En medio de la pandemia mundial que afecta a todos los sectores, los restaurantes y locales de venta de alimentos sin posibilidad de atender público, han concentrado sus esfuerzos en vender sus productos de otra manera. Mientras el delivery toma fuerza, directo o vía apps, el take away se extiende cada vez más en el sector de la restauración.

Muchos restaurantes y locales han adoptado esta modalidad después de la obligación de cerrar los salones a causa de la actual pandemia del coronavirus. Y será una buena oportunidad en las etapas que vienen de reducción de ocupación de los locales.  La cocina sigue funcionando y el restaurante y empresa se mantiene presente en las personas. Es práctico y cómodo, tanto para el comerciante como para el cliente.

Ante la pregunta ¿qué es más rentable?, todo apunta a indicar que el servicio take away es más rentable que el delivery.  El margen de ganancia es mayor, porque los gastos son menores. El sistema de reparto a domicilio supone costes del traslado y eso puede exigir una importante inversión. Por otro lado, el delivery exige también una preocupación extra, y es que el plato llegue en condiciones al domicilio del cliente.  Aunque la distribución esté externalizada, la cara visible es la del restaurante que le vendió la comida. Además, la experiencia indica que los clientes del sistema de comida para llevar son más recurrentes.  Generalmente llevan varias porciones, porque esto reduce lo que debe pagar por su porción cada uno de los que comparten el pedido.  Es decir, que el modelo take away favorece la economía del cliente y también la del restaurante.

El concepto que se desprende de considerar el servicio take away encierra algunos factores importantes que menciona Paco María García en su artículo publicado en el portal En la cocina by Telemesa. “La idea es que el restaurante mantenga su marca de identidad y su nivel de oferta gastronómica. Por lo tanto, la comida que venda para llevar debe mantener la misma calidad que si se sirviera en el local. Este que vemos es un requisito fundamental. El solo hecho de ir al restaurante a retirarla, hace que el cliente tenga las mismas expectativas que cuando va a sentarse en el salón comedor.  La única diferencia será que no quiere o no puede sentarse a comer en el lugar, este debe ser el criterio del servicio”.

El autor acota “la observación de las ventas de comida para llevar durante algunos días, permitirá afinar la organización de la cocina y de las entregas. Se podrá tener una idea de cuáles son los platos más vendidos y de los clientes que siempre compran. Seguramente habrá algunos momentos en los que se realizan más pedidos. De este modo se pueden realizar algunas previsiones para que el sistema marche fluidamente y la gente espere lo menos posible”.

PACKAGING Y MARKETING

Paco María García establece que para que el servicio sea bueno, es imprescindible elegir los envases adecuados para el packaging de la comida a llevar.  “Tienen que ser cómodos y deben contener el equilibrio, sin que se derrame nada hacia el exterior; además, es importante que los envases mantengan las condiciones de presentación y la estética del plato. Si se trata de un plato caliente, debe también conservar la temperatura. Existen en el mercado una gran diversidad de productos para este fin. Platos, envases, cajas, bolsas, vasos, todos adaptados a esta modalidad de servicio. De acuerdo con el tipo de menús que el restaurante ofrece, podrá elegir los envases más apropiados”.

Luego explica “una estrategia de marketing que ponga en escena el servicio take away del restaurante, contribuirá a aumentar las ventas. Promocionar esta modalidad en las redes sociales y en la web, difundir la carta, horarios de entrega, formas de pedido y demás detalles, atraerá la atención de las personas.  Si el restaurante o local dispone de base de datos de clientes, será buena medida una campaña de mails anunciando el servicio. Todo tipo de comida se presta para el servicio take away. Esta modalidad está cada vez más presente en el estilo de vida de las personas. Una excelente opción que, bien trabajada, permite ampliar la cartera de clientes sin grandes inversiones y respetando las medidas restrictivas de la capacidad del local”.

