La reapertura de las embajadas culinarias de Miguel Torres Chile resulta una grata noticia, y no solo porque es otro ejemplo de cómo el sector gastronómico se reactiva cada vez con más fuerza, también porque brinda la oportunidad de volver a disfrutar con el portafolio de vinos de la bodega familiar, en perfecta armonía con una propuesta gastronómica delicadamente trabajada.

Las novedades que hoy marcan a estos espacios surgen de una labor conjunta entre Gabriel Ramos, chef de Restaurante de Vinos, en Curicó, y de Patricio Rosas, chef ejecutivo de La Bodeguita Miguel Torres, en Vitacura. El resultado de esta colaboración puede describirse como una integración de historias y culturas gastronómicas: Ramos lleva varios años trabajando en tierras del Maule y es un conocedor de la idiosincrasia de la zona, Rosas, por su parte, suma una mirada urbana gracias a su experticia de siete años en Santiago, trabajando en restaurantes como Europeo, Puerto Fuy y La Misión, este último, el lugar desde donde emigró para integrarse a La Bodeguita y ser parte del proyecto desde su inicio.

Concentrándonos en lo que hoy ofrece La Bodeguita Miguel Torres, resulta importante recalcar que este restaurante del barrio Alonso de Córdova siempre ha trabajado la cultura gastronómica chilena, pero hoy el énfasis particular son preparaciones antiguas o tradicionales que se lucen con un vuelco moderno en técnicas y montaje. Patricio Rosas se adapta con holgura a ese concepto: el chef, cuyos estudios fueron en el centro de formación técnica de la Universidad Austral, es hijo de cocineros aficionados y se crió entre costumbres del campo, como la faena de animales y el desarrollo de huertos, todo esto en Panguipulli, su tierra.

Patricio Rosas. Chef ejecutivo de La Bodeguita Miguel Torres, en Vitacura

Crudo de pescado. Es un plato preparado con producto de temporada, se presenta en láminas con aderezo de soya y limón junto a una ensaladilla cítrica y mix de hojas con apio, ají y manzana verde ($7.900)

Croquetas de jamón serrano. Servidas en alioli de paprika. La preparación, que lleva base de bechamel y se luce como un clásico de la comida española, llega a la mesa junto a betarragas deshidratas con un poco de sal de Cahuil ($7.900)

Pesca del día. Es un plato hecho con un filete a la plancha acompañado de pallares salteados en ajo y perejil, más una ensaladilla chilena. Se prepara siempre con pescado de carne blanca, como róbalo, para favorecer el maridaje de la guarnición. ($15.900)

Otros aspectos que La Bodeguita Miguel Torres mantiene inalterables son el concepto de restaurante de vinos con una carta diseñada para maridar adecuadamente y la oportunidad de acceder a algunos de los mejores exponentes del mundo, tanto de la producción vitivinícola como de destilados, todo esto reunido en el catálogo Grandes Terruños y disponible para comensales y clientes de la tienda.

Con lo anterior muy claro, y tras siete meses de cierre por causa de la pandemia, la reapertura de esta embajada culinaria promete una cocina con potencial para marcar diferencia. Aquí figuran y destacan el uso de productos de origen y el realce de sabores propios de la cultura culinaria criolla, siempre con acertada mezcla entre vanguardia y tradición.

Resulta importante recalcar que La Bodeguita Miguel Torres siempre ha trabajado la cultura gastronómica chilena, pero hoy el énfasis particular son preparaciones antiguas o tradicionales que se lucen con un vuelco moderno en técnicas y montaje

Se suman novedades como un brochure de eventos donde el público puede elegir el espacio en el cual quiere desarrollar su celebración, la renovación e inauguración en primavera de la terraza Barricas –patio trasero del restaurante–, y la creación de una nueva terraza en el frontis del local, esto último, con la idea de adaptarse de la mejor manera a la coyuntura de la pandemia. De esta forma, aunque se hizo una pausa en el desarrollo de las catas presenciales, actualmente, “son muchas las personas que prefieren La Bodeguita, gracias a que existe un espacio bien delimitado entre las mesas”, destaca Jaime Valderrama, director general de Miguel Torres Chile.

BOCADOS PARA COMPARTIR

Cuando se habla de la nueva carta de La Bodeguita Miguel Torres vale describirla como una apuesta fácil de entender, con opciones novedosas, pero manteniendo lo tradicional que les caracteriza, tal como lo resalta Jaime Valderrama.

