EL RELATO GASTRONÓMICO QUE AQUÍ SE DESARROLLA ES ASIÁTICO EN ESENCIA, pero capaz de alejarse a ratos de aquel contexto, tal como parece hacerlo la mujer de larga falda y clásico sombrero vietnamita (nòn lá) dibujada con trazo manual, elegida como símbolo de este restaurante. Sus aires hablan de Oriente pero también de otros lugares, y la cultura culinaria de este país del sudeste asiático cultiva en ello su diferencia en la mezcla de identidades. Probablemente la razón está en la fusión de tradiciones a partir de la colonización francesa, que se inició a mediados del siglo XIX y finalizó recién tras la Segunda Guerra Mundial.

Hace tres meses, esta experiencia a la que invita Vietnam Discovery se expandió con la apertura de su segundo restaurante en Santiago, en pleno barrio gastronómico de la Avenida Vitacura. Diez años atrás, Thomas Pignal, Mario González y Thuy-Trinh iniciaron – primero como delivery – el restaurante de Recoleta, que sorprende gratamente desde su umbral, revelando entonces lo que para muchos es un verdadero oasis, un auténtico rincón vietnamita en Chile.

Tras un estudio de mercado, los dueños del espacio concluyeron que, si bien su negocio es muy concurrido, incluyendo la visita de mucho extranjero, entre sus comensales no se cuenta gran cantidad de público del sector oriente de la capital, tal vez más conocedores de la gastronomía internacional y sudeste asiático, público que significó el interesante desafío de sorprender con originales platos, yendo más allá de los sabores picantes y exóticos que los representan.

Thomas Pignal

Con la intención de abrir un segundo local, iniciaron la búsqueda del espacio adecuado en 2014. Después de tres años y varias negociaciones, consiguieron aquel que cumple con sus expectativas en las dependencias del ex restaurante de Luigi Vaccarezza, actual tercer socio de González y Pignal.

Tras una completa remodelación, el lugar dio acogida a Vietnam Discovery Vitacura, con capacidad para 120 personas y las actividades clásicas desarrolladas en Recoleta, como son las catas de vino y la música en vivo una vez por semana. También continúa la estética reflejando una especie de oasis verde y oriental, con un salón principal dispuesto en un patio techado que deja pasar la luz natural y es protagonizado por el tono rojo de las paredes, grandes espejos, un amplio jardín vertical, y al centro, destacada, una figura de Buda.

Bò bún cha giò es una receta fresca y muy famosa en el sur de Vietnam. Se prepara con fideos vermicelli de arroz, lomo liso y cebolla caramelizada, ingredientes que van montados sobre vegetales y entregan contraste de temperaturas y explosión de sabores. El plato lleva, además, chalotas fritas y el sabor de la menta, del maní y el cilantro. Se sirve acompañado de trocitos de nem de cerdo ($9.600)

Cordero satay al lemon grass se acompaña de arroz jazmín y es la nueva estrella de la casa. Se prepara con lomo macerado en lemon grass con leche de coco, curry amarillo, cúrcuma y paprika. Cocinado al wok con toque de ajo y montado en su salsa, se termina con cilantro y maní ($9.900)

COCINA CONSOLIDADA

La cocina de Vietnam Discovery Vitacura también trabaja el concepto desarrollado en Recoleta, con una carta compartida por ambos restaurantes y renovada recientemente en septiembre.

El francés Thomas Pignal, quien vivió en Asia, conoce bien la mentalidad del vietnamita y por supuesto su gastronomía, “que es sensacional, y la más famosa del sudeste asiático”. Agrega que la nueva lista de preparaciones se desarrolló con mucha energía, con cariño: “Para la preparación de los platos, intentamos hacerlo como corresponde, es decir, siguiendo la línea de nuestra ex socia vietnamita, Thuy-Trinh, quien estuvo seis años con nosotros y se fue hace tres. Compramos su parte pero siempre estamos en contacto, pues el restaurante se desarrolló según su concepto y las recetas familiares de su madre y su abuela, porque la cultura culinaria de su país se transmite de generación en generación. Esa línea se sigue respetando, y el trabajo continúa de acuerdo a su conocimiento. Thuy-Trinh tiene actualmente su propio restaurante en España, y a ella continuamos comentando acerca de nuevas ideas y productos. Es fundamental para nosotros, no podemos perder la calidad y el sello vietnamita”.

