De arena oscura y fuertes vientos, Punta de Lobos se ha convertido en una parada obligatoria para quienes visitan el circuito costero de la Región de O’Higgins. Su salino ambiente, bendecido de quiscos y cipreses, atrae a cientos de turistas que ansían despedir las tardes frente a su emblemático roquerío. Un lugar sublime, en el que se mezclan los diversos tonos de los arreboles con el azul de las olas que intentan ser domadas. Todo un hito natural, hogar de nidos y corredores marinos, que merece su protección por el ecosistema que lo habita. Es justo allí, entremedio, donde surgen y se funden las instalaciones del hotel Alaia.

La historia de este proyecto se remonta a 2010, cuando el empresario Nicholas Davis conoció el sector como voluntario después del terremoto y posterior tsunami del 27 de febrero. Convencido, acordó un terreno de tres hectáreas y tras afiatar lazos con la comunidad —en pos de su conservación— inició la construcción del hotel ubicado a unos seis kilómetros del sur de Pichilemu. Para ello tuvo especial cuidado de no interrumpir la vista hacia el horizonte y generar el menor impacto posible. Lo llamó Alaia, en honor de las primeras tablas de surf que cortaron las olas en la polinesia y al deporte que declaró estas playas como una reserva mundial.

FRANCISCO CELIS MARTÍNEZ, chef de restaurante

ZANAHORIAS, betarragas y tomates de diversos colores forman parte de la carta.

Para levantarlo, Davis acudió a su esposa Paulina Catafau y a su concuñado Nicolás Pfenniger, quienes tomaron las riendas de la decoración y la arquitectura. El desafío era no menor. Dentro de lo rústico y la elegancia, buscaban ser respetuosos con el lugar y que el servicio que ofrecieran no reprimiera la conexión de los huéspedes con el entorno. Por ello, una de las primeras decisiones que tomaron fue acotar la disponibilidad a sólo 12 habitaciones, contenidas en módulos que miran al océano, dando puerta abierta a las docas y carrizos que colorean el camino hacia las dunas.

“Asimismo, gran parte del hotel está hecho con durmientes de casonas que fueron demolidas después del terremoto”, resalta Catafau. Materiales que se les aparecieron durante los tres años que duró la construcción, y que para el arquitecto significaron un mayor estándar que el del encargo original, ya que “trabajar con maderas recicladas le dió un sello no sólo estético, sino también valórico al darles una segunda vida”. “Eso le hizo mucho sentido al dueño que es un gran ambientalista”, expresa Pfenniger a Chef&Hotel.

Dentro de lo rústico y la elegancia, hotel Alaia buscaban ser respetuosos con el lugar y que el servicio que ofrecieran no reprimiera la conexión de los huéspedes con el entorno

Una verdadera oportunidad, que aparte de conectar lo simple con lo auténtico, terminó fortaleciendo el motor del proyecto que abrió sus puertas en 2014. Así lo describe Juan Pablo Álvarez, gerente general del hotel, quien explica que a través de su operación buscan tener el menor impacto posible en el medio ambiente y tratar de ser lo más sustentable posible. “E incluso ir un paso más allá —agrega— y ayudar a restaurar el ecosistema con procesos regenerativos”. Un objetivo que consiguen con distintas prácticas en torno a su servicio, estableciendo fuertes políticas de reciclaje y dejando de consumir la electricidad de la red oficial, entre otros.

ZANAHORIAS DE COLORES asadas y humus de espinaca

TATAKI DE REINETA madurada en frío

LA COCINA DE ALAIA se abastece con proveedores locales, aledaños y de la capital

CARPACCIO DE PULPO

 hecho, una de las más recientes buenas nuevas es sobre este último punto. El hotel está trabajando en la instalación de 266 paneles solares que estarán funcionando durante el primer semestre de este año y que buscarán suplir el consumo del hotel con energía renovable. Un proyecto financiado por la empresa Patagonia con el fin de reducir su huella de carbono, y que ahorrará una serie de recursos que luego serán invertidos en la Fundación Punta de Lobos. Una organización que no sólo se enfoca en la conservación escénica del espacio, sino también de cómo interactúan los privados con este territorio.