Para el maridaje, este año se han incorporado “novedades en cepas tradicionales de Chile, como la patrimonial variedad País (Millapoa, del Valle de Bío-Bío, La Causa Blend, Tenaz Cinsault, etc.)”, detalla el director general.

La cocina contemporánea unida a las tradiciones culinarias está presente, concretamente, mediante una particular manera de trabajar la cocina típica chilena en compañía de recetas españolas. En la inspiración ibérica destaca la incorporación del ‘tapeo’, fórmula que da ambiente al espacio y, según han podido comprobar en el restaurante, extiende la visita de su público.

Patricio Rosas explica que la propuesta de tapas reemplaza las entradas y que incluirlas permite, además, acercarse más al concepto de bar de vinos. Son platos creados para acompañar mientras se conversa y comparte, bocados ideales para disfrutar previo a la comida; también hay tablas con quesos curicanos o charcutería, entre otras alternativas.

La ampliación de la propuesta de tapas no solo resulta ideal para iniciar la comida, invita a que los comensales degusten las distintas variedades de vinos, facilitando la posterior elección que acompañará su comida. A su vez, las tapas están presentes en el Menú de Terraza, donde hay un repertorio exclusivo con estos platillos, además de tres alternativas de fondo, postre y copa de vino o espumante.

Punta picana braseada. La receta ocupa la cocción lenta y se acompaña de ñoquis al merkén y salsa de pimientos asados más cebolla estofada ($15.900)

Semifrío de café. Tiene la suave mezcla de queso crema, café de grano y delicados toques de confit de naranja, además de churros ($5.900)

EVOCAR ENTRAÑABLES RECUERDOS Y TRADICIONES

Manteniendo el sello de dar especial valor a la comida chilena, los platos principales de la nueva carta de La Bodeguita Miguel Torres dan realce a la nobleza de los productos que son propios del país, incluyendo preparaciones que llevan a la infancia y a la cocina local. De este modo describe Jaime Valderrama el trabajo hecho, sobre todo, en los platos que forman el apartado Cocina Central. Aquí, el comensal se encuentra con preparaciones en base a carnes o pesca del día, también con opciones veganas y platos de edición limitada. “Hemos tenido Osobuco de ciervo y Lengua, Costillar, entre otros”, ejemplifica el director general.

La cocina contemporánea unida a las tradiciones culinarias está presente, concretamente, mediante una particular manera de trabajar la cocina típica chilena en compañía de recetas españolas

Patricio Rosas añade que la carta que protagoniza esta reapertura lleva sabores del otoño invierno 2021, destacando en ella productos locales y de temporada, como el zapallo butternut, presente en una de las opciones de platos veganos, el Soufflé de butternut y quinoa negra, servido con salteado de champiñón, espinacas y tomate cherry. “También hemos incorporado recetas españolas, como el fideua –especie de paella con pastas–, croquetas de jamón serrano y la tortilla española”, dice el chef.

Vale destacar como un plato de especial interés Lisa a la teja, receta tradicional de la zona del Maule, donde el pescado va cocinado en tejas a la parrilla y acompañado de un salteado de cebolla, tomate y polenta cremosa. “Esta rica expresión de un pescado más graso junto a sabores terrosos y especiados, como longanizas artesanales, cebolla y vegetales, todo cocinado en una teja de greda sobre un fogón, nos da la oportunidad de amalgamar perfectamente sabores de mar y tierra, creando bocados complejos y muy sabrosos. No hay palabra para describir lo maravilloso que se resaltan los sabores de nuestro País de la rivera del Biobío. Sus notas de fruta fresca, hierba dulce, algo terroso, un volumen encantador junto a unos taninos suaves y su exquisita acidez lo hacen un candidato perfecto para esos sabores rústicos, pero refinados al paladar. Millapoa, Valle del Bío-Bío, nació para expresar elegancia, delicadeza y origen”, comenta Cristian Yáñez, sommelier de La Bodeguita.

Cremoso de zapallo. Es un brulee de zapallo butternut orgánico que se sirve junto a picarones tradicionales hechos con el mismo tipo de zapallo y pasados en salsa de chancaca. Como terminación, el postre incluye un garapiñado de semillas del mismo vegetal ($5.900)

Cristian Yáñez. Sommelier de La Bodeguita

Como el plato recién descrito, son varias las elaboraciones que en esta carta sobresalen por su rescate o puesta en valor de recetas tradicionales: ostras chilotas y pastel de jaiba son otras muestras de aquello. También hay favoritos del público, como Punta picana braseada, una preparación que ocupa la técnica de cocción lenta y acompaña la carne con ñoquis al merkén, salsa de pimientos asados, cebolla estofada y pequeños tomates confitados, “un plato para gustos versátiles que marida con gran parte de las variedades de vinos que tenemos por copa”, dice Patricio Rosas. El cocinero, explica que la inspiración de este fondo está en aquellas comidas familiares de los días domingo: “La idea es revivir ese momento en un restaurante, aplicando la técnica del sous vide, donde la carne está por 46 horas a 56 ºC, quedando muy tierna y rosada; después de la cocción se lleva a la parrilla y, luego, descansa en una demi-glace hecha a partir de huesos de vacuno”.