Cà chiên xa es un filete de congrio dorado fresco en tempura crocante, bañado en salsa de lemon grass, con jengibre y ajo. Una segunda salsa, hecha de ají rojo realza los sabores de este plato, que se acompaña de berros y brotes de alfalfa ($11.900)

Al elegir el plato Pato 5 perfumes, el comensal disfruta la carne marinada en especias y salteada con cebolla, pimentones y albahaca ($14.900)

El bartender Marcelo Vergara, quien se formó en Vietnam Discovery Recoleta, fue uno de los profesionales que llegó al espacio de Vitacura para integrar el equipo de excelencia que buscaron los dueños

En la lista de platos, se aprecia lo que distingue a esta propuesta respecto de otras ofertas de comida vietnamita en Chile. Se trata, principalmente, de una cocina asentada. “Consolidamos nuestra marca por la calidad y la mantención del sello original”, dice Pignal, quien explica que se basa en las recetas y sabores del sur del país, donde está la ciudad de Saigón, área donde la gastronomía se caracteriza por el abundante uso de especias, y resulta especialmente más sabrosa y adecuada para paladares extranjeros. A la vez responde a una comida equilibrada, donde se encuentran diversas preparaciones, sopas y recetas en base a vegetales, carnes, mariscos y pescados. Fieles a la calidad de la que se habla, los insumos, como salsas de ostras o pescado, son importados desde Asia, en tanto los ingredientes frescos se obtienen en La Vega de Santiago, incluidos aquellos que no se producen en Chile, como jengibre o lemon grass, obtenidos de proveedores peruanos.

Bò xào nàm es un plato fusión y adaptado al paladar chileno, donde destacan los sabores del cilantro y la pimienta. Se prepara con lomo liso de vacuno salteado con salsa de ostra, saya dark y cilantro. Lleva champiñones ostra, parís y shiitake, y se acompaña con arroz jazmín blanco al vapor ($9.800)

FUSIÓN A LA VIETNAMITA

Preocupados de facilitar y favorecer la experiencia de los comensales, en el desarrollo de este restaurante hubo un particular trabajo respecto de la formación del equipo. Para garantizar el éxito, a Vitacura llegaron los mejores profesionales que se desempeñan en Recoleta. Fueron ellos quienes enseñaron a los nuevos integrantes del equipo, desde el personal de servicio, para que informen las cualidades de los platos, hasta los cocineros, para el logro de las técnicas precisas de una cocina donde importan, por ejemplo, los finos cortes en los vegetales. Esa rigurosidad, tal vez, es herencia de la fusión con la cultura francesa que data en la historia de este país. Esta cocina europea se reconoce por la rigurosidad de sus procesos, lo mismo que por su ingenio. Aquello mezclado con los sabores vietnamitas y su comida más rústica o rural, para muchos, ha dado como resultado una de las mejores y más versátiles expresiones culinarias del mundo.

Súp vit es un caldo de pato marinado con jengibre y lemon grass. Lleva fideos vermicelli de arroz, rábano, nabo y cebollín. Se puede acompañar con sriracha, ají de tradición oriental que realza el sabor (sopa chica: $4.200, sopa grande: $7.800)

El bartender Marcelo Vergara, quien se formó en Vietnam Discovery Recoleta, fue uno de los profesionales que llegó al espacio de Vitacura para integrar el equipo de excelencia que buscaron los dueños

Esa armoniosa combinación, desde el inicio, está muy presente en el restaurante. Cuando de ser un delivery pasaron a convertirse en restaurante, Vietnam Discovery contrató un chef profesional que destacaba en pastelería francesa. Dado que los postres vietnamitas no son la especialidad de la cocina de esa nación, se decidió que la carta incluyera las alternativas clásicas de la repostería francesa, pero con toque vietnamita, como ocurre con la Crème brûlée a la leche de coco ($4.800). Fue así como se forjó una carta fusión que de lo dulce pasó a otras áreas. Hace algunos años se incluyó, por ejemplo, el pato, carne muy usada en Francia y Vietnam, y que en el restaurante se prepara con recetas fusión, usando especias para marinar o complementando un puré de camote para la presentación del magret.

El bartender Marcelo Vergara, quien se formó en Vietnam Discovery Recoleta, fue uno de los profesionales que llegó al espacio de Vitacura para integrar el equipo de excelencia que buscaron los dueños

Toro de hôi an es un coctel preparado con limón sutil y tequila, macerado con ají “puta madre”. Tan picante como sea el ají elegido, este trago se recomienda sobre todo para paladares osados ($7.500)

Moscow mule, versión kappa revolution, se prepara con pisco y jengibre macerado con limón sutil. Se presenta en un tacho de metal que mantiene la frescura del hielo frappé, y se termina con ginger ale a base de jengibre ($7.500)

Aquellas mezclas también están en la barra de Vietnam Discovery, cuyo foco es ser el complemento de una cena o almuerzo, pero sobre todo mantener el concepto de originalidad. Los tragos de su carta incluyen mojitos premium de la casa, coctelería premium con pisco vintage, tragos internacionales, cervezas, y un apartado destinado a tragos de autor, contándose más de veinte alternativas de cocteles propios, varios bautizados con nombres de ciudades vietnamitas, todos preparados con diferentes destilados e ingredientes tradicionales, buscando el sello exótico que, muchas veces, incluyen el agradable picor que también lleva la gastronomía del lugar. Estos cocteles premium se crearon para armonizar con las creaciones culinarias si así se quiere, y aunque no cambian por temporada, regularmente la lista suma alternativas y variaciones, reales sorpresas con las que el comensal se puede encontrar cuando se acerca a la barra y se deja llevar por la propuesta original del bartender, creada a gusto del cliente y en el momento según el concepto speakeasy, otra de las experiencias que el restaurante invita a descubrir en esta nueva etapa.