Pedro Chavarría Quintana llevaba cuatro meses cesante la primera vez que ingresó al pabellón blanquinegro de La Curtiembre. Corría junio de 2020 y el brote de coronavirus copaba todos los noticiarios. En ellos escuchaba como miles de sus colegas habían sido despedidos y él no era la excepción. Esa tarde, recuerda, llegó al Persa Víctor Manuel en bicicleta junto a su amigo Rildo Reynaga, y de camino a la galería veía a los comerciantes bajar las cortinas y salir cargados de cajas. Todo se estaba cerrando, pero al llegar a una esquina y encontrarse con un cubo pelado, vio una oportunidad. —Aquí tiene que ser— pensó. Y ahí fue.

Las siguientes semanas, el chef angelino pidió un crédito en el banco, volvió con un maestro y una libreta. Tenía 25 metros cuadrados, un suelo desnivelado y paredes descascarándose para diseñar su propio proyecto. Pasaron seis meses y lo bautizó DeMo, con el fin de demostrar lo aprendido en 15 años de carrera y democratizar la oferta gastronómica al interior de la Región Metropolitana. —Quería que la gente supiera que no sólo en Providencia, Vitacura y Las Condes se come bien. Que acá en Santiago Centro también encontrarían técnica y a un precio mucho más bajo— detalla el hombre de 36 años a Chef&Hotel

Y desde su apertura, en enero de 2021, la recepción ha sido más que buena. La razón de ello se saborea en la versatilidad de sus platos de autor, que cambian cada fin de semana y tienen un esmerado montaje. Así han ido encantando a sus más fieles comensales y a los transeúntes del polo comercial, llegando a ser considerado una de las mejores aperturas del año. A su vez, su fundador fue apuntado como un chef emergente dentro del circuito nacional. Título que valoró agradeciendo a su familia, equipo y a todos sus amigos: —Vamos por más— escribió a través de sus redes sociales. —Esto empieza ahora.

TÁRTARO VEGETAL DE BETARRAGA, pepino y palta, con nabo encurtido y aguachile

COLA DE CORVINA EN TEMPURA, soya, salsa de mantequilla y ajo negro

DE LOS CAMPINGS CORDILLERANOS AL SALÓN DE BORAGÓ

De metro 94, barba cerrada y comentarios concisos, la primera impresión de Chavarría puede parecer algo intimidante. Otros lo perciben cohibido o medio enojado, pero quienes lo conocen concuerdan que es sólo una carcasa y que detrás del mandil hay un profesional gentil, observador y muy enfocado. Características que se evidencian durante el desarrollo de esta entrevista y que bañan los recuerdos de su infancia en Los Ángeles. Una ciudad localizada en la región del Biobío, en la que se crió junto a sus dos hermanos mayores y sus padres, un inspector de colegio y una ejecutiva de la compañía local de agua.

—Recuerdo mis veranos acampando en la cordillera, en los que siempre se compraba un cordero y luego se despostaba. Pienso también en los grandes asados que mi familia materna preparaba en Temuco, ya que eran de equino y hasta el día de hoy puedo reconocer esa carne cuando me la ofrecen en el matadero. Sin embargo, cuando pienso en mi infancia y cómo era mi relación con la gastronomía, el gran recuerdo que se me viene a la cabeza es el plato de cazuela que preparaba mi madre Eliana. Con pequeños trocitos de masas hechos con agua, harina y huevo. Muy contundente y bien chilena— relata.

“Quería que la gente supiera que no sólo en Providencia, Vitacura y Las Condes se come bien. Que acá en Santiago Centro también encontrarían técnica y a un precio mucho más bajo”, detalla Pedro Chavarría.

En 2003, al salir de cuarto medio, Pedro pierde a su madre de un infarto súbito y al año siguiente costea parte de sus estudios superiores con la herencia de su jubilación. Atraído por el básquetbol, se traga la pena e ingresa a la carrera de Educación Física en la Universidad San Sebastián de Concepción, pero con el tiempo se retira. —Los ramos de anatomía y psicología no eran lo mío— asegura. Y mientras buscaba qué hacer, decide ayudar en el restaurante donde su polola Raquel Faure Rivera trabajaba como garzona: el Faro Belén, una cocinería especializada en mariscos y pescados, donde asegura lo lanzaron al agua.