LOS COLORES DE LA HUERTA pasan de la tierra al plato

PANNA COTTA con papayas

UNA LÓGICA DE VALORES

La directriz de ser un hotel consciente y enfocado en la sustentabilidad irrumpe de lleno en el restaurante a cargo del chef Francisco Celis Martínez. Un rancagüino de 35 años, que desde 2007 se ha dedicado al rubro de la gastronomía y que conoce la provincia de Cardenal Caro como la palma de su mano. Lugar al que llegó a trabajar en septiembre de 2020, postulando durante las primeras luces de “normalidad” que trajo consigo la pandemia. Para aquel entonces, ya era un hombre de carrera. Llevaba más de veinte restaurantes en el cuerpo, tanto de Chile como de Argentina, Paraguay y Grecia.

Joven, despierto y consciente. El currículum de Celis había iniciado en el reconocido Instituto Argentino de Gastronomía y prosiguió más adelante en la Escuela Culinaria Francesa de Santiago. Dentro de sus trabajos más destacados en Chile están sus pasos por el hotel Surazo de Matanzas, por el desaparecido restaurante Opera de Bellas Artes y la Casa Higuera de Cerro Alegre. Asimismo, fue uno de los siete socios fundadores que irrumpieron en la escena con el festival Ombligo Parao y trabajó codo a codo con su amigo Matías Arteaga en la producción de cenas clandestinas junto al colectivo Funky Food Family.

“Al final del día, nuestra lógica siempre tendrá que ver con el ejercicio de reflexionar a quién le estoy comprando y esa persona bajo qué ética está produciendo”, chef Francisco Celis

En los cuarteles del restaurante, Celis lidera un equipo de nueve cocineros y cuenta con Benjamín Förster como su sous chef. Aquí, la premisa es que todos los productos del mar tengan su lugar de origen en Chile. Objetivo que logran relacionándose con proveedores locales, pescadores de caletas aledañas y operarios del terminal pesquero de Santiago. Así se abastecen de distintas especies como corvinas, jureles, congrios, lisas y palometas de la costa que rodea Pichilemu. Como también con productos de caletas como Lo Abarca y La Sirena, donde se recolectan algas, ultes, piures y lapas. De la capital, en tanto, llegan los atunes y buenos pulpos.

Lo importante, cuenta el cocinero, es que todos estén guiados por los valores que están imprimiendo en el proyecto y entender que todas las decisiones tienen un impacto. Que la curatoría obedezca el funcionamiento del mar, viendo qué hay disponible en los botes o qué es lo mejor que hay en el mercado, antes de exigir un menú sujeto al consumo desmedido. “Al final del día, nuestra lógica siempre tendrá que ver con el ejercicio de reflexionar a quién le estoy comprando y esa persona bajo qué ética está produciendo”, resume Celis.

EN ALAIA, el origen de todos los productos del mar debe ser Chile

Es en esta línea donde aparece una llamativa práctica que intenta sacarle el mayor provecho a los productos del azul profundo: el dry-aged o la maduración en seco. Una técnica de origen japonés, que Celis ha ido perfeccionando desde hace ocho años y que inicia desde el momento en que se extraen los peces del agua y se sacrifican. Es en ese minuto en que se realizan distintos cortes, con el fin de desangrar rápidamente al animal y detener “la maquinaria de la muerte” que viaja por sus venas. Desde ahí, se procede a colgarlo en una cámara en frío –entre dos y tres grados– donde permanece al menos cinco días hasta ser comercializado, logrando que se mantenga el frescor de la carne y tenga un sabor más prolongado en boca.

“A través del dry-aged uno intenta honrar de la mejor manera posible la vida que se está tomando y con todos estos gestos llevar su calidad al lugar más alto posible. He ahí la ruptura con el gran paradigma”, apunta Celis. Y explica: “Porque nos sucede que el pescado fresco nunca va a tener ni la textura ni el sabor que aporta esta técnica, pero tenemos un imaginario colectivo que nos dice que mientras menos tiempo pase desde el agua a la mesa… mejor será su calidad”. Un conocimiento que ha hecho suyo y compartido, pero que también presenta en distintos platos del restaurante, como en los deliciosos tatakis de lisa que monta con crocantes de cochayuyo, sobre un aderezo en base a jugo de choros y almejas.

