En Amaia se festeja en torno a una comida, aquí los espacios se colman de cariño y felicidad, además de platos sanos y naturales, dos básicos de la cultura alimentaria indígena. “En cada mesa hay una celebración importante, nos ven como parte de un regalo”, afirma el chef mapuche José Luis Calfucura, Kalfu, cuando describe lo que pasa en este restaurante, su actual propuesta gastronómica, una apuesta que desarrolla junto a Iván Zambra, cocinero oriundo de Tongoy que, en este proyecto, además de su talento culinario, aporta la visión práctica y comercial.

Resalta la fraternal complementación entre los chefs. “Es mutua la paz y tranquilidad que nos generamos”, confirma José Luis. Y es tal la compenetración de los socios que entre ellos se dicen: hermano; la confianza de uno en el otro se advierte al conocer y oírlos contar la historia de este negocio que abrió sus puertas en mayo de 2019.

Iván Zambra, quien es hijo de una cocinera y decidió seguir el mismo camino cuando estaba pronto a terminar el colegio, se trasladó a Santiago para estudiar cocina en el CTF Santo Tomás. Al egresar, trabajó en casinos, hoteles, restaurantes y en banquetería, además de incorporarse a la cocina de su madre en su restaurante de Tongoy. En 2014, cuando eligió celebrar el cumpleaños de su esposa invitándole a una cena en la casa de Kalfu, quiso saludar al chef: “Tuve el privilegio de que me hiciera pasar y nos hicimos amigos. Luego, me fui a la temporada de Tongoy y volví a Santiago con la idea de abrir un restaurante de mi cocina playera”. Pasó el verano y a principios de marzo, el cocinero mapuche lo llamó, se reunieron, retomaron la amistad y, al compartir, advirtieron que sus historias de vida tenían similitudes de resiliencia y sacrificio. En ese contexto, la idea de emprender juntos se hizo presente y tomó fuerza.

PAPA CANOA Y PEROL, con papa crocante rellena con tártaro de pulpo ($7.900). Maqui sour ($ 4.000)

ILO KAN KAN. Plateada a la cacerola, acompañada de puré de garbanzos y estofadito de vegetales ($9.900)

CEVICHE AMAIA. Pesca del día marinada en oliva y salsa verde, acompañada de chips de papas nativas y hojas frescas ($7.900). Mojito atacameño chirimoya alegre ($5.000)

Con más ganas que respaldo económico, dando vuelta un escenario donde los precios de locales se apreciaban fuera de su alcance, decidieron comenzar por una empresa de banquetería, la llamaron Chaltu –gracias en mapudungun– y lograron éxito respondiendo a la demanda de diversos organismos. Comenzaron con eventos en la Universidad Católica Silva Henríquez y el Palacio Álamos, este último, un lugar donde atendieron a encargados de cultura de la Región Metropolitana quienes, encantados con una propuesta en la que se podía disfrutar, por ejemplo, churrascas con sierra ahumada, sopaipillas mapuches con pebre de mote, perol o catutos con queso ácido, contactaron a los chefs para tomar su servicio como banqueteros en sus respectivas actividades.

En Amaia se festeja en torno a una comida, aquí los espacios se colman de cariño y felicidad, además de platos sanos y naturales, dos básicos de la cultura alimentaria indígena

Fue una época en la que los chefs, incluso, viajaban para hacer asesorías y las personas preguntaban en qué restaurante podían disfrutar de sus platos. Por entonces, José Luis Calfucura solo atendía los días domingo e Iván Zambra hacía lo propio en Tongoy. Sin embargo, el interés que advirtieron los llevó a retomar la idea de abrir un espacio gastronómico juntos. Una vez más buscaron un local, comenzaron en el sector oriente de Santiago y también evaluaron el Barrio Bellavista, no obstante, considerando las horas que un chef debe dedicar a su restaurante y los tiempos de traslado, decidieron instalarse en un espacio de la comuna de Maipú, con la certeza de que si hacían buena cocina la gente iba a llegar.