CASOS EN CHILE Y EL MUNDO

Destaca el caso de FORK Chile, que desde sus inicios el 2018 centró sus ventas en el sistema take away “te invitamos a salir a comer a tu casa”, es la frase que desde entonces se leía en diversas gráficas en sus tiendas, página web y redes sociales, ofreciendo todo lo que una persona puede necesitar, gastronómicamente hablando, para llevar a su hogar.  Al menos un año de investigaciones de mercado, referencias internacionales, análisis de oportunidades y conocimiento de las necesidades reales de los clientes, los llevaron a identificar la fuerte demanda en Chile por comida preparada de calidad. Lo que buscaron es “democratizar” el acceso a la comida saludable, de calidad. “Queremos que la gente piense en nosotros como un almacén cercano que te abastece todos los días, en las diversas instancias que necesites”, comentó Andrés Gazmuri, gerente comercial de FORK, proyecto ligado al empresario Pedro Ibáñez Santa María. Sus productos y platos preparados se venden con envases reciclables, siempre bajo un marco de comida saludable.  Tienen casi una decena de locales en varias comunas de Santiago, con sistema take away y algunos delivery también. Hoy cuentan con cientos de productos propios y de terceros, proveedores de nicho, que les permite entregar una variada oferta de aperitivos, ensaladas, fondos, porciones familiares, acompañamientos, postres, frutas y verduras, pescados, carnes, cafetería, panadería, bebestibles y más.

Jorge Dasmi, dueño de Pastelería Pistacho, con 15 años de trayectoria en el rubro y locales en Viña del Mar y Santiago, indicó que para ellos es más fuerte el take away que el delivery. “Atendemos en la Quinta Región con este formato de lunes a sábado 10:00 a 18:30 y domingo 10:00 a 14:00, con todas las medidas sanitarias disponibles y la gente que pide y retira o viene directamente a comprar al local, no tiene contacto con nadie. Esto es gracias a que atendemos directamente desde la puerta del local con una vitrina de exhibición de por medio. En ella se presenta toda la variedad posible de Pistacho. La gente prefiere este sistema porque es más cómodo, ya conocen los productos así que solo llaman si hay, los reservan y pasan a buscar”.

En tanto, Mauricio Orfali, uno de los socios y dueños de Roof Burger y otros locales de hamburguesas, sushi, pizzas, comida mexicana y schoperia en la Región de Valparaíso dijo “si bien nosotros estamos funcionando con 11 locales, muchos de los cuales siempre han tenido delivery, el take away funciona bastante bien, especialmente en los tres locales de Roof Burger, con atención de 12:00 a 22:30. La gente encarga y pasa a buscar y los que transitan ven las ofertas y compran al paso. Estamos aplicando todos los resguardos y recomendaciones de la OMS y el Ministerio de Salud, nadie que no sea trabajador entra a los locales, todos los trabajadores emplean uniformes, cofias, guantes, mascarillas especiales con telas triples y alcohol gel en todos lados”. Mauricio Orfali acotó que “además, estamos diseñando protocolos para volver a abrir con medidas de seguridad e higiene y desinfección exhaustivas con personal dedicado a esto”.

En el extranjero la situación es similar. Para Francisco Yágüez Ariza, responsable de marketing de los mexicanos La Mordida en España, con 25 años de historia, quien solo piensa en mantener la marca viva y sobrevivir. “Representamos esa pequeña alegría del confinado en casa".  La venta para llevar ha pasado de ser una opción a un punto fuerte y les permite mantener siete locales abiertos y también están desarrollando una app para que los clientes puedan recoger la comida en el restaurante sin tener que arriesgar su seguridad y "eliminando las comisiones de las plataformas que les ofrecen su infraestructura de riders. Con el take away el costo de transporte se minimiza y el servicio íntegro es para nosotros".

Desde SingleThread, restaurante-granja-hotel abierto hace poco más de tres 3 años en el Condado de Sonoma Estados Unidos, Katina y Kyle Connaughton los dueños, han cambiado su menú degustación de sofisticados bocados por un servicio de platos para llevar (con recetas como un pollo asado orgánico para 4 personas por 75 dólares y algunas recetas de inspiración japonesa, una de las especialidades del chef), que pueden comprarse con el formato ‘to-go’ (take away). Tal como el restaurant de alta cocina Alinea de Chicago del chef Grant Achatz, ofrece comida para llevar en sus diferentes negocios, como un menú por 39,95 dólares integrado por Solomillo Wellington con puré de papas y Crème brûlée; platos de pasta en homenaje a Italia o el famoso sándwich de pollo frito de Roister. “Estoy muy contento con la capacidad y disposición de nuestros equipos para adaptarse en estos momentos difíciles y convertir Alinea en una cocina de producción en masa que sirve más de 500 comidas al día con el formato ‘to-go’ (take away)”, reconoce Grant Achatz, que incluso ha lanzado vía Instagram una ‘lluvia de ideas’ entre sus usuarios para decidir próximos platos en take away’”.