Manteniendo el sello de dar especial valor a la comida chilena, los platos principales de la nueva carta de La Bodeguita Miguel Torres dan realce a la nobleza de los productos que son propios del país, incluyendo preparaciones que llevan a la infancia y a la cocina local

Para finalizar de la mejor manera la experiencia, Postres de la Casa contempla platillos dulces como cremoso de zapallo, brulee de zapallo butternut orgánico y picarones tradicionales pasados en salsa de chancaca. Manzana asada es otro caso, una receta que el chef rescató de su experiencia de infancia: la fruta va rellena con cremoso de queso de cabra al cedrón y helado de vainilla. “El postre lo hacía mi abuela cuando yo era niño y hay gente que lo reconoce entre sus recuerdos también. Tratamos de que haya cosas que antes se hacían en casa”, comenta.

Otro plato ideado para encantar al final de la cena –uno de los favoritos del público– es el Semifrío de Café, suave mezcla de queso crema y café en grano, donde el comensal se encuentra con delicados toques de confit de naranja y churros fritos.

ATENTOS Y CERCANOS

“En La Bodeguita Miguel Torres queremos que nuestros clientes se sientan como en casa, por lo que siempre estamos pidiendo sus opiniones, críticas y sugerencias”, asegura Jaime Valderrama. Por lo anterior, atendieron la petición de reincorporar el pie de limón que sale de su cocina, una receta donde hay una base de merengue rellena con espuma del fruto, corona con masa crocante y sorbete del cítrico. “Es una desconstrucción del postre que conocemos, donde los ingredientes son los tradicionales, pero su preparación y montaje lo convierte en una exquisita y atractiva propuesta”, agrega el director general del restaurante.

Aquello de sentirse como en casa no solamente se vincula con el hecho de que gran parte de los clientes son recurrentes. Todos son recibidos con calidez, dice Valderrama. “Los acompañamos en sus ritmos, que son muy variados, explicamos nuestra carta con palabras simples y estamos siempre atentos a que la experiencia sea la mejor. Escuchamos sus críticas y sugerencias a través de encuestas, considerando lo que nos pueden aportar para ir diseñando día a día experiencias enfocadas en sus satisfacciones”, añade.

La fórmula descrita es el origen de la nueva carta de La Bodeguita. “Escuchamos a las personas y eso nos ayudó a hacer modificaciones”, recalca Jaime Valderrama. Así también nació la idea de dar cuenta del origen español de esta firma, incluyendo platos y creando instancias para compartir, algo muy propio de la cultura gastronómica del país ibérico. De este modo, se deja atrás la idea de un restaurante de vinos de mantel largo que crea sensación de élite o lejanía con el público. Hoy, lo que aquí se privilegia y se busca es el desenfado, también derrotar el prejuicio de altos precios en los vinos. El director general destaca al respecto que, por el hecho de ser productores, las variedades disponibles están a precio de tienda, favoreciendo con ello la presencia de botellas en las mesas. Se suma la labor de Cristian Yáñez, un sommelier capaz de hablar todos los idiomas del vino, es decir, alguien que sabe relacionarse con todos los comensales escuchándolos y atendiendo su gusto personal.

Cada cambio que da vida a esta nueva etapa de La Bodeguita Miguel Torres surgió en medio de la pandemia y se hizo parte del proyecto a partir de diciembre pasado. Sin dudarlo, hacen que el restaurante sea una oportunidad de contacto directo con los consumidores finales de la viña, una instancia para ofrecer sus productos en condiciones ideales.

En este contexto, la tienda de vinos y su amplio abanico de opciones resultan un complemento ideal de la embajada culinaria. Jaime Valderrama comenta que, muchas veces, los comensales quedan encantados con el vino de su comida y, tras la cena, van a este punto para comprar una botella; viceversa, si van a la tienda por alguna etiqueta siempre será mejor disfrutarla, por ejemplo, junto a unas tapas en el restaurante.