Referente y promotor de la defensa del medio ambiente, Ángel León, chef y líder del restaurante español Aponiente, tiene un fuerte vínculo con la pesca respetuosa de los ciclos, con el empleo de especies consideradas descarte y también, de forma muy especial, con la investigación y la creatividad. Este cocinero español ha forjado una identidad que hoy lo hace conocido como el ‘chef del Mar’ y, además, como todo un revolucionario, alguien comprometido con la naturaleza, capaz de reinventar productos de la despensa marina y preocupado por las siguientes generaciones.

Este año, recibió la Medalla al Mérito de las Bellas Artes de España por su contribución al arte y cultura a nivel global. “Es un galardón muy especial. Me hace sentir que toda la labor que desarrollamos trasciende y es reconocida”, comenta el chef, quien habla en plural haciendo referencia al equipo que lo acompaña en su restaurante Aponiente, espacio que obtuvo Estrella Verde Michelin a la Sostenibilidad. El lugar también figura en The World 50 Best Restaurants y se encuentra en un molino de mareas del siglo XIX, en el centro del Parque Natural Bahía de Cádiz del puerto de Santa María, sitio donde la relación con el ecosistema marino es constante.

El amor que Ángel León siente por el mar fue inculcado por su padre desde la niñez, tiempo en que salían a navegar juntos: “Nunca fui buen estudiante y el mar se convirtió en mi vía de escape. Cuando salíamos a pescar y volvíamos a casa con el pescado, solía encargarme de limpiarlo. Me gustaba diseccionarlo, rajar sus barrigas para ver qué comían y ver cómo funcionaba la cadena trófica, quién se alimentaba de quién. Me gustaba acariciar su piel, apreciar la tersura de su carne… Toda esa curiosidad fue evolucionando. Sin duda, de haber sido un buen estudiante, me hubiese encantado ser biólogo marino”.

El chef Ángel León ha forjado una identidad que hoy lo hace conocido como el ‘chef del Mar’ y, además, como todo un revolucionario, alguien comprometido con la naturaleza, capaz de reinventar productos de la despensa marina y preocupado por las siguientes generaciones

 Su arribo al concepto sostenibilidad también fue espontáneo: “Me siento defensor de estos ecosistemas, porque son mi entorno más afín, porque me retroalimento de ello y porque creo, firmemente, en su capacidad como motor económico de la zona con más paro –desempleo– de Europa (…) Decidí hipotecarme en mi tierra, cuando quizás lo fácil hubiese sido montar mi restaurante en una gran capital… Debemos actuar en lo local para que los grandes cambios se perciban desde lo pequeño hacia lo global, todos esos gestos nos repercuten a gran escala”.

La innovación también es absoluta protagonista en la carrera de Ángel León, una cualidad fundamental, además, en la esencia de Aponiente. El chef la ubica como fuerza del desarrollo de nuevos ingredientes y técnicas: “Creo que la innovación juega un papel importante en general en el mundo de la restauración y, como en todos los sectores, supone un empujón para evolucionar y seguir avanzando. Mi curiosidad y fascinación por el mar es lo que me ha llevado a invertir tiempo, esfuerzo económico y físico en innovación para el desarrollo de nuevos productos procedentes del mar. Creo que en ese sentido hemos sido pioneros y hemos conseguido muchos hitos trascendentes que están abriendo fronteras y mentes en lo que a la alimentación del mar se refiere”.

Tomar el camino de la innovación implica desafíos, tanto como convicción. “Tengo el convencimiento de que el futuro de la alimentación está en el mar. Sólo conocemos el 40% de la despensa marina y las tres cuartas partes de la Tierra son agua, y de ese porcentaje el 97,5% son agua salada. Nos queda todo por descubrir (…) Creo que, hoy en día, dado el reconocimiento de nuestro sector, los cocineros debemos ser, principalmente, responsables en cuanto a nuestra labor en el desperdicio de alimentos, productos de cercanía, puesta en valor de nuestra gastronomía local y buenos hábitos en cuanto a la conservación de nuestro entorno”.

Decidí hipotecarme en mi tierra, cuando quizás lo fácil hubiese sido montar mi restaurante en una gran capital… Debemos actuar en lo local para que los grandes cambios se perciban desde lo pequeño hacia lo global, todos esos gestos nos repercuten a gran escala”, explica Ángel León

COCINAR E INVESTIGAR

El uso de productos del mar está presente desde el inicio de la carrera de Ángel León y, especialmente, al embarcarse en la apertura de Aponiente, allá por en 2007: “Hubo un punto de inflexión, y fue cuando decidimos radicalizar nuestra propuesta gastronómica y cocinar solamente el mar. Era mi obsesión y me di cuenta de que podría prescindir de lo más terrenal… Hubo quien me aseguró que nos quedaríamos sin recursos, pero no ha sido así. Costó, me sentí incomprendido, nadamos contracorriente muchos años por cocinar aquello que aparentemente no tiene valor en un gastronómico, pero, poco a poco, el mundo, la crítica… fue entendiendo nuestra apuesta”.

