Ciento por ciento peruana, la cocina que Sabor y Aroma entrega a sus comensales destaca, entre otros aspectos, por saber combinar la clásica gastronomía de Perú con apuestas asiáticas, alcanzando así una unión de sabores que el público disfruta en un amplio y elegante local situado en Lo Barnechea, donde también existe una apuesta de restobar que aporta nueva personalidad al restaurante.

Todo lo mencionado tiene la firma de Giglia Barrenechea, empresaria y diseñadora de ambientes chilena, una verdadera apasionada por la cocina que adquirió hace dos años el restaurante y debuta en el rubro con este negocio, proyectándose en un espacio que no pretende figurar como un lugar donde únicamente es posible almorzar o cenar.

El horizonte de Sabor y Aroma está claro y, sin duda, es así por la determinación que caracteriza a Giglia. Vale destacar que, más allá de ser una debutante en la industria gastronómica oriunda de la ciudad de Mejillones, tiene años de experiencia en el mundo empresarial: comenzó en Antofagasta con apenas 20 años, dedicándose a la importación de uniformes para labores mineras y artículos de seguridad. Hoy, 24 años más tarde, esa actividad sigue estando en su agenda, destacando, por lo demás, como el pilar desde el que surgieron sus otros negocios.

Sin dejar sus clientes en el norte, se instaló en Santiago durante 2001, año en que abrió un local en Patronato. Trabajó ahí 20 años hasta que decidió seguir prestando servicio solo a sus mejores clientes, funcionando con bodegas propias e importación directa de contenedores cerrados.

GIGLIA BARRENECHEA, empresaria y diseñadora de ambientes

El ingreso al mundo de la industria gastronómica se concretó cuando, junto a su marido, decididos a diversificar sus inversiones en un restaurante y una vez que los anteriores dueños de Sabor y Aroma, amigos de la pareja y sus socios en otros negocios, plantearon la idea de vender el espacio de Lo Barnechea, el matrimonio tomó la oportunidad y compró el derecho a llaves, adquiriendo así un local completamente armado, con patentes, permisos y clientela.

Ciento por ciento peruana, la cocina que Sabor y Aroma entrega a sus comensales destaca, entre otros aspectos, por saber combinar la clásica gastronomía de Perú con apuestas asiáticas, alcanzando así una unión de sabores que el público disfruta en un amplio y elegante local situado en Lo Barnechea

Era el año 2020 y, más precisamente, marzo. Por lo tanto, y a causa de la pandemia, Giglia Barrenechea debió postergar la apertura e iniciar las ventas con sistema delivery y un equipo de apenas cinco personas. Sin experiencia en el rubro, el tiempo de cuarentenas le sirvió para ir aprendiendo, también para definir el concepto, aun cuando conservó la fusión asiática y peruana que ya tenía esta cocina. Entonces, hizo cambios en la carta y en la decoración, además de reformas estructurales. Destaca la presencia de una cocina de 230 m2, cien plazas de estacionamientos con barrera de ingreso para mayor seguridad, y la creación de 21 Restobar, área situada dentro del restaurante como parte de un plan de negocio integral con diferentes servicios en un mismo recinto.

La inspiración de este modelo está en lo que la dueña de Sabor y Aroma ha observado en el extranjero. Y hablando del exterior, también decidió apostar por un proyecto gastronómico fuera de Chile: 21 Restobar de Miami, cuya gestión está en marcha y la motiva especialmente porque se confiesa una amante de los viajes y deberá hacerlos regularmente. A su vez, quiere complementar el servicio del restaurante de Santiago expandiendo su delivery –desarrollado para algunos platos– como un negocio independiente, incluso, con marca propia y en torno a una oferta de sándwiches y pollo.

CAUSA DE COLORES, centolla mayonesa cítrica, camarón con encurtidos y pulpo al olivo ($18.900)

SECO DE PATO CON ARROZ, pato guisado en espacias peruanas (cilantro, cerveza negra, espinaca, chicha de jora) zanahorias y arvejitas acompañado de arroz blanco ($18.900)

SABOR Y AROMA ofrece el único show de teppanyaki en vivo que actualmente se brinda en Santiago, con dos opciones de menú

DISEÑO PROPIO

En tiempos previos a la pandemia, Giglia Barrenechea pasaba la mayor parte del tiempo fuera de Chile, principalmente en China. Una vez que las entradas y salidas del país se regularicen, pretende retomar el ritmo que tenía, apoyándose en sus hijos para las tareas de Sabor y Aroma. “Mi gran pilar son ellos. Por primera vez trabajan conmigo”, detalla. Lo hacen en diferentes tareas, finanzas y logística, así como en marketing. “Yo dirijo desde mi experiencia como empresaria”, agrega. Y lo hace de este modo para poder dedicar tiempo a sus otras pasiones, como el diseño: estudió diseño interior y trabaja en ello a través de su tienda Home&Decor Gi. No extraña, entonces, que el restaurante fuera decorado por ella. El lugar se mueve en un estilo contemporáneo que no evoca la cultura peruana, sí hace guiños al lujo y se viste, entre otros elementos, con flores y original mobiliario, tal es el caso de un sofá de cinco metros, una atractiva cava vista en un restaurante de Hong Kong y un delicado trabajo de iluminación que luce especialmente en horario nocturno.

La inspiración de este modelo está en lo que la dueña de Sabor y Aroma ha observado en el extranjero. Y hablando del exterior, también decidió apostar por un proyecto gastronómico fuera de Chile: 21 Restobar de Miami, cuya gestión está en marcha y la motiva especialmente porque se confiesa una amante de los viajes y deberá hacerlos regularmente.

