Una blanca casona colonial se levanta en plena Ruta 5, a sólo un par de kilómetros de la comuna de Parral, en la Región del Maule. Su aspecto pareciera ser la de un típico inmueble de la zona central del país, con corredores, siembras y tejados que incitan a recrear inmediatamente su ambiente por dentro. Una atmósfera atada a la memoria rural y a las tradiciones campesinas que brotan por estas tierras. Sin embargo, sus verdaderos cultivos están lejos de serlo: al interior hay fósiles vivos que chapotean su presencia y que salpican hacia la experiencia culinaria más sofisticada de todo el perímetro.

LOS HERMANOS TRINIDAD Y ANDRÉS VIAL UNDURRAGA están a cargo de la imagen de Kenoz y la gerencia de Acuícola Alas

Hablamos de Casa de Amalia, el nuevo bastión gastronómico de la firma Kenoz (ver nota). Una apuesta nacional, que –bajo el nombre de una deidad selknam– dedica todos sus esfuerzos al cultivo, cosecha y producción del caviar más austral del mundo. Una misión que inició hace una década, cuando el empresario Felipe Vial Claro decidió crear la Acuícola Alas (ver link), luego de patrocinar un proyecto para la reproducción de un extraño pez llamado esturión: una especie tan primitiva como estrambótica, que estudiaba su hermana María Victoria, y que habitaba las frías aguas del hemisferio norte hace unos 200 millones de años atrás, sobreviviendo hasta la actualidad después de meteoritos, plagas y eras glaciares.

TRES DE LAS 27 ESPECIES de esturión se crían en Parral: Oscietra, Beluga y Sevruga

“No debía quedar ningún detalle sin cuidar. El centro acuícola debía diseñarse para producir un caviar de excelencia, proveniente de las mejores especies, y tenía que hacerlo de una forma revolucionaria. De una forma que cambiara la manera de hacer la industria, con instalaciones eficientes e inspiradoramente respetuosas con el medioambiente”, cuenta Vial. Cometido que empezaron a cumplir con la adquisición de un terreno de más de ocho hectáreas de puro potrero, donde se habilitó un criadero para recibir las primeras ovas: las de esturión Oscietra en 2013, luego las de Beluga en 2016 y Sevruga en 2021.

El cultivo de estas tres especies parte de forma veloz, cuando los huevos fertilizados salen desde Europa y se trasladan a Parral en 30 horas. Dos semanas después comienza la eclosión y los alevines se mantienen por dos meses en bateas, para pasar a una sala con los estanques donde se desarrollan hasta el primer año. Desde ahí comienza el proceso de engorda, trasladándose a dos piscinas ubicadas al oriente del pabellón colonial, las que cuentan con grandes sistemas de recirculación y biofiltros. Para este punto los esturiones ya lucen sus pieles estampadas de patrones claros y llegan a pesar hasta 30 kilos. Entonces queda esperar su etapa reproductiva, y recién –entre seis y 15 años después– las hembras empezarán a producir el afamado caviar.

“Para la crianza de esturiones no existen los feriados”, sostiene Andrés Vial Undurraga, uno de los diez hijos del fundador, quien ejerce como gerente general de la acuícola. Y es que, en voz del ingeniero civil mecánico, el cultivo de esta especie lleva a enfrentarse a distintos desafíos en el camino: “El primero de todos es el biológico, ya que los peces tardan mucho tiempo en producir caviar, lo que implica un enorme riesgo para la gruesa inversión. El segundo es normativo, ya que la importación de material genético es tremendamente compleja. Y, por último, no por menos importante, la elaboración del producto más apreciado de la gastronomía demanda un cuidado de la calidad que no se improvisa y que se perfecciona día a día”, ilustra.

“Cosechar caviar es algo parecido a plantar araucarias en un jardín: el que las planta, cuando las planta, sabe que no las verá en plenitud; y el que las goza, ya crecidas, aprecia la visión de quien se dió el trabajo de plantarlas”, Andrés Vial Undurraga, gerente general de Acuícola Alas.

Dificultades que explican el elevado precio que puede tener este producto, el que en Kenoz se puede encontrar desde los 35 mil hasta los 512 mil pesos. Sin embargo, para Vial Undurraga, lo más valioso de producir caviar es que es una actividad que está pensada desde el día número uno para trascender generaciones tras generaciones. “Cuando termine de cosechar todos estos esturiones yo voy a estar jubilado”, dice Andrés mientras apunta a las piscinas de producción, en un recorrido exclusivo con Chef&Hotel. “Es algo parecido a plantar araucarias en un jardín: el que las planta, cuando las planta, sabe que no las verá en plenitud; y el que las goza, ya crecidas, aprecia la visión de quien se dió el trabajo de plantarlas”, compara.

TODO EN FAMILIA

Para presentar y dar a conocer el caviar cosechado, Kenoz pensó que tenía que mostrarlo primero. “La gastronomía debe ser el gancho para atraer al público a vivir este producto único y nacional”, argumenta la diseñadora Trinidad Vial Undurraga, otras de las integrantes del clan, encargada del marketing y la dirección del proceso creativo de la empersa. Esto suscitó que el equipo transformara una antigua sala de ventas en lo que hoy es Casa de Amalia. Un restaurante -describe- que “conserva la familiaridad y cercanía, invitando a los clientes a sentirse en el comedor de nuestro propio hogar”.

RUDI LLEGÓ A CHILE en 2018 después de 40 años trabajando en exclusivos hoteles y cruceros, con los que ganó cinco estrellas Michelin

Objetivo que lograron pensando en cada centímetro de la obra, confiada al arquitecto Alfredo Edwards Vial, quien se incorporó primero en 2012 para guiar la ejecución del centro acuícola, luego la infraestructura colonial donde se abarca todo el proceso del pez fuera del agua, y finalmente el diseño del restaurante que abrió sus puertas en enero de 2022. “Fue necesario reconvertir el espacio de uso industrial para proyectar la sala central de Casa de Amalia, organizada a base de diferentes ambientes que proponen distintas formas de interactuar entre los comensales, variando en la cantidad de personas, su posición corporal, los grados de privacidad o su interacción con el chef”, explica Edwards.

“Casa de Amalia es un restaurante que conserva la familiaridad y cercanía, invitando a los clientes a sentirse en el comedor de nuestro propio hogar. Todo partió de esa idea matriz. Queríamos una casa donde nos pusiéramos a contar nuevas historias y vivir las nuevas”. Trinidad Vial Undurraga, directora de arte de Kenoz.

En esta línea, la panorámica del restaurante deja entrever una serie de momentos que se pueden vivir de un lado a otro, desde el mesón de degustaciones hasta su cocina abierta. Todo unido e iluminado por una sinuosa lámpara customizada por Elizabeth Domínguez Solorza del grupo Open Dark, la cual emula los movimientos del esturión y las formas orgánicas de su entorno. Escenario que mira hacia las propias piscinas de cultivo y a la Cordillera de los Andes, a través de un extenso ventanal de acero cuadriculado hecho a mano, que cuenta con una chimenea en el centro, elaborada por la firma francesa JC Bordelet en sus talleres de Montpellier.

MAX COOPMAN CORRAL está a cargo de la cocina y trabaja de la mano con Rudi Scholdis en la creación de cada plato

Puertas adentro, las riendas de la decoración las tomó el reconocido ebanista Cristián Donoso Izquierdo, quien utilizó una serie de recursos para darle con maestría una condición propia y casera a cada ambiente. Entre ellas destacan las estanterías con libros, los sofás con asientos de pluma, las mesas auxiliares con los corchos de reuniones pretéritas, las sillas étnicas parecidas a las de batro y un imponente mueble rojo de lenga, que con sus motivos onas abraza el espacio de degustación. “Cada trabajo fue hecho con técnicas tradicionales y materiales nobles, donde cada ergonometría fue pensada para que los comensales se quedaran todo el tiempo que quisieran”, recalca el diseñador, quien cuenta con su propio atelier en Vitacura.