“A través del dry-aged uno intenta honrar de la mejor manera posible la vida que se está tomando y con todos estos gestos llevar su calidad al lugar más alto posible. He ahí la ruptura con el gran paradigma. Porque nos sucede que el pescado fresco nunca va a tener ni la textura ni el sabor que aporta esta técnica”, afirma Celis

MANOS EN LA TIERRA

Por detrás de Alaia, en sentido opuesto al mar, se llega a un terreno de cinco mil metros cuadrados donde se encuentra una de las fuentes más importantes de las materias primas del hotel: el huerto. Un espacio productivo que llevan trabajando hace ya tres temporadas y que está a cargo de una unidad independiente, liderada por la ingeniera Constanza Reyes. Y lo hicieron a la segura, asesorándose con el reconocido agrónomo Francisco Vio, quien sacó a flote el “Huerto cuatro estaciones” en la fría Región de Aysén.

De esos cinco mil metros cuadrados, sólo están habilitados 600 para su producción y hay 21 camas de cultivos con barreras de flores que sirven para el control biológico. Es a través de estos cuarteles donde crecen algunos de los frutos más emblemáticos de la carta de Alaia, los que son cosechados dos veces a la semana. Así también, opera un invernadero para los productos que requieren mayor temperatura y al costado hay una estructura donde se germinan las especies antes de ser trasplantadas o sembradas directamente. Por ejemplo, sus betarragas de colores, sus siete tipos de hojas, las tres variedades de zapallitos italianos, las arvejas sin hilar o las flores comestibles tipo caléndula, borraja y capuchina.

38 ESPECIES han brotado de este espacio y nutrido la cocina de Francisco Celis

ANTES DE LLEGAR A ALAIA, Francisco Celis había estado en más de veinte restaurantes por Chile, Argentina, Paraguay y Grecia

Toda una ciencia que han ido desarrollando en base a la experiencia, que sustenta las distintas preparaciones que se enlistan en el menú de Alaia, desde el desayuno hasta los principales. Es el caso de los huevos pochados que se acompañan de un mix de hojas verdes con zanahorias y betarragas, como también las tres ensaladas en carta o el arroz caldoso que se realiza con las verduras disponibles en la estación. Incluso hay un característico plato para los más chicos que cuenta con un buen puñado de estas especias.

Es la primera vez en mis 14 años de carrera que me encuentro con un inversionista —dueño del proyecto— que me plantea la sustentabilidad como una meta. Que él lo pone sobre la mesa y nos dice: ‘Chicos. Allá es el norte, para allá tenemos que trabajar’

“Tener una huerta nos da un valor agregado, ya que nos permite abastecernos de frutas y verduras con una calidad excepcional que no podríamos obtener si no lo produjésemos nosotros mismos. Básicamente, podemos cosechar en base al calibre, la maduración y al estándar que nosotros requerimos, y no depender de la dinámica con el proveedor que es adaptarse a la suerte de la olla”, cuenta Celis. “Ha sido sin duda un proyecto maravilloso donde hemos aprendido infinito, pero que también ha significado mucho trabajo. Todo aquí se ha hecho a mano, sin ocupar ningún motor o combustible fósil, tampoco químicos o pesticidas”, recalca.

600 METROS CUADRADOS componen el espacio productivo del huerto de Alaia

Tanta ha sido la evolución y la importancia que se le ha impregnado a la huerta, que el equipo de Alaia junto al Culinary de Santiago postularon el proyecto a los fondos de la Corporación de Fomento de la Producción (Corfo) y se los adjudicaron. La idea es utilizar estos recursos para implementar un modelo de abastecimiento farm-to-table entre empresas turísticas y gastronómicas, en donde se perfeccione el modelo de negocio que llevan trabajando hace ya tres años, guiándose de los mayores referentes internacionales del tema, para así poder traspasar este conocimiento a otros hoteles y entidades turísticas.

Con todo, parte del equipo del hotel podrá viajar rumbo a Estados Unidos para conocer Blue Hill, un restaurante-granja neoyorquino que se ha convertido en uno de los mayores exponentes en cuanto a cocina sostenible. Celis está contento. “Es la primera vez en mis 14 años de carrera que me encuentro con un inversionista —dueño del proyecto— que me plantea la sustentabilidad como una meta. Que él lo pone sobre la mesa y nos dice: ‘Chicos. Allá es el norte, para allá tenemos que trabajar’”, comenta el cocinero. Y manifiesta: “Todas las acciones que hemos tomado y tomaremos han sido es pos de hacer a Alaia un referente en este término y creo que lo estamos logrando”.