El chef finlandés Henry Lybäck, profesor de la Laurea University of Applied Sciences de Helsinki y Master en Hospitality Management fue el invitado selecto con el que contaron las celebradas Chef Talks! de DuocUC el pasado mes de marzo.

“En plena pandemia nace la posibilidad de hacer charlas para el 2021, pero no llegan a ocurrir debido a los confinamientos y restricciones”, explica Alan Kallens, Director de la Escuela de Gastronomía de Duoc UC. “No fue hasta fines de 2022 y comienzos de 2023 que Henry me dice que tiene sus pasajes listos para marzo y hacer la visita”.

Alan detalla que debió moverse rápidamente para reservar las aulas de las sedes en vista de la noticia. Así se reservaron Padre Alonso de Ovalle y Valparaíso para la oportunidad. “Y pudimos coordinar estas presentaciones para todos nuestros alumnos y docentes invitados, y fue un éxito. Henry llegó el domingo de la segunda semana de marzo y se fue el sábado siguiente. Lo pude conocer, tomamos desayuno y me dijo que tenía intenciones de ir a La Vega Central”.

COCINANDO EN LA OSCURIDAD

Viniendo de un país sumido en la oscuridad la mayoría del tiempo, el eximio chef se maravilló al ver la variedad de frutas y verduras. “Muchos de nuestros productos se consumen en Finlandia y acá pudo ver nuestra fruta fresca y a destajo, y se fue con muchas ideas de hacer otro tipo de receta”, apunta Kallens.

“¡Henry estaba vuelto loco! Probaba todo, preguntaba todo; le traduje todo lo que le decía la gente; quedó fascinado. Fuimos a probar mote con huesillo en Los Copihues de Calle Lastra y el miércoles –tras un desayuno en Mandarín Oriental que le dejó atónito– lo pude llevar a la sede de Padre Alonso de Ovalle para que conociera el lugar donde se llevaría a cabo su ponencia; ver los materiales, la preparación, etc”.

 

El chef finlandés Henry Lybäck, profesor de la Laurea University of Applied Sciences de Helsinki y Master en Hospitality Management fue el invitado selecto con el que contaron las celebradas Chef Talks! de DuocUC el pasado mes de marzo.

 

El jueves 16 y con lleno total se realizó el ChefTalks! en Santiago. En palabras de Jessica Moya, Directora de carrera en DuocUC Padre Alonso de Ovalle, “Henry trajo un menú de tres tiempos y algunos productos de Finlandia. Fue maravilloso, nos explicó cómo es en Finlandia y realizó una preparación en vivo para nuestros estudiantes donde fue explicando temperaturas, combinaciones de productos y dándole connotación siempre al tema de la sustentabilidad, el cuidado del medio ambiente y el reciclaje. Los alumnos quedaron contentos y él es una persona muy cálida, muy humana”.

El viernes por la mañana Alan llevó a Lybäck en ruta a Valparaíso, rumbo a la sede costera de DuocUC, no sin antes detenerse en La Loza –pasado Casablanca en dirección desde Santiago– por dobladitas rellenas con jamón y queso, paila con huevo y pan amasado. “Y en la sede tuvimos muy buena concurrencia. Lybäck se llevó una muy buena impresión de Chile y quedamos de trabajar en un proyecto entre las dos instituciones”, sentencia el gestor de la iniciativa.

IMPACTO SUSTENTABLE

Para María Soledad Venegas, Directora en DuocUC Valparaíso, “fue super interesante para nuestros alumnos por varios aspectos. Es la primera actividad y Chef Talks! que realizamos en DuocUC Sede Valparaíso en inglés y con apoyo de un traductor. Nos da pie para que los alumnos entiendan la importancia de poder tener conocimiento en otro idioma. El chef nos pudo entregar mucho conocimiento técnico, pero además cultural de Finlandia, asociado obviamente en su mayoría a la gastronomía. Es bueno que los alumnos sepan que cuidar el planeta, en especial considerando la cantidad de desperdicios que se generan en gastronomía, no es un tema de moda, sino que es un tema de conciencia y la preocupación al respecto es mundial. Comprender qué podríamos hacer con nuestros desperdicios, poder darles un segundo uso y realizar reciclaje efectivo y compostaje, son algunos de los aspectos más destacables dentro de la charla que realizó”.

El alumno Diego Vicencio, actualmente cursando tercer semestre de Gastronomía Internacional en aquella sede, recuerda: “estar con el chef Henry en el escenario fue una experiencia y un desafío nuevo, pero sin duda sirvió bastante en mi caso personal para practicar el inglés y poder validarme en ello; y las preparaciones que trajo al venir de un país de geografía y clima tan distintos y nos hace entender las variaciones que se han hecho en la cocina a lo largo de la historia y cómo se ha ido adaptando”.