—Sin saber nada y cachando cero, me pusieron como ayudante de cocina. Ahí comencé a picar cebollas, hacer masas de empanadas y con el tiempo me fue entrando el bichito de la gastronomía. Se me daba muy bien, se me ocurrían cosas, pero no conocía a nadie que lo hubiese estudiado. Así que, cuento corto, averigüé cuál era el lugar con más prestigio en Conce’ y en 2007 partí a matricularme al programa Técnico de Nivel Superior en el INACAP, que duraba dos años. No estaba ni ahí con sacar la administración. Quería trabajar y producir, porque entremedio había nacido mi hijo Lukas— asevera.

CRUDO MARINO de mariscos acebichados y granita de rocoto

LISA A LA PARRILLA, con salsa dashi, Beurre Blanc y milhojas de papas con ají amarillo

Finalizada la malla Pedro ingresa a Sushihana, una barra nipona recién instalada en la ciudad penquista, en la que se dedica a filetear pescados y a armar rollos. Dos años después, en 2012, su curiosidad lo lleva a pensar más allá de su región y busca en internet cuáles eran los mejores restaurantes de Chile. Dos eran las opciones de esa época: Boragó y Sukalde. Optó por el primero, les envió un correo pidiendo una pasantía y lo llamaron. Para aquel entonces la cocina endémica de Rodolfo Guzmán todavía no aparecía en los índices internacionales, y se decía que trabajaba la “alquimia” desde su bastión en Nueva Costanera.

—Para mí Boragó fue una magnífica escuela, en la que trabajé seis meses por amor al arte y en turnos de 14 horas seguidas. Allí conocí a grandes cocineros y a grandes personas como Diego Prado, Camila Fiol, Sayil Guerra y Jaime Jiménez (...) Recuerdo haber aprendido a trabajar con nitrógeno líquido, cocinas de inducción, termocirculadores, roners para sous vide y con productos de todo el país. También aprendí de puntualidad, respeto y exigencia. Me hizo abrir los ojos, conocer cómo es estar en un restaurante de alta gama y mirar más allá de Chile. Mirar a los mejores del mundo— sostiene.

ACELGA RELLENA DE QUINOA sobre salsa de betarraga ahumada

SORBETE DE MANZANA con bizcocho de avellanas y crema de sésamo

VOLVER, PARTIR Y ENCONTRARSE

Son tantos los lugares por los que ha pasado Chavarría, que para ayudarse en el ejercicio retroactivo improvisó una línea de tiempo. Así llega al 2013, época en que retorna a Concepción para estar con su familia, obtener trabajo y generar ingresos. No obstante, la búsqueda no fue fácil. —El sur suele ir tres años más atrasado a Santiago y cuando llegué nadie sabía lo que era Boragó. Para mis pares no era significativo, por lo que pensé que no me había servido. Era como que nunca me hubiese ido— cuenta el cocinero, añadiendo que tras trabajar en una de “las 50 mejores cocinas del mundo” ingresó a un restaurante especializado en carnes exóticas llamado Paz del Río, donde laboró como jefe de partida parrillando cortes de ciervo, jabalí y avestruz.

“Para mí Boragó fue una magnífica escuela (...) Me hizo abrir los ojos, conocer cómo es estar en un restaurante de alta gama y mirar más allá de Chile. Mirar a los mejores del mundo”, detalla Chavarría.

Un año después su novia termina sus estudios de Derecho y consigue una práctica en el Poder Judicial de Santiago, por lo que deciden regresar a la capital, arrendando un departamento cerca del metro Universidad de Chile. Su próximo trabajo le quedaría a solo 20 minutos caminando, en pleno barrio Lastarria: Colmado Coffee. Bastión que sumergiría al cocinero en el mundo del barismo, entendiendo de moliendas, temperaturas y gramajes. Aprendizajes que en el futuro aplicaría en su propio restaurante, pero antes partió tres meses a Ciudad de México, empeñado en hacer una pasantía en Quintonil. —Quería regresar a las altas ligas, pero siendo sincero lo pasé medio mal. Nos explotaban— admite.

—Entre agosto y octubre de 2015 estuve en la barra de snacks, haciendo tortillas con planchas y salsas tan picantes que muchas veces me dio gastritis el sólo probarlas. Luego me cambiaron a producción, pero el ritmo me mató. Tenía que llegar a las siete de la mañana para cumplir con el servicio (...) Yo les preguntaba a los mexicanos si esto era normal, pero ellos me decían que estaban acostumbrados. Lo hacían de lunes a sábado, por 18 horas seguidas y estaba muy poco regulado. Al final dije que ya había aprendido lo necesario, que extrañaba a mi familia y me vine— narra.

