Exactamente 11,468 kilómetros separan a la isla tropical Zanzíbar, en las costas de Tanzania, de nuestra capital. Sin embargo, su espíritu como parada intermedia en la ruta de las especies está presente desde 1999 en Borderío, cuando Susana Schnell, una emprendedora apasionada por los viajes y la gastronomía, inauguró una de las mejores terrazas de Santiago, la misma que recientemente fue nominada en la categoría mejores rooftop de Latam del World Culinary Awards.

“Hace más de 20 años éramos el bicho raro armando un espacio en el techo y que de alguna manera esa creatividad del momento, que llamaba mucho la atención, después de 20 años siga vigente, y además nominado a este tipo de galardón, es un orgullo increíble”, explica Susana Schnell, quien llegó en 1996 a Chile, cuando la escena gastronómica era totalmente distinta a la actual: “Estaba el restaurante de carnes, el de pescados, de pasta, más el típico chileno, italiano y algún francés o japonés. Lo más exótico podían ser los sushi california roll”, rememora.

A la par de su obsesión por conocer nuevos destinos, Schnell extrañaba los sabores típicos de las distintas cocinas del mundo. En palabras de la emprendedora, “si bien uno de mis favoritos es Tailandia, no quise limitarme solo a un país, sino hacer un concepto de viaje. De hecho, Zanzíbar forma parte de la antigua ruta de las especies: venían de la India, buscaban el clavo de olor, se daban toda la vuelta a África y se iban a Europa, que es exactamente lo que hoy transmitimos en la carta”, cuenta sobre el nombre y el concepto que dan vida a este espacio, cuyos inicios tampoco fueron fáciles.

Susana Schnell. Dueña del restaurante Zanzíbar

Por esos tiempos, muchos de los ingredientes que quería Susana eran difíciles de encontrar, los comensales eran más conservadores y desconfiaban tanto del ajo como del picante. “Cuando un plato no gustaba, en vez de adaptarlo, lo sacaba y ponía otro plato. Y es interesante, porque en 20 años el público se fue culturizando y aprendiendo”, puntualiza la dueña de Zanzíbar.

Precisamente, a la hora de abordar la fórmula para que su proyecto permanezca vigente, Susana Schnell cuenta que su meta siempre es que el restaurant “sea mejor que el año anterior”. A su juicio, “Muchas veces el empresario hace la primera inversión, vuelca toda su creatividad y después piensa que solo debe fluir. El mundo es tan competitivo, hay tantas novedades, que si no estás creando de forma permanente te vas a quedar atrás. Cuando uno viaja se inspira y para mi esa es la clave: nunca quedarse dormido con el éxito”.

No obstante, después del 18 de octubre y el inicio de la pandemia, en marzo de 2020 Schnell pensó en cerrar la puerta del Zanzíbar. “Ya estaba cansada, es muy duro este rubro y no sabía si me la iba a poder. Pero mi personal se acercó y por ellos estamos todavía aquí, porque yo sin ese pequeño empujón no lo habría hecho”, cuenta en referencia a sus más de treinta colaboradores.

“Si bien uno de mis favoritos es Tailandia, no quise limitarme solo a un país, sino hacer un concepto de viaje. De hecho, Zanzíbar forma parte de la antigua ruta de las especies: venían de la India, buscaban el clavo de olor, se daban toda la vuelta a África y se iban a Europa, que es exactamente lo que hoy transmitimos en la carta”, explica Susana Schnell

“Ellos dijeron vamos, trabajemos y aquí estamos. Me endeudé, tuve que tomar préstamos, un poco por el cariño a esta guagua que tengo. Soy madre de tres hijos en carne y este es mi cuarto hijo. Veinte años manejando altos y bajos, invirtiendo, llorando con ella, la pienso en femenino… No se trata de cerrar así nomás, es algo que tiene mucho cariño, mucha pasión y mucho esfuerzo”, explica la dueña de este ícono de Vitacura.

SABORES DEL MUNDO

Al entrar a Zanzíbar, el espacio, la decoración y la música están pensados para transportar al comensal. “Viajas por la decoración, la música, los aromas y la carta, entonces no es una carta de cocina fusión, es una carta de países”, explica Susana sobre el concepto que combina lo mejor de la comida de Tailandia, Vietnam, Marruecos o África, según sea el plato. Para el rooftop, en tanto, se inspiró en las azoteas de las medinas de Marrakech. “De hecho, antes de abrir el restaurant viajé y traje un container de cosas de Marruecos, para ambientarlo con cosas de allá. También contraté artistas chilenos para hacer las mesas y resulto una combinación súper interesante”.

: Ubicado en Borderío. Zanzíbar reúne platos, técnicas y sabores de diferentes cocinas del mundo

La cocina de Zanzíbar. Está a cargo del chef marroquí Salah Eddine

Atún Teriyaki. Atún fresco a la inglesa, en tempura, con alga wakame, puré de zanahoria con jengibre y arroz salvaje

Triología Zanzíbar. Incluye empanada lamu, kebabs de cordero, y satay de ave

La magia de las especias está a cargo del chef Salah Eddine, formado en Marruecos y con una prolífica carrera en Francia, quien sumó nuevos platos a la carta para celebrar la nominación al World Culinary Awards y dar el vamos a la temporada de azoteas. Su llegada hace cinco años, cuenta Schnell, ha sido un gran aporte para el restaurante. “Yo no tenía necesidad de cocinero en ese momento, estábamos con equipo completo, pero lo vi como una estrella luminosa. No hablaba casi nada de español y fue creciendo con nosotros”, explica, al mismo tiempo que valora su sutileza para incorporar toques marroquíes “sin transformarme en un restaurante marroquí, porque otros de los platos más pedidos son de Vietnam, o el pad thai tailandés que es famosísimo, entonces realmente es un viaje”.

