MIENTRAS CONVERSÁBAMOS CON RAÚL SQUADRITTO, dueño del clásico restaurante italiano, en calle Rosal, barrio Lastarria, su hija y su señora se mueven por el salón acomodando las pocas mesas que quedan disponibles – son las 13:30, hora de almuerzo, día viernes –, al mismo tiempo que uno de sus nietos lo saluda y le da un beso en la frente. Ese aire familiar es uno de los sellos que ha mantenido por 25 años a Squadritto Ristorante en la historia gastronómica de Santiago.

Raúl Squadritto

En 1994 llegaron a “hacer patria”, a una calle silenciosa donde aún eran pocos. “Con el Berri y Les Assassins fuimos los pioneros”, recuerda. Pero la historia de Squadritto comenzó mucho antes, en 1955, en Viña del Mar, donde abrió un primer local que era de sus padres: “Funcionaron un tiempo en paralelo, con administraciones independientes”. Después de unos años, sólo quedó el de la capital.

La principal motivación de Raúl fue retomar la gastronomía familiar. “Pensaba que se podía perder, y en la práctica hubiese pasado si no hubiésemos abierto”. Tras vivir una temporada en Venezuela, regresó a Chile y trabajó un año en Viña del Mar. Estaba en eso cuando se dio la opción de comprar la propiedad de Rosal. Así, se decidió a emprender, en base a la experiencia acumulada y a todo lo que vio desde niño.

Llevaban un par de años operando cuando abrieron una sucursal en Las Condes, invitados por los dueños de un hotel. “Pero apareció BordeRío y nos pegó fuertísimo. Luego nos recuperamos, pero preferimos dar un paso al costado y concentrarnos en un solo local”.

Cristian Figueroa y Matías Alpes, sous chef

Hoy, con el chef Cristian Figueroa, quien lleva siete años en el restaurante, están dedicados a recordar y rescatar recetas familiares, esos sabores de antaño que distinguen a la cocina italiana, y a sumar elementos para sorprender a los comensales. “Hemos tenido chefs con distintas suertes, pero con el que más hemos trabajado es con Cristian”, cuenta Raúl, quien posee una gran cantidad de libros de cocina italiana en los cuales se inspira, va probando recetas y sabores. “Nuestra cocina tiene raíces sicilianas, genovesas y de otras regiones de Italia. Siempre estamos buscando, leyendo, investigando, haciendo fusiones e innovaciones”. Uno de los platos históricos que viene de la carta de Viña es Plaglia e Fieno, un clásico de pasta seca, “que incluso en un concurso gastronómico regional obtuvo un premio”, recuerda.

HECHO EN CASA

El chef Cristian Figueroa estaba trabajando en un hotel en Viña del Mar, cuando recibió la invitación de sumarse al Squadritto. Pese a sus casi veinte años de profesión, indica que “no he dejado de aprender. Venía de los hoteles con la idea del minimalismo, y te das cuenta que en la cocina italiana no buscas eso sino sabor, y hemos llegado a ser lo que se espera de Squadritto: sabores diferentes. Eso es lo que más aplaudo”.

La manufactura artesanal es uno de los grandes pilares de Squadritto Ristorante. “A cargo de las pastas hay una persona que lleva más de veinte años en la cocina, lo que nos permite tenerlas frescas, así como los rellenos, las ricottas y más. Salvo algunas excepciones mínimas, todo se hace en casa”, explica el chef. En la carta, que es extensa, dos veces al año realizan cambios. Las mayores innovaciones se concentran en rellenos y salsas: “es con lo que más jugamos”.

CABALLITOS DE BATALLA

Le preguntamos a Raúl por los platos estrella, y sin dudarlo dice que es el Osobuco, cocinado en reducción de demi-glace y setas, acompañado con gnocchis salteados. En pastas destaca las rellenas, como Annollini di seppia: masa preparada con tinta de calamar, rellena con camarones, mascarpone y ricota; y Mezzelune, rellena con wagyu. “Cuando se saca el porcentaje de venta, todos los platos están parejos, pero cuando uno baja mucho, lo dejamos fuera. Claro, si a la gente no le gusta o no tiene éxito, no tiene sentido que esté en la carta”.

Asado de tira de Angus, acompañado de gnocchis fritos ($13.600)

Zuccotto, con capa de crema y chocolate, y otra sólo de crema ($4.200)

DOLCI

La carta de postres tiene once opciones, entre las que destacan los clásicos italianos, como el Zuccotto, que se prepara con capas de crema y chocolate y otra de crema – no es habitual encontrarlo en cartas de Santiago –, y la torta Caprese, preparada sin harina y con chocolate. Raúl Squadritto cuenta que su papá, en el local homónimo de Viña, no tenía el Tiramisú como alternativa. “Nosotros queríamos sumarlo a la carta, así es que con el primer chef que tuvimos nos pusimos a crear, y lo que hicimos no estaba lejos de lo que buscábamos. En uno de mis viajes a Italia, lo primero que hice fue probarlo para comparar, ¡y estaba bien!, así uno va confirmando los sabores que ha logrado”.

Insalata Toscana, preparada con burrata y pomodori cherry al pesto de albahaca ($8.900)

Risotti barbabietole e burrata, preparado con betarragas, cubierto con fondo de alcachofas y burrata, arroz arborio y un toque de vino ($12.400)

Raviolis con masa preparada de espinacas, rellenos con ostiones, champiñones y cebollín ($10.800)

Torta Caprese, preparada sin harina y con chocolate ($4.200)

BOCA A BOCA

Si bien tienen una excelente posición en TripAdvisor, y los hoteles del barrio les remiten bastantes clientes, la referencia de una generación a otra y círculos de amigos es lo que más les ha funcionado. “Alguien podría creer que porque llevas 25 años todo el mundo te conoce y no es así, las generaciones van cambiando”. Incluso tienen clientes que vienen de Viña del Mar, nostálgicos. “Me dicen: ‘yo te conozco’, y uno a veces se olvida de las caras, ya que han pasado tantos años…La gente tiene aún ese recuerdo”, indica Raúl.

CARRERA DEL CHEF

Cristian Figueroa se fue forjando en el camino. Comenzó sus estudios en un liceo técnico en Santiago, desde donde llegó directo al Hotel Tupahue, para después entrar al Hotel Galerías para trabajar junto al chef Jorge Caro, de quien dice haber aprendido mucho. Este último le presentó a Guillermo Rodríguez, en esa época chef ejecutivo del Hotel Plaza San Francisco. También laboró en Central de Restaurantes, Sodexo, Portofino Monticello y Valparaíso. Vivió un tiempo en Argentina, donde tuvo clases con Narda Lepes, entre otros destacados cocineros. “Nunca había durado tanto en un trabajo como ahora en Squadritto Ristorante, siempre estuve tres años como máximo en un lugar. Acá tengo mis cimientos puestos”, dice el chef, remarcando que la dedicación que conlleva la cocina italiana tradicional lo tiene fascinado.