chef Carlos Sebastiani

HACE ALGUNOS MESES, los platos de The Bistro cambiaron sabor y también imagen. La renovación vino de la mano del chef Carlos Sebastiani, quien trabajó una propuesta gastronómica, cuyo objetivo es entregar una completa experiencia culinaria. Mediante esta, el restaurante de Courtyard quiere satisfacer mejor al cliente de esta categoría de hoteles, entregando mucho más que alternativas para alimentarse durante una estadía. También pretende destacar con una atractiva opción gastronómica en la capital. “Cuando el comensal ve el plato un minuto antes de comer, cuando le toma una foto, eso es parte de la reacción que yo quiero, conocer su emoción”, dice Sebastiani, quien es uno de los chefs ejecutivos más jóvenes de la cadena Marriott en Chile.

El cocinero lleva cuatro años en nuestro país, y desde mayo está en The Bistro. Motivado para incorporarse a una cadena hotelera internacional de prestigio y trayectoria como Marriott, además en puesto de gerencia, lo cierto es que este profesional peruano confiesa que el principal factor que le hizo aceptar el cargo fue la oportunidad de trabajar con carta abierta, siempre dentro de los lineamientos de la marca.

En los cerca de 20 platos de su autoría que componen la actual carta del restaurante, es posible apreciar una interesante mezcla que comienza a tomar mayor sentido cuando se sabe que Sebastiani nació y fue criado en Chiclayo, norte del Perú, donde a su juicio y el de muchos, están las bases de la mejor gastronomía peruana. “Es una cocina rica en productos de la tierra, del mar y técnicas ancestrales, desde los moche”, comenta. Se trata, por ejemplo, de cocinar productos sobre el carbón, fórmulas o técnicas que, si bien no se pueden replicar con total fidelidad en una cocina de hotel, sí van con Sebastiani por todos los lugares donde ha trabajado. “En mi casa siempre se ha cocinado así. Mi esposa es chiclayana también y para nosotros es primordial cocinar de esta forma, para seguir ligados a nuestro país. Por lo mismo, siempre hay algo de esa tradición culinaria en las cartas que yo lanzo. Tengo la influencia de sabores de mi tierra, y eso ha determinado los diferentes platos que he podido hacer en los 15 años que llevo en cocina”, explica el chef.

Causa de pulpo y atún ($8.900) se logra con la clásica receta, pero que en esta entrada
se trabaja deconstruida, presentando cada ingrediente en una textura distinta. Al ver el
plato la causa puede resultar irreconocible, pero aquello se revierte cuando se siente el sabor.
Se acompaña de puré de papa con ají amarillo y betarraga, palta y salsa de olivo

Carlos Sebastiani salió de su ciudad a los 15 años, estudió cocina en la capital de su país, también en Argentina y España. “Allá obtuve la base para explayar conocimientos, trabajar los ingredientes de la forma en que yo quiero, no encontrar limitaciones en eso. Aprendí cocina de autor y transformación de la materia, entre otros”, cuenta.

De regreso en Perú trabajó en su ciudad natal, en un restaurante que mezclaba cocina tradicional y contemporánea. Además de laborar en las compañías de cruceros Delfin Amazon Cruises y Carnival, se integró a los primeros equipos que trabajaron cocina molecular en Perú e hizo asesorías gastronómicas. Una de estas últimas labores lo llevó a Rapa Nui, y en ese primer viaje a Chile gestó el vínculo para trabajar como chef en el restaurante Rocoto, en Santiago, donde estuvo poco más de un año, para luego integrarse a la cocina de Solace Hotel, y más tarde recibir la propuesta de Courtyard y The Bistro.

Filete glaseado ($12.500) es una propuesta que se escapa del sello peruano, donde la carne de res se prepara al estilo nikkei. Acompañan vegetales salteados en sésamo y jengibre, también papel de betarraga

Paleta lucumilla ($4.500) es un postre de helado artesanal, que mezcla los sabores de la vainilla y la lúcuma

Salmón en hoja amazónica ($11.900) consiste en un filete de pescado que, cubierto con pesto de cilantro, ají amarillo y vino, todo envuelto en hojas de plátano, se lleva a una grilla muy caliente donde se tuestan las hojas, ahumando por dentro el pescado. Este plato de fondo se sirve con vegetales salteados en aceite de tomillo y sésamo

Jardín de los Andes ($4.500), postre ideal para el verano, tiene tierra de cacao y brownie. En el interior va un semifrío o mousse de frutilla y albahaca

RESPETO POR LOS PRODUCTOS Y LAS CULTURAS

A partir de un trabajo muy cronometrado, como es el estilo del chef, la renovada propuesta gastronómica del restaurante The Bistro no comenzó a gestarse antes de formar el equipo que hoy integran 16 personas, a quienes el cocinero peruano considera como su familia, a propósito de que pasa entre 13 y 14 horas dedicado a la cocina que tiene a su cargo.

El proceso de creación de platos acabó luego de tres meses, y continuando con la apuesta fresca que ha caracterizado a The Bistro, sin entregar comida peruana propiamente tal, las nuevas preparaciones tienen, como era de suponer, los sellos de la gastronomía que este profesional conoció desde niño en el norte de su país. “No defino la carta como cocina peruana porque no uso productos de mi país, sí insumos chilenos. Se trata de una cocina que no deja de ser chilena también. Una buena forma de describirla es decir que tratamos de compartir ambas culturas, lograr que congenien o se abracen en el plato. Así por ejemplo podemos tener una causa, pero con frutos de Juan Fernández”, indica Sebastiani.

Ceviche peruano ($8.900), típico de las ciudades
del norte del Perú y de factura muy clásica, es una
entrada preparada con la pesca del día. Se sirve
con leche de tigre tradicional, choclo peruano y camote
glaseado. Se acompaña con un crocante de humita,
y gracias a un contemporáneo montaje se reconoce la
combinación de productos chilenos y peruanos

Otro sello de la nueva propuesta gastronómica en The Bistro es la cuidada elección de ingredientes, más bien el profundo respeto por estos: “Sólo ocupo productos de la estación, por costos, y sobre todo porque trabajar de otra forma es ayudar a degradar la Tierra. Lo que evito es la depredación. Eso es algo que viene además de mi cultura, donde por ejemplo, si se pesca, es para satisfacer una necesidad”.

Entre los ingredientes que sobresalen en la actual carta primavera-verano, creada por el chef, figuran especialmente los recursos del mar, como pulpo o merluza, siempre respetando los tiempos de captura para cada recurso. También se encuentran recetas con portobellos, y elementos cultivados en Chile pero de origen peruano. “Muchos ya se están produciendo aquí, como la cebolla morada peruana y el ají amarillo, que es parte importante de la cocina del norte de mi país, empleado como una base de sabor, más que el picante”, explica Sebastiani.

Así es como, delicadamente, el cocinero ha podido ir armonizando sabores y desarrollando originales propuestas, de la mano de las técnicas más tradicionales de la cultura culinaria chiclayana, aun cuando estas no puedan replicarse fielmente en una cocina como la The Bistro. Ejemplo de esto es la adaptación de uno de los platos típicos de su tierra, el Salmón ahumado en hoja amazónica, donde la receta original indica trabajar con pescado de río cocinado sobre leña: se queman las hojas y se ahuma el pescado adentro. Todo habla de que es una invitación para dejarse sorprender.