Rápidamente encontraron un espacio apropiado, uno que anteriormente había funcionado como restobar, por lo que tenía algunos permisos e instalaciones adecuadas. Bautizaron su proyecto como Amaia, nombre de origen vasco que significa hija eternamente esperada y recuerda a una hija de Iván, lamentablemente, fallecida.

El flujo de público tardó en establecerse, pero los socios fueron constantes y, a pesar de los difíciles tiempos, hoy están especialmente conformes, porque su propuesta ha sido bien recibida y, mejor aún, ha creado un polo o identidad gastronómica en una zona sin mayores desarrollos culinarios. “Somos panorama, así como ir a una viña o a Pomaire”, ejemplifica Iván Zambra. Por lo demás, tienen buena crítica y figuran como uno de los mejores restaurantes de Santiago, según TripAdvisor, tal como lo resalta el chef.

EL EMPORIO

Amaia tiene capacidad para 136 comensales y en sus ambientes abundan detalles que evocan la sencillez de una acogedora casa. El espacio llama a la alegría y exhala cultura, territorio e historias. Algo curioso es que desde la entrada no parece ser un restaurante, lo que se aprecia es, más bien, un emporio. Ocurre que este restaurante se formó dando lugar a diferentes sectores que muestran distintas expresiones culinarias, donde el hilo conductor es una cocina de mercado basada en platos y sabores propios de los primeros pueblos de Chile, principalmente el mapuche, dado el conocimiento de Calfucura, y el chango, a partir de las raíces de Zambra, quien también se ha encargado de conocer las recetas y productos de las otras culturas del norte para integrarlas a la carta, del mismo modo que, si hablamos del sur, han incluido preparaciones propias del pueblo selknam.

SOPAIPILLAS MAPUCHES acompañados de chancho en piedra ($2.000). Jugo lawen, infusión de hierbas medicinales de la machi para estrés, dolores estomacales, resfríos, etc. ($3.000)

CRUDO DE FILETE, marinado en oliva, salsa verde, hierbas aromáticas y encurtidos ($6.500) junto a una cerveza artesanal del restaurante

SEMIFRÍO DE CASTAÑA acompañado de helado ($4.500)

CHANCHITO AHUMADO Y MILCAO. Lomo de cerdo ahumado, acompañado de estofado de mote y vegetales más milcao ($9.500)

TARTA DE MANZANA acompañado de helado ($4.500)

“Cuando lo encontramos, este espacio tenía patente comercial solo para vender alimentos. Entonces, nos preguntamos cómo generar ingresos sin usar alcoholes, que es un importante factor para invitar a venir y la fórmula que más ganancias deja”, relata Iván. Fue por eso que surgió la idea de complementar con un negocio al estilo de un emporio donde vender pan y mermeladas, entre otros productos, y más adentro instalar el restaurante.

La idea se potenció al inicio de la pandemia por la necesidad de rentabilizar en un escenario especialmente adverso: el chef mapuche había visto una oportunidad de hornos en un empresa y decidieron comprar equipamiento para dar curso a un área de pastelería y panadería, trabajando la elaboración del pan, no masa madre, pero sí con respeto por tiempos de leudado. “Hacemos una panadería que incluye pan amasado y tortilla de rescoldo siguiendo las recetas del padre de Kalfu, que era panadero. Ese conocimiento lo aplicamos acá y nos dio resultado”, relata Iván Zambra.

A pesar de los difíciles tiempos, hoy están especialmente conformes, porque su propuesta ha sido bien recibida y, mejor aún, ha creado un polo o identidad gastronómica en una zona sin mayores desarrollos culinarios. “Somos panorama, así como ir a una viña o a Pomaire”, ejemplifica Iván Zambra

Las sillas y mesas del espacio del restaurante apenas se observan cuando se ingresa al emporio de Amaia, pero durante la noche la invitación es más evidente a través de un juego de luces. "Prendemos el fuego y es mágico. La gente viene a comprar el pan y termina sentándose”, relata José Luis Calfucura.

Para el disfrute hay un sector mapuche donde se luce la cocina de este chef, también existe un espacio marítimo que procura trasladar al comensal hasta la caleta de Tongoy, envolviéndolo en un ambiente familiar donde la protagonista es la comida changa de Iván Zambra.