MORENA A LA PEKINESA. Un crepe de pescado con verduras mini, manojo de hierbas aromáticas de anisados (bouquet garni) y el sabor suavemente agridulce de la salsa Hoisin. Resulta una versión marina del pato Pekín usando un pez de la familia de los anguiliformes que viven en arrecifes coralinos

JARRETE DE ATÚN

MUERGOS A LA BILBAÍNA, lleva salicornia y terminación con jugo prensado de los moluscos

Hoy, y desde hace más de una década, Aponiente trabaja buscando e integrando en la alimentación productos que estaban ocultos, algunos de estos, incluso, podrían describirse como grandes tesoros bajo aguas oceánicas. “Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder conseguirlo poco a poco”, plantea el chef Ángel León. Su propósito es seguir aprovechando todos esos ingredientes, haciendo de la alimentación de origen marino un recurso sostenible que aporte innovación y valor a la gastronomía, beneficiando, además, a la sociedad.

El equipo que lo acompaña es multidisciplinar y, hoy en día, incluye dos biólogos-ambientólogos y un grupo de cocineros que dedican parte de su tiempo al desarrollo, seguimiento y pruebas de proyectos de investigación aplicados a la cocina. “Están en conexión continua con nuestros biólogos, lo que a su vez están en contacto con diferentes universidades con las que tenemos convenios de colaboración”, detalla León. Él también dedica bastante tiempo y viajes a ello, es así como ha logrado colaboraciones puntuales con empresas que guardan sinergias con sus misiones, por ejemplo, MAAVi Innovation Center (partner tecnológico y colaborador biotecnológico para el desarrollo de los proyectos de investigación). A la vez, figura MAR, Laboratorio de Ángel León by Santander, como epicentro de todos estos proyectos.

“Creo que, hoy en día, dado el reconocimiento de nuestro sector, los cocineros debemos ser, principalmente, responsables en cuanto a nuestra labor en el desperdicio de alimentos, productos de cercanía, puesta en valor de nuestra gastronomía local y buenos hábitos en cuanto a la conservación de nuestro entorno”, enfatiza el chef

UMAMI Y MAGIA DEL MAR

GAZPACHO SOBREUSA

El contacto y, más allá de eso, la conexión con los pescadores es algo que encanta al chef, algo que no tuvo problemas de concretar, pues tenía una embarcación para surcar las aguas de Cádiz. A raíz de esas aventuras nació su interés por los productos de descarte o no valorados. El chef relata: “En mis comienzos, tuve ocasión de salir a faenar y me quedé fuertemente impactado con la cantidad de biomasa marina que el mundo rechazaba por cuestiones de modas y estándares. Es una masa de proteína marina tan brutal que decidí que debería hacerse algo con ella, y así comenzó nuestro proyecto de embutidos marinos, un proyecto vivo que se ha ido diversificando”.

Incorporar productos de mar en postres es otra iniciativa: “Tengo el convencimiento de que todo lo que la tierra nos da tiene su homólogo en el mar y que existen polisacáridos marinos que nos permiten desarrollar esa parte dulce en mar. Uno de los proyectos que hemos desarrollado es nuestra miel marina”. Este alimento se obtiene a partir de una planta acuática común en el entorno de Aponiente y es uno de los ingredientes de sus platos dulces: “En esta temporada también hemos trabajado la proteína marina en uno de los postres, en concreto, con unas finas láminas de calamar de potera, yema de huevo y yuzu, y en otro de ellos con una hueva de lisa y helado de yema, espuma de kéfir y leche de cabra payoya, la versión marinera del postre jerezano que se conoce como tocino de cielo, acompañado de helado”.

Conocer la cocina de Ángel León es navegar en continúa sorpresa, como ocurre con el uso que da a la sal, específicamente, la que proviene de la precipitación del ácido acético del vinagre. Esa provoca, según lo explica Ángel León, una reacción exotérmica mediante la recristalización cuando es disuelta previamente en un líquido acuoso. Con ella se pueden hacer cocciones de manera lenta o instantánea. “Es mágico ver cómo se cristaliza esa sal al momento”, resalta el chef.

CAÑAILLAS Y HALÓFILAS CALCINADAS. Estas últimas van a la crema y se cosechan en la marisma más inmediata al restaurante. Las cañaillas son moluscos de aguas poco profundas, muy típicos en la bahía de Cádiz

ERIZO, MIEL DE MAR. Oblea de queso payoyo, plancton y erizo bañado en miel

La innovación no cesa y, quizás, uno de los desarrollos más importantes a lo largo de su carrera profesional ha sido lo hecho en torno al plancton marino, producto de alto valor nutricional, rico en omega 3: “Considero que es el sabor más puro del mar (…) En su momento me tacharon de loco y de robarle la comida a las ballenas… Gracias al empeño y la fe de la empresa Fitoplancton Marino, conseguimos comercializarlo en polvo liofilizado hasta conseguir el Novel Food”.

