Chef Luis Aurelio Garay y Francisco Jáuregui, dueño

EN LA ACERA PONIENTE de calle Santa Lucía, en el número 168, frente al cerro Santa Lucía y un centenario jacarandá, junto al minimalismo de un hostal, frente a un poste y con varias personas esperando, está Warú Restaurante. Arrienda un espacio del hostal. Abre sólo al almuerzo, y una pizarra escrita con tiza anuncia el menú del día. Y para el año 2018, una tremenda sorpresa: por $5.900 ofrece tres platos de cocina de autor, realmente creativa, con buenos productos y sabrosa. Más aguas saborizadas, gratis.

Cocina de buena ley. Como chef ejecutivo, pero también cocinando y sirviendo las pequeñas mesas, está Luis Aurelio Garay, petorquino amante de los tatuajes, que iba a ser ingeniero pero prefirió los fogones al escritorio. Viajó por México y Estados Unidos, trabajó en hoteles y en pasantías. Y con Rodolfo Guzmán en Boragó. Autor de la carta estilo chileno del Capicúa Sandwich & Bar de Manuel Montt. Hace dos meses abrió además su proyecto del restaurante 17°/56° de Andrés de Fuenzalida, junto al Drugstore, de cocina chilena y barra coctelera.

Pero su creación regalona es el Warú. Comparte con otros jóvenes cocineros innovadores el hábito de poner una espuma de papa en la carta. O sea, un tubérculo convertido en nube con una batidora de mano. En sabor es una sola nota: pero le basta el agregado de un ajo asado para redondearlo en frase gastronómica, en sabor, en miniplato. Y lo que parecen semillas náufragas de un tomate cherry resultan ser de mostaza, que logran definir esa ingeniosa creación, de gran resultado y mínimo costo.

Alternativa, finas láminas de corvina marinadas en melón, cilantro, cebolla y limón, en gel de un caldo de cabezas de pescado, con melón fresco y rica rica con hojas de vegetales rústicos (verdolaga y acedera morada)

Falafel crocante de pasta de garbanzos a modo de albondiguillas, con crema de zanahoria

Luis aplica bastante técnica que ha aprendido en su carrera, pero la aproxima siempre al producto nacional con sello propio, dándole un espacio a nuestros productos, con un poco más de técnica que lo habitual. Trabaja mucho la parte estética, lo que permite replantear visualmente productos archiconocidos que ganan así un atractivo insospechado. “Me gusta que el plato sea vistoso, sabroso, pero también con buena llegada a la vista”. Comparándose con Rodolfo Guzmán en el estilo de trabajo, explica que son distintos. Asegura que con él aprendió técnicas, el cariño por el producto nacional, a buscar cómo darle vuelta al producto, cómo replantearlo de un modo inédito, a no usar la forma tradicional solamente, sino aprovechando flores, hojas, raíces, todo de cada planta.

Los cocineros de estos días están descubriendo las plantas silvestres. Esas que los nativos mexicanos han usado por milenios, en cocina y medicina, en sahumerios y conjuros, que bautizaron como quelites, que están convirtiendo esta aldea global en un fabuloso legado de sabores y refuerzos para la cocina orgánica, una sabiduría primitiva rechazada, ignorada y en buena parte perdida, especialmente entre nosotros. Sobre el tema, Luis Aurelio es entusiasta de la romaza, hierba que algunos campesinos reconoce como válida ensalada. Tiene predilección por las lechugas silvestres, junto a la verdolaga y la acedera, que crecen sin cultivar en nuestros campos sin que nadie se percate.

Ingeniosa sopa hecha con espuma de papa, saborizada con ajo asado. Basta una batidora de mano y aceite, no necesita lácteos ni espesantes. Decorada con un perejil y pocas semillas de mostaza

De postre, cremosa esponja de coliflor y dulce de leche

Alternativa, deconstrucción de merengue suizo en un sorprendente pie de avinagrado de apio (con vinagre de manzana) y jengibre

En cuanto a diferencias, afirma que este aprovechamiento total del producto sería su principal diferencia con Boragó, de Guzmán, que prefiere una línea más plana, de rescatar un sabor único en el plato. “Lo mío no, es jugar un poco más con el umami (el quinto sabor), y que en la boca tenga ese recuerdo con algo del pasado a fin de cuentas”.