También se comparte en algo así como el patio de la casa, un lugar sin ostentación ni manteles, cuyas mesas hablan con pinturas y, además con las huellas que se forman tras cada visita. Toda esa propuesta estética está a cargo del chef mapuche, quien se ha encargado también de la pequeña huerta donde enseña a su equipo cómo cultivar los vegetales que luego estarán en los platos, acorde con el principio de fitonutrientes y una cocina donde no hay pimienta, crema ni mantequilla, pues son las hierbas las que cumplen un rol fundamental en el sabor de los platos.

El proceso de creación de platos y cócteles en Amaia es un trabajo que los chefs realizan en conjunto y siempre con pleno respeto a la tradición. “Somos representantes de la cocina indígena, y esta debe tener como base el hecho de ser sana y natural. Si comenzamos a incorporar productos químicos nos estamos saliendo de la cocina indígena. Bajo esa premisa vamos avanzando”, explica José Luis Calfucura.

El resultado es una carta en la que muchas preparaciones conocidas masivamente, como una plateada con puré o un pescado frito con ensalada, aquí se encuentran evocados mediante originales versiones. Asimismo, preparaciones mapuches se han reversionado para hacerlas atractivas, procurando una experiencia de sabor más cercana al público general. Catutos atomatados es un buen ejemplo de lo anterior: presenta el tradicional catuto mapuche en otro tamaño, mezclado con una salsa pomodoro y acompañado con verduras asadas al rescoldo, rescatando con ello la conexión directa de la cocina indígena con el fuego y el ahumado. “Así vamos evolucionando, haciendo mezclas, pero sin perder la base”, reitera el chef, quien destaca este plato, además, como una de las tres opciones veganas que tienen en el restaurante.

El proceso de creación de platos y cócteles en Amaia es un trabajo que los chefs realizan en conjunto y siempre con pleno respeto a la tradición. “Somos representantes de la cocina indígena, y esta debe tener como base el hecho de ser sana y natural"

Otros platos, que hoy por hoy se lucen como recetas emblemáticas en Amaia, son Charwa y poñy, un pescado frito, acompañado de ensalada y papas nativas con mayonesa de maqui; Ilo kan kan, una plateada con puré de garbanzos y vegetales al rescoldo; y Lomo a la Huayca, plato donde la carne se cocina a la parrilla y la papa nativa va con mayonesa tártara, queso de cabra y encurtidos. También están Chanchito ahumado, que es un lomo de cerdo acompañado de cremoso de mote con milcao y verduras asadas, e Ilo entraña, con una salsa de licor araucano, berenjenas y chuchoca, verdadero carrusel de sabores dulces y agridulces, según lo describe Iván Zambra.

EL EQUIPO DE AMAIA RESTAURANTE trabajan coco a codo con los chefs

“Es bonito cómo tomamos los productos típicos y los llevamos a algo común”, resalta Kalfu. Y aquello también ocurre en recetas dulces, por ejemplo, creando donas con un relleno de castañas o avellanas chilenas. Próximamente, también harán algo similar con las pizzas, pues los socios quieren aprovechar el espacio de su terraza exterior desarrollando una pizzería donde planean tener opciones con verduras, cerdo o salmón ahumado, vegetales al rescoldo y piñones, entre otros.

Lo cierto es que una inteligente versatilidad cruza toda la apuesta de Amaia. No extraña, entonces, que su modelo de negocio mantenga la labor que los chefs comenzaron haciendo en banquetería, también incluye delivery para todos los platos de la carta, así como cenas de siete tiempos con platillos de cocina mapuche y changa, esto último, una o dos veces por semana. Todo lo anterior es una vía para asegurar la rentabilidad del proyecto y, por lo demás, revalorizar la cultura culinaria indígena. José Luis Calfucura da un buen ejemplo de esto cuando relata que, en cada cena de degustación o cena para fecha especial, como el Wetripantu o Año Nuevo Mapuche, se escucha la trutruca, se cuentan historias, se hace ritual de bendición de los alimentos, y “la gente se va llenita con cocina y cultura”.