El chef relata: “me quedé fuertemente impactado con la cantidad de biomasa marina que el mundo rechazaba por cuestiones de modas y estándares. Es una masa de proteína marina tan brutal que decidí que debería hacerse algo con ella, y así comenzó nuestro proyecto de embutidos marinos, un proyecto vivo que se ha ido diversificando”

Desde que incluyeron el plancton (Tetraselmis chuii), entre 2009 y 2010, el alimento está presente en la carta de Aponiente. “Como decía, es la concentración de sabor más puro y potente del mar, puro umami marino. Es curioso ver las reacciones de la gente de diferentes partes del mundo y el recuerdo gustativo y olfativo que provoca”, dice Ángel León. Sus comensales han podido disfrutarlo, por ejemplo, en Risotto de plancton, plato que el cocinero describe como un éxito asegurado por la melosidad que adquiere y cómo se ajustan los sabores.

LETILLA MARINA DE ALMADRABA, el ‘jamón’ del mar

NIGUIRI PUNTILLITA CALAMAR

EL NUEVO SUPERALIMENTO

“Hoy por hoy, el proyecto que tiene mis sueños robados es el cultivo de manera controlada de la Zostera marina, el cereal del mar que podría revolucionar la alimentación por sus valores nutritivos y por su forma de cultivo”, dice Ángel León.

El equipo de I+D de Aponiente lleva más de tres años investigando junto a la Universidad de Cádiz y otras entidades esta planta acuática. Gracias a esto, el alimento, considerado un cereal marino con propiedades nutritivas únicas, por primera vez en la historia, se cultivó de manera regulada en el Parque Bahía de Cádiz, determinando con ello su viabilidad para incluirlo en la dieta de las personas y considerar su producción en áreas que solo tienen acceso al agua salada. Actualmente, tienen cuatro hectáreas plantadas y se estima que su cultivo puede ser uno de los más sostenibles del planeta: necesita menos recursos respecto de otros granos y genera biodiversidad.

Vale mencionar que la zostera marina pertenece al grupo de plantas consideradas superiores, crece sumergida en el mar y se alimenta de agua. Poder cultivarla es de tal importancia que determinó la creación del primer y único centro especializado I+D en cultivos vegetales marinos, proyecto que ya cuenta con su propia web: Cerealmarino.com. De este modo es que avanza un trabajo que comenzó cuando Ángel León leyó un artículo de la revista Science acerca de cómo los Seris, en México, cultivaban una planta fanerógama marina: “Despertó mi interés y curiosidad. Rápidamente me puse a trabajar con nuestros biólogos por si teníamos esta especie en nuestro entorno”.

Quizás, uno de los desarrollos más importantes a lo largo de su carrera profesional ha sido lo hecho en torno al plancton marino, producto de alto valor nutricional, rico en omega 3: “Considero que es el sabor más puro del mar (…) En su momento me tacharon de loco y de robarle la comida a las ballenas… Gracias al empeño y la fe de la empresa Fitoplancton Marino, conseguimos comercializarlo en polvo liofilizado hasta conseguir el Novel Food”, explica Ángel de León

Cuando comenzaron con el análisis nutricional de la semilla quedaron muy sorprendidos de su alto valor proteico. Según relata el chef, su contenido medio en hidratos de carbono es cercano a 82%, de los cuales más de un 50% es almidón; el de proteínas se aproxima a 13% (FAO score 71), tiene menos de un 2% en grasas, y el resto son fibras y minerales. También posee altas concentraciones de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3, al menos) y ácidos grasos esenciales como omegas 3 y 6. “Un nuevo ingrediente de enorme interés para la alimentación humana (…) No me obsesiona cocinarlo, sino seguir avanzando en el I+D de este largo proyecto”, dice el cocinero. Y es que hay bastante por recorrer hacia adelante, por ejemplo, trabajar en la posibilidad de que aquellos países que no tienen acceso a agua dulce pudieran cultivar este cereal y otros alimentos de origen vegetal en aguas saladas. “Es uno de los grandes retos que tenemos entre manos”, afirma Ángel Léon.

RESTAURANTE APONIENTE. Molino de Mareas de El Puerto en El Puerto de Santa María

Vincularse con otros lugares de España o del planeta, y expandir la labor hecha en las costas de Cádiz es una oportunidad más: “El proyecto de la zostera marina nos ha permitido conectar con otras partes del mundo de manera que no imaginaba. Es muy enriquecedor (…) Aponiente quiere seguir creciendo hacia la naturaleza para seguir trascendiendo como un restaurante único en el mundo, donde el cliente pueda tener la oportunidad, de primera mano, de vivir una experiencia más real y física con nuestro entorno, nuestro ecosistema, con las salinas, los esteros, la vegetación de la marisma. Ese es uno de los objetivos principales a corto-medio plazo y, por supuesto, seguir avanzando en nuevas técnicas que iremos develando poco a poco”.