Históricamente, la carta de Zanzíbar se ha renovado cuando surgen nuevas ideas o acontecimientos y la buena noticia del ranking mundial no fue la excepción. Entre las novedades de esta temporada, Susana destaca el nuevo Mezze Plate, que combina hummus, berenjena, zalook, hummus essaouira, falafel, pita, chips y salsa yogurt. A su vez, atún fresco a la inglesa y en tempura, con alga wakame, puré de zanahoria con jengibre y arroz salvaje se combinan en el Atún Teriyaki al estilo Zanzíbar. Otros imperdibles son “Recuerdos de Indochina”, con nems de Vietnam, camarones Sichuan y tártaro de atún y la “Trilogía Zanzíbar”, compuesta por empanadas lamu, kebabs de cordero, y satay de ave.

“Viajas por la decoración, la música, los aromas y la carta, entonces no es una carta de cocina fusión, es una carta de países”, explica Susana sobre el concepto que combina lo mejor de la comida de Tailandia, Vietnam, Marruecos o África

“Diría que estamos en una evolución permanente y por la pandemia también cambiamos muchos platos en su formato. Antiguamente, un 30% de la venta eran alternativas para compartir y con la nueva normativa los adaptamos a porciones individuales, manteniendo su estilo”, sentencia Schnell. En tiempos de Covid-19, además, implementaron su propio delivery con alternativas sousvide en formato cook and chill: “Es un producto súper seguro en términos de higiene, los guisos conservan su calidad y nos permitió mantenernos vigentes en un escenario incierto y con muy poca ayuda del gobierno, porque cuando comparo con mis colegas de Europa y EE.UU. es casi nada”.

Mezze plate. Con hummus Zanzíbar, berenjena, zalook, hummus essaouira, falafel, pita, chips y salsa yogurt

Recuerdos de indochina. Combinación de nems de Vietnam, camarones Sichuan y tártaro de atún

Kantal Perfecto Sour. Con gin de hierba rica rica y licor de naranja

Ginger mint julep. Destaca por su receta con whisky, jengibre y menta

Pepino fresh. Nueva creación con notas de pepino verde, manzana y vodka

Para beber, en tanto, los bartenders del espacio también sorprenden con opciones primaverales que reproducen el espíritu de este emblemático restaurant de Borderío y se suman a su carta de vinos que ronda las 100 etiquetas. Recomiendan probar el Ruibarbo Collin's, preparación a base de gin, licor botánico de ruibarbo y pomelo y el cóctel Delirium, con maracuyá, miel y toques de espumante. En esta misma línea, dentro las diferentes opciones creadas especialmente para disfrutar del aperitivo en la azotea, una de las más pedidas es el Kantal Perfect Sour con gin de hierba rica rica y licor de naranja; junto con el Ginger Mint Julep, cuya receta incluye whisky, jengibre y menta o el Pepino Fresh, con pepino verde, manzana y vodka.

Para beber, en tanto, los bartenders del espacio también sorprenden con opciones primaverales que reproducen el espíritu de este emblemático restaurant de Borderío y se suman a su carta de vinos que ronda las 100 etiquetas

IMPORTANTE NOMINACIÓN

World Culinary Awards es el evento hermano del World Travel Awards, que se lanzó en 1994 para premiar la excelencia en viajes y turismo. “La noticia me pilló de sorpresa y por un proveedor me enteré que estábamos participando del World Culinary Awards. Realmente ya estar nominada es un orgullo, porque solo somos cuatro”, destaca Susana Schnell. A sus recuerdos sobre la implementación del espacio, con un container de lámparas y alfombras traídas desde Marruecos, se suma el agradecimiento por la preferencia del público en todo este tiempo, quienes han transformado a Zanzíbar en su espacio favorito para disfrutar de un momento especial.

Ruibarbo Collins. Preparación a base de gin, licor botánico de ruibarbo y pomelo

Nuevo cóctel Delirium. Maracuyá, miel y toques de espumante

“Tenemos desde jóvenes de 18 años que gastan su mesada para venir con la polola, hasta parejas de más de 80 años que nos visitan siempre, con un 70 por ciento de clientes entre los 35 y 55 años. También tengo muchos clientes extranjeros que viven en Chile, por ejemplo, la comunidad francesa o marroquí y eso me da mucho gusto, quiere decir que estamos haciendo algo bien”, afirma Schnell, junto con destacar que, a la par del desconfinamiento, hoy cuenta con público desde el almuerzo hasta la noche.

Lo anterior, añade Susana, les permite cuidar mucho más el servicio, con mesas distanciadas y más seguridad: “Yo creo que el cliente tiene mejor experiencia, el cocinero trabaja más cómodo y el garzón puede atender con más tranquilidad. Ojalá que sea algo que se mantenga en el tiempo. Eso de comer tan tarde, para comenzar, es pésimo para la salud, uno debería siempre comer tres horas antes de acostarse. También para el personal cerrar tan tarde tampoco es agradable y hay que buscar el equilibro que sea más sano para todos”.

A modo de anécdota, la dueña de Zanzíbar cuenta que si bien el premiado rooftop siempre ha sido parte fundamental de la experiencia del restaurant, su evolución y disfrute por parte de los comensales también es un reflejo de estos más de veinte años de trayectoria. “Antes, del 1 de abril al 21 de septiembre, nadie subía a nuestra azotea por el frío. Hoy suben abrigados, felices, pasándolo regio… es fantástico ver que todos somos capaces de cambiar y evolucionar”.