¿Garay pretende lograr un plato pensado para que el cliente tenga ganas de volver a la semana siguiente a comerlo de nuevo, porque lo sintió rico? Al parecer, es su intención poner énfasis en el resultado. Hace cocina de autor, sorprendente con crear tanto con tan poco, pero además quiere que quede gustando. Dice: “No es solamente una experiencia, sino que aterrizo a la gente: se trata de poder ofrecerle algo atractivo, pero que pueda volver a gozarlo. Esa memoria gustativa que evoque un viaje, que me lleve a los tiempos en que mi abuelita me cocinaba, eso es lo que siempre busco”.

Los productos favoritos de Luis Aurelio son mariscos y pescados. “Personalmente soy muy carnívoro, pero esta afición trato de llevarla lejos de mi cocina, porque en ella tenemos mucho que aportar en el uso de los productos de mar. Pescados, mariscos y algas, y alimentos que se pierden por desconocimiento o falta de hábito. Nosotros llevamos la tendencia flexi vegetariana, proponiendo a la gente que coma mucha verdura. Pero no que coma motemei porque es el día del motemei, sino que lo coma en diferentes formas, en distintos formatos. Incluso ser capaz de meterlo en los postres. Juego mucho con esa innovación, con la idea de innovar con la comida, de ser más lúdico, hacerlo entretenido, pero sin dejar de lado el sabor nacional. Warú es cien por ciento eso. El proyecto nuevo es un poco más universal porque tiene carne, tiene de todo. En Warú aplico toda mi locura, es como un vegano flexible pero llevado a la parte marina, no al huevo ni al queso: llevado lo menos posible a la carnicería, de preferencia al océano. A la gente le ha gustado bastante”.

Una muestra de ello es un plato hecho con jurel, el pescado de mayor producción, delicioso y barato, pero que en vez de constituir un espléndido alimento sano y económico se utiliza como abono, y en la preparación para alimento de animales. Boom en Chile, pero uso prohibido en otros países – como Estados Unidos –, donde la extracción indiscriminada de ciertos peces una vez muy abundantes los extinguió. Como ocurrió en las pesqueras fantasmas de Monterrey, California, un desastre ecológico que se inmortalizó en libros tan notables y fascinantes como “Cannery Row” (“Los arrabales de Cannery”, de John Steinbeck). Garay explica: “Existe el preconcepto de que si algo es barato lo miran mal. Por eso me he propuesto preparar jureles, jibias, ramales (tentáculos de jibia). El público se va por lo visual”. En cuanto a sus creaciones, el cocinero las prueba una y otra vez, y las somete al examen riguroso de su máxima fan: su hermana de ocho años. “Aunque no todo le gusta, siempre está dispuesta a probar y opinar”, asegura el chef.

De fondo, creativos y ricos, excelentes gnocchis de betarraga

Con la notable pista de un auténtico almuerzo de autor de tres novedosos platos por $5.900, nos vamos adentrando a un fantástico inframundo de cocineros del tercer milenio. Cocinar no es copiar recetas, ni tampoco un oficio aislado de las demás inquietudes humanas. Garay confiesa que está entre los influidos por la permacultura. Esta tendencia liderada durante el nacimiento de este siglo por ecólogos como el australiano David Holmgren, “es la filosofía de trabajar con y no contra la naturaleza, luego de una observación prolongada y reflexiva”. Y aunque se ha aplicado de preferencia en arquitectura, no hay razón para que no renueve otras actividades. De hecho, su intención es “aplicarse a todos los procesos, humanizarlos, aumentar su eficiencia y asegurar la subsistencia de la humanidad a largo plazo”.

Con la convicción de que hemos administrado mal nuestro planeta, que despilfarramos los recursos en todo sentido, que desechamos las soluciones sencillas y prudentes, y que en cada acto ponemos en peligro la supervivencia de todos los seres de la tierra, la permacultura tiene méritos como para que le demos un vistazo. Y ojalá la hagamos nuestra.

Queda claro que en un almuerzo sano, sabroso, por $5.900 a los pies del Santa Lucía está la dirección correcta. Acertado ejemplo de la permacultura, tendencia en busca de la humanidad perdida y que, esperamos, se nos aparecerá a menudo en estos años, en las actividades más dispares.

En cuanto a la creatividad en sabores, sin duda vale la pena reservar mesa y darse una vuelta por las atrevidas audacias que, sin las enormes inversiones de los palacios de la buena mesa, es capaz de armar el innovador Luis Aurelio.

El Warú funciona sólo de 12:00 a 15:30 horas, con un promedio de 20 clientes, aunque su capacidad es de 28. Es fundamental reservar mesa (que es lo que sugeriría la permacultura) en el local de piso de auténtico parquet, porque el pequeño espacio y el reducido equipo humano se atasca cuando todos coinciden a la misma hora.