Junto a lo anterior, el restaurante se diferencia por contar con sectores cómodos y bien distribuidos, también incluye privados que suelen pedir exclusivos clientes como comisiones de embajadas. En total, la capacidad alcanza 350 sillas y el público que llega es variado, pero especialmente familiar los domingos, día en que Sabor y Aroma abre en horario de almuerzo; el resto de la semana, de martes a sábado, el horario es de almuerzo y cena.

PALTA A LA JARDINERA, preparación con centolla, mayonesa en aroma de merquén envuelta en abanico de palta y pimientos asados ($18.500)

TIRADITO LOCOS Y PALTA, con un corte estilo carpaccio, acompañado con salsas y un chimichurri ($16.900

SABORES CLÁSICOS Y AUTÉNTICOS

Cuando Sabor y Aroma abrió sus puertas al público, en mayo de 2021, Giglia Barrenchea ya había armado el equipo completo de cocina con chefs peruanos. Hasta entonces trabajaba con sistema delivery junto a antiguos cocineros del restaurante, aquellos que conocían los platos del restaurante. “Estuve un año sola con los chicos manejando la cocina”, dice. Lo cierto es que le apasiona: “Me gusta estar ahí y hoy siempre estoy en la línea, me vas a ver siempre ahí, con mi gorrito. Por mí, estaría todos los días lleno porque me siento bien, la adrenalina me gusta mucho”. La empresaria agrega que su activa participación se debe, además, a su preocupación de que salga todo bien y perfectamente presentado.

DOBLE DE AJEDREZ, queque de dos sabores de chocolate, buttercream frosting con cobertura de chocolate gourmet ($6.500)

MAMITAY DE FRUTILLA, mousse de frututilla, mantequilla light, crema de café y Amaretto ($6.900)

PULPO A LA PARRILLA, suaves tentáculos de pulpo sellados a la plancha loquedos con salsa anticuchera ($21.500)

CORDONBLEU DE POLLO CON ARROZ A LA JARDINERA, pechuga de pollo empanizada con jamón queso y champiñones, acompañado de arroz con choclito zanahoria ($15.500)

SUSPIRO LIMEÑO, postre representativo de Perú relleno de manjar blanco y merengue ($6.900)

La búsqueda de la excelencia parece primar en esta etapa de Sabor y Aroma, por eso, cuando se decidió continuar el concepto gastronómico que hasta entonces tenía el restaurante –la comida peruana fusión– se puso acento en la cocina clásica de Perú, creando una experiencia más real en torno a la cultura culinaria de ese país, eso, en complemento con nuevos platos e incorporando lo oriental y lo gourmet, así como una dedicada presentación en la que Giglia participa especialmente.

El lugar se mueve en un estilo contemporáneo que no evoca la cultura peruana, sí hace guiños al lujo y se viste, entre otros elementos, con flores y original mobiliario, tal es el caso de un sofá de cinco metros, una atractiva cava vista en un restaurante de Hong Kong y un delicado trabajo de iluminación que luce especialmente en horario nocturno.

De este modo, trabajando cocina criolla, sushi y teppanyaki, esto último, con el único show de la cocina en vivo que actualmente se brinda en Santiago –con dos opciones de menú y disponible solamente para horario de cena previa reserva–, la carta se luce con recetas como Seco de Res, plato estrella en Sabor y Aroma, mismo caso de Lomo Saltado y Pulpo a la Parrilla. Más alternativas son Fettuccini a la Huancaína y preparaciones con entraña o filete, únicos cortes de carne que aquí se trabajan. Ejemplo de cómo lo hacen es Mar y Tierra, una porción de filete de 250 gr o 300 gr que llega a la mesa junto a una salsa hecha con reducción de mariscos y acompañada por cuatro lenguas de yuca frita.

PIÑA COLADA ($7.500)

LIMONADA DE LA CASA ($4.500)

SAINT GERMAIN ($7.000)

Para compartir figuran Trilogía de Ceviche con salmón y otros pescados como reineta o corvina; Gyosas, Tequeños, con reducción de lomo saltado (igual que el plato original pero más pequeño); Ají de Gallina (en el mismo formato anterior); y Trilogía de Causa, con pulpo, salmón y ceviche, siempre jugando con la pesca del día para asegurar frescura.

Si hay que hablar de platos fríos, uno de los más pedidos es Causa Limeña: centolla con cremoso puré de papa aliñada, pasta de ají amarillo, huevo de codorniz, queso fresco y tomate cherry orgánico. Otras entradas disponibles son Camarones a la Huancaína y ceviches Clásico y Mixto, Pulpo al Olivo, Tiraditos de salmón y Tataki de atún o salmón.

La cocina de Sabor y Aroma cierra a las 22:30 hrs, a las 23 los días con mayor movimiento. Aquellos que desean seguir disfrutando, pueden extender su velada en el restobar. “A muchos clientes les gustó que incorporara la barra. Muchas veces, se cierra la cuenta y pueden seguir consumiendo ahí, que funciona hasta las tres de la mañana los jueves, viernes y sábado”, comenta Giglia Barrenechea. El espacio cuenta con carta propia de bocadillos y cócteles, abarcando más allá de lo peruano y coqueteando con clásicos locales; se trata de una coctelería de autor a cargo de dos bartenders y en cuya propuesta hay, entre otros, chicha morada, pisco sour y algarrobina, además de tragos internacionales.