 

“Henry trajo un menú de tres tiempos y algunos productos de Finlandia. Fue maravilloso, nos explicó cómo es en Finlandia y realizó una preparación en vivo para nuestros estudiantes donde fue explicando temperaturas, combinaciones de productos y dándole connotación siempre al tema de la sustentabilidad, el cuidado del medio ambiente y el reciclaje”, Jessica Moya, Directora de carrera en DuocUC Padre Alonso de Ovalle.

 

Desde su vereda, Henry señala que uno de los motores de sus ponencias fue que los estudiantes entendieran qué tan importante es la sustentabilidad. “Cuando hice mi presentación les dije tres cosas que son importantes cuando trabajas en un restaurante: La primera es pensar en la huella de carbono de tus ingredientes; segundo es la eficiencia energética, poder ver que podemos utilizar menos energía si llegamos a pensar de la forma correcta; y la tercera es el desperdicio en los restaurantes, utilizar los subproductos en una visión nose to tail. En Finlandia tenemos una visión de sustentabilidad en todo lo que hacemos y necesitamos que las compañías en nuestra área, los restaurantes, no solo tengan presente que el sabor de la comida es importante, sino que también lo es la responsabilidad cuando compran. Usamos alimentos orgánicos, locales, y eso es lo que intente transmitir ahí: cómo manejamos las cosas acá”.

En sintonía

Esta fue la primera vez de Lybäck en Sudamérica, para la cual tenía altas expectativas gracias a lo que había leído e investigado mediante internet. “Tardé treinta horas entre salir de la puerta de mi casa hasta llegar a la puerta del hotel”, ríe el chef. “Es algo bien rudo llegar. Primero pasé por París y luego a Santiago. Es un viaje largo, no dormí ni comí, pero cuando llegué estaba sorprendido por el clima agradable, el sol brillando y la gente sonriendo y tomando helado todo el tiempo, es un hábito que noté allá (risas) junto a la buena cerveza y los vinos”.

Lybäck remarca el hecho de que en el verano finlandés el sol está todo el tiempo presente y es totalmente diferente. “Cuando nuestros ingredientes comienzan a crecer y la nieve se va y llega la primavera, alrededor del mes de mayo, nuestros ingredientes crecen muy muy rápido porque hay luz todo el tiempo y no hay mucha oscuridad. Principalmente tenemos raíces, manzanos y uvas –yo he logrado cosecharlas, pero la cosecha de mis uvas es en septiembre y toma mucho tiempo– y es otra cosa acá, tenemos frutas muy distintas. Hoy en día la gente ha diseñado técnicas para crecer tomates, por ejemplo. Pero eso requiere mucha electricidad y agua y si piensas que en nuestro invierno la temperatura es de menos veinte grados, ¿cómo es posible hacerlo?”

 

“En Finlandia tenemos una visión de sustentabilidad en todo lo que hacemos y necesitamos que las compañías en nuestra área, los restaurantes, no solo tengan presente que el sabor de la comida es importante, sino que también lo es la responsabilidad cuando compran...”, comentó el chef finlandés Henry Lybäck.

 

Con un millón y medio de habitantes en el país, el chef subraya que el país no requiere mucha producción para abastecerse por sí mismo. “Los países necesitan tener alimentos producidos en sus propios países en una cantidad que pueda permitirles alimentar a toda su población, en caso de alguna catástrofe, por ejemplo. Acá tenemos carne, pollo, cerdo, venado, que son muy importantes para nosotros. Si tienes vacas tienes lácteos y son muy importantes. También tenemos alce, reno, y mucha variedad, pero lo que no tenemos son frutas como ustedes (risas)”.

Kallens añade: “la visión básica es ver el aprovechamiento de las materias primas ya que en Finlandia tienen que guardarse durante siete meses y vivir de encurtidos, aprovechar sus desechos orgánicos y trabajar con cero waste o trash cooking. Es clave aprender del impacto de la huella de carbono en nuestros productos, y creo que estamos muy en sintonía con ello”.

Este nuevo hito de las ChefTalks! consolida según Jessica Moya un trabajo sin tregua de DuocUC: “Lo que estamos haciendo como Escuela de Gastronomía de DuocUC es traer chefs de alta gama que puedan compartir su experiencia e historia de vida en el rubro gastronómico con nuestros alumnos, hacer un traspaso de experiencias, de información y de conocimiento”.