Nuevamente al lado de la cordillera, el currículum de Chavarría sigue sumando experiencias. Un paneo a través de ellas inicia en 2016 al interior de Híbrido, y prosigue en 2017 con su entrada al Europeo. Tiempo después, en 2019, llega a poner el hombro en La Mesa, tomando las riendas de la producción y quedando como segundo a cargo. Es allí donde conoce, comparte turnos y se hace buenas migas con Rildo Reynaga: un cuzqueño que llevaba cuatro años en Chile, que había trabajado en Antofagasta, hecho una pasantía en Boragó y formado parte del estreno de Jerónimo.  —Es uno de los mejores cocineros que he visto en mi vida— dice Pedro. Luego vino la pandemia y el resto es historia.

CREMOSO DE CHOCOLATE y pasteles miso

LOS PILARES DE DEMO

Primer sábado de agosto y el ajetreo de las personas comienza a tomar fuerza al lado de los anticuarios. Es mediodía y las siete mesas de DeMo ya están ocupadas. Sobre ellas hay una buena cantidad de platillos recién enviados del mesón de hormigón donde está Pedro trabajando a toda máquina. Mientras él monta, Raquel está a un costado terminando las comandas de café y Rildo mueve un sartén con aguda destreza. Junto a ellos hay otros dos cocineros y dos garzonas que completan la orquesta. Hasta las 13:00 horas terminarán de sacar brunchs y se meterán de lleno con el menú del día.

“DeMo fue creado en base a todas mis vivencias del pasado, donde vi trabajos codiciosos, dobles turnos, servicios de 18 horas y poca plata”, comenta el chef.

Como cada fin de semana, la carta va cambiando. Pedro ya ha ocupado tres libretas con las más de 130 recetas que han cocinado en DeMo durante su primer año y medio, siempre considerando opciones cárnicas y vegetarianas. En esta ocasión las entradas son un crudo marino con granita de rocoto, y un tártaro vegetal con coliflor. De fondos, se puede elegir entre pescado con salsa dashi Beurre Blanc, o una acelga rellena de quinoa con betarraga ahumada. Y no por último menos importante, el postre, que puede ser un cremoso de chocolate con pastelera de miso o un sorbete de manzana con crema de sésamo.

EQUIPO DEMO: Maximiliano Cock, Rildo Reinaga, Pedro Chavarría, Raquel Faure y Lautaro Nibeyro

—Por suerte la gente siempre se va contenta. De mil clientes, sólo uno reclama y por algo bien puntual— calcula Raquel, quien de lunes a viernes trabaja como abogada en el Tercer Juzgado de Familia de Santiago y los fines de semana llega al persa a laburar como barista y administradora del restaurante. Un cometido que logró estudiando de forma autodidacta y observando videos de tutoriales en YouTube. Siempre apañando a Pedro, con quien ya lleva 17 años de relación. —Ella no sólo es una de las cofundadoras de DeMo. Es uno de los pilares más importantes en mi vida— dice el cocinero.

Y por el otro lado, está Rildo. El otro cofundador de DeMo, quien recuerda lo limitantes que eran los primeros días del restaurante, cuando ni siquiera contaban con el equipamiento necesario. No tenían ni horno y la parrilla que habían improvisado se les doblaba. —Yo me sentí muy subestimado cuando iniciamos este proyecto. Íbamos al terminal pesquero, nos miraban y se reían de nosotros porque pedíamos bajas cantidades. Era un ambiente re hostil ¡incluso nos subían los precios para que no les compráramos! (...) Pero eso fue un motivador extra, y Pedro un arriesgado. Un valiente. Grande de tamaño y como persona— celebra Reynaga.

Como cada fin de semana, la carta va cambiando. Pedro ya ha ocupado tres libretas con las más de 130 recetas que han cocinado en DeMo durante su primer año y medio, siempre considerando opciones cárnicas y vegetarianas.

Juntos trabajarán sincronizados hasta las cuatro de la tarde, o hasta llegar al tope de la producción, para que les alcance hasta el domingo. —DeMo fue creado en base a todas mis vivencias del pasado, donde vi trabajos codiciosos, dobles turnos, servicios de 18 horas y poca plata. Aquí si estamos chatos y ya vendimos lo que teníamos que vender, cerramos. Es lo que hay no más. Tampoco pongo más mesas, aunque la gente espere o se vaya, porque tendría a mis compañeros cansados y ya sé lo que es vivir eso. No corresponde— puntualiza Pedro Chavarría. Un cocinero a contracorriente.