Corría el año 2015, cuando el aún treinteañero Cristian Gómez miraba al mar y trazaba líneas de lo que algún día sería su proyecto ideal “un restaurante dedicado a vender solo lo que yo pueda comprar fresco de proveedores cercanos o consiga producir mi suegro en su campo. Se cocinarán pescados, mariscos y algas sacados en la mañana; cecinas, salames, jamones y otros productos elaborados por mí en charcutería. Llevo años aprendiendo técnicas, estudiando y valiéndome de conocimientos en pro de este fin. Ese es mi sueño”. Siete años después esto se hizo realidad bajo el nombre de Circular Restaurant.

En sociedad con la también chef Catalina Venegas, abrieron el restaurante el 7 de junio 2021 y la denominación Circular responde al afán de apoyar a las pymes de la zona, tal como ambos explican “no hay necesidad de ir a buscar productos a otras regiones para poder desarrollar un plato de la mejor calidad. Es posible ayudar a los emprendedores que nacieron en pandemia y a los que lograron mantenerse. A partir de ellos formamos nuestra carta, basándonos en una economía circular”.

El restaurant está emplazado en pleno Paseo Yugoslavo, a pasos de los palacios Astoreca y Baburizza. Se ubica puntualmente en la mansarda de la casa de tres pisos, que antiguamente se conoció como La Colombina. “Su dueña, Carmen Luz González, quien por años se dedicó de lleno a potenciar el turismo con su restaurant, ha sido muy amable y desde el principio creyó en nuestro proyecto”. La increíble vista en altura y en primera fila es uno de los plus del local, a los que se suman la terraza y los coloridos vitrales que acompañan a quienes ingresan.  

COCINA DE MERCADO

“Armar la carta no fue difícil, ya que con Cristian tenemos la misma mirada en cuanto a presentar a nuestros comensales preparaciones que no maltraten el producto y que lo hagan brillar. Sobre todo, cuando trabajamos con pescados y mariscos que entre menos intervención tienen, más deliciosos se presentan en la mesa. Yo soy de Nogales, adoptada porteña, pero siempre que visito mis tierras traigo los productos que han estado en la mesa familiar, como el queso de cabra, hecho en Ocoa, el Aceite de Oliva de Nogales, la miel de Puchuncaví, los huevos, y todas las maravillas que nos traen de La Ligua, tierra de los suegros de Cristian”, puntualiza Catalina, mientras concuerda con su socio, quien define su cocina como de mercado. “Trabajamos a la par con pescadores, recolectores de orilla, mariscadores, verduras de temporada y en base a eso vamos armando la carta. También nos interesa incluir pescados y mariscos desconocido, como el róbalo, la palometa, choros maltones y los caracoles”, acota Cristian Gómez.

“No hay necesidad de ir a buscar productos a otras regiones para poder desarrollar un plato de la mejor calidad. Es posible ayudar a los emprendedores que nacieron en pandemia y a los que lograron mantenerse. A partir de ellos formamos nuestra carta, basándonos en una economía circular”, comenta Cristian Gómez

De sus entradas, ambos mencionan las Almejas marineras, preparación tradicional gallega, almejas abiertas en vino blanco, tomate, caldo y oliva; Ceviche con pescado del día; Crema de almejas “la idea es que la gente aprenda que no solo se comen en salsa verde, también hay más opciones”. Ensalada de queso de cabra; Choritos con su caldo, Machas parmesanas, erizos, etc. En fondos, Caldillo, Papillote de Róbalo; Maltones gratinados; Merluza frita en sándwich, Pescados a la plancha, Bacalao, Breca, Jurel de Juan Fernández. Destaca el Obento con palometa, receta que ambos conocieron cuando estuvieron en Japón, tras ganar el concurso de Dilmah en SriLanka. Finalmente, los postres son de la pastelería Mocca de Viña del Mar, Torta Toñito, Cheesecake, Crepes, Torta Merengue lúcuma o Merengue frambuesa, Torta Pompadour, Tiramisú y Flan de manjar, todo se puede disfrutar en el formato de cafetería también.

MALTONES GRATINADOS. Choros abiertos, con longaniza, bechamel, salsa de tomate, queso y vino ($10.500)

CREMA DE ALMEJAS ($9.000)

OBENTO, luch box japonés ($10.500)

PAPILLOTE DE RÓBALO con caldo, vino blanco, mantequilla y verduras ($10.500)

TIRAMISÚ ($4.000)

“No hemos incorporado tecnología en nuestras preparaciones, ya que con Cristian gustamos de la cocina antigua”, afirma Catalina y Cristian asiente “mi cocina siempre se ha destacado más por el trabajo de hacer las cosas. Para nosotros prima la técnica de no tratar tanto el alimento. Partir desde los orígenes horneando pan de masa madre para las mesas o fileteando los pescados, haciendo escuela para que la gente que labora acá sepa de estas actividades tradicionales. Ahora bien, nos encanta la tecnología y el equipamiento, pero solo para alivianar la carga laboral dentro del restaurant”.

El restaurant está emplazado en pleno Paseo Yugoslavo, a pasos de los palacios Astoreca y Baburizza. Se ubica puntualmente en la mansarda de la casa de tres pisos, que antiguamente se conoció como La Colombina

TRAYECTORIA DE LOS SOCIOS

La historia de Cristian Gómez está marcada por un constante regreso a sus orígenes. Cristián obtuvo su primer sueldo como cocinero a los 15 años en Congemar, una escuela que formaba a los dirigentes sindicales de Chile. El chef resaltó sus raíces ligadas a la pesca “mi papá trabajaba en la pesca en Quintero y su puesto oficial dentro del barco era de cocinero, de hecho, en su homenaje uso los bigotes bien largos. Gracias a él y a mis tíos conocí una gran variedad de pescados, mariscos y algas, aprendí a limpiar y filetear con destreza”. La trayectoria de Gomez está llena de hitos, su primera etapa fue estudiar en Inacap Valparaíso; comenzando profesionalmente como ayudante en el Hospital Naval de Viña del Mar y el Casino de Viña del Mar. Realizó su práctica en el Hotel del Lago de Pucón y trabajó en el restaurante Zanzíbar de Santiago y en Brisas de Santo Domingo. Posteriormente le seguiría funciones en Valle Nevado y el yate privado Río Azul de la Patagonia. Pero su ímpetu por conocimiento lo llevó a tomar sus maletas y viajar a Europa, allá vivió un tiempo en Andorra, España, Francia e Italia. Al regreso el chef se sumó al equipo de Restaurant Turri, aunque luego lo tentaron de Andorra, como más tarde nuevamente de Valle Nevado y del yate Río Azul. Definitivamente en Chile, aceptó regresar al Turri, como sous-chef ejecutivo y en 2010, se transformó en el titular. Mientras que en 2014 se integró oficialmente a la Asociación de Chefs de Chile Les Toques Blanches.

FLAN DE MANJAR ($4.000)

A nivel de distinciones, en Valle Nevado Cristian fue elegido 3 veces como mejor cocinero; el 2013 ganó como empresa Turri el concurso Endulza organizado por Duoc UC Valparaíso y fue premiado en el World Dilmah Real High Tea Challenge en Sri Lanka en 2013 y 2015. Años después se unió a Paula Báez y Meyling Tang en el proyecto Restaurant Tres Peces, y participó en algunos programas de televisión como Recomiendo Chile, Sabores Callejeros, Los Reyes del Mar y Plato Único. “Ha sido super emotivo poder mostrar mi ciudad más allá de nuestra gastronomía, en las pantallas nacionales y extranjeras”. Pero en pandemia cambió el escenario, así que creó La Once, con panadería y pastelería artesanal que después se transformó en Pastelería Mocca, que provee al restaurant Circular y otros de la región y pertenece a la repostera Verónica Sánchez. Paralelamente Cristian se dedicó a hacer clases en Culinary y trazó la maqueta de lo que sería el proyecto que concretó con su gran amiga Catalina.  

“Armar la carta no fue difícil, ya que con Cristian tenemos la misma mirada en cuanto a presentar a nuestros comensales preparaciones que no maltraten el producto y que lo hagan brillar. Sobre todo, cuando trabajamos con pescados y mariscos”, explica Catalina Venegas

Por su parte Catalina Venegas hizo también sus estudios de gastronomía en Inacap y trabajó en el restorant LaFourchette en Viña del Mar. En 2006 comenzó en el Turri; en 2016 se unió al equipo de las Termas de Jahuel y en 2018 laboró con una ONG que le permitió hacer clases de cocina en el Centro Lihuen en Limache. Entre el 2019 y 2020 siguió perfeccionándose en Duoc UC, hasta que en 2021 asumió el desafió de incursionar en Circular restaurant junto a su amigo y socio Cristian Gómez, a quien conoce hace 15 años. En el equipo también está Barbara Quinteros, la administradora; Nicolás Quezada, chef de cuarto caliente y Paulina Gómez, bartender y hermana de Cristian; entre otros profesionales y amistades que les apoyan siempre.

EQUIPO DE COCINA Y SERVICIO DE CIRCULAR RESTAURANTE encargados de la experiencia del cliente

Cristian Gómez tanto en sus recetas como en su día a día se autodefine como regionalista “soy un porteño antiguo del Valparaíso profundo, playanchino, de papá pescador y mamá presidenta de la junta de vecinos. Además, somos una región tan rica en productos, tanto agrícolas como marinos, de caza, de criaderos, etc. Me encanta mi ciudad y después de ver muchas otras, creo que éste es mi hogar”. Catalina está al ciento por ciento de acuerdo con esta visión“hasta ahora ha sido toda una aventura, pero muy satisfactoria, sobre todo porque con Cristian trabajamos en equipo. Los dos estamos de acuerdo en que tenemos el mismo objetivo, que es trabajar para tener un espacio donde la gente, amigos, familia y el que quiera, tenga un lugar donde disfrutar productos del mar incorporados en preparaciones y con técnicas que solo los harán disfrutar”, concluye Catalina.