadas de papas fritas provenzal y huevo frito, junto con especialidades típicas como el matambre a la pizza ($7.500), bondiola laqueada ($8.800), cordero, y diferentes pescados a la parrilla.

Flan casero con crema y dulce de leche ($3.500)

Jarra de Saint Germain Spritz para compartir ($12.000), con espumante, rodaja de cítricos y soda

Un clásico argentino: Fernet Branca con Coca-Cola ($3.300)

Para cada uno de los platos, cuenta el chef de Pampas, existe el maridaje adecuado. Para eso ofrecen una amplia carta de vinos desarrollada en conjunto con La Vinoteca, además de algunas exclusividades importadas directamente por Orrade. Son más de 60 etiquetas de Chile y Argentina, entre Malbec, Carménère, Cabernet Sauvignon, Syrah, Blend, Pinot Noir, Rosé, Chardonnay y Sauvignon Blanc, disponibles por copa y también en botella, que van rotando constantemente y permiten disfrutar de un momento agradable alrededor de la buena mesa.

Si bien la cocina cierra a la 1 am, no es raro que la conversación se extienda más allá de las 3 o 4 de la mañana. “Tenemos abierto hasta que se vaya el último comensal. Soy argentino, allá es así”, dice el chef, que se declara amante de la parrilla y de compartir en torno a un buen vino. “Queremos mostrar cómo vivimos al otro lado de la cordillera. Viene la cónsul, los agregados culturales, compatriotas que están viviendo en Santiago, y por supuesto chilenos que les gusta comer bien y pasar un momento agradable en familia o con amigos”.