EL LEGADO DE UN CHEF ESTRELLADO

El nombre Casa de Amalia se remonta a la historia de Amalberga de Temse o Santa Amalia, quien huía de la caballería de Carlomagno en el siglo VIII. Según cuenta la leyenda, el ex rey de los francos estaba perdidamente enamorado de ella, pero ésta no podía aceptar su “propuesta” de matrimonio ya que quería dedicarse a la vida religiosa. Acorralada llegó a las orillas del Escalda y, sin encontrar una embarcación para cruzarlo, presenció la aparición de un esturión de gran tamaño que la ayudó a cruzar el río. Desde entonces se le conoce como la patrona de esta especie, homenajeada a más de 12.000 kilómetros en este bastión parralino.

EL JARDÍN DE LA GALLINA CASTELLANA. Huevo revuelto a la mantequilla, con crema ácida infusionada en vodka nacional y caviar Oscietra Kenoz. Maridaje: Champagne, Moet Chandon, Reims, Francia

LA TERNERA ANDES DEL SUR. Tártaro de ternera de pasto libre del Maule, aliñada con agua curada de caviar y ovas de Oscietra Kenoz. Maridaje: Garnacha Castamora, Valle de Almahue

SOUFFLE CASA DE AMALIA. De Frutos del Bosque Nativo, salsa inglesa. Maridaje: Oporto Taylor, Old Tawny 10, Oporto, Portugal

Y como si el destino estuviera escrito, el origen etimológico de este proyecto trae consigo una valiosa coincidencia. Quien fuera elegido como el director culinario de Kenoz guarda en su apellido paterno una alusión al río donde ocurrió el milagro de la devota. Se trata del chef belga Rudi Scholdis (ver nota), originalmente Scaldis, quien llegó a formar parte del equipo en 2019 y cimentó las primeras líneas gastronómicas del salón cuando era sólo un boceto. Puesto al que llegó luego de una extensa carrera en hoteles y cruceros, manejando más de 58 restaurantes en el globo, cinco de ellos con estrellas Michelin.

“Para diseñar el restaurante fue necesario reconvertir el espacio de uso industrial para proyectar una sala central organizada a base de diferentes ambientes que proponen distintas formas de interactuar, distintos grados de privacidad y distintas interacciones con el chef”, Alfredo Edwards Vial, arquitecto.

Corpulento, de pelo cano y risa dócil. Basta con darle una mirada al currículum de Scholdis para entender el nivel de su destreza, que partió hace ya seis décadas con la sabrosa crianza de su abuela Leonie y su bisabuela Matje. Dos mujeres que criaron a un pequeño gourmet que, tras un paso por la Cámara de Comercio de los Contadores de Bélgica, dedicó su vida a la cocina e ingresó a los fuegos de exclusivos palacios como el Du Cap Ferrat de Costa Azul y el Badrutt’s de Sankt Moritz y The Dorchester en Londres. Después de ellos vendría la gastronomía en altamar, subiéndose a liderar los restaurantes de la flota Silversea Cruises por unos 15 años, hasta bajarse en Chile en 2018 e irse a vivir a San Carlos con su pareja Jennifer Meriño, la máster caviar de Kenoz.

PASTA Y CAVIAR. Capellini casero de tinta de sepia, con salsa al Champagne y caviar Oscietra Kenoz. Maridaje: Sauvignon Blanc Garces Silva, Amayna, Leyda

LANGOSTINO DEL ATLÁNTICO. En bisque marsellés con caviar Oscietra Kenoz. Maridaje: Sauvignon Blanc Montes, Auter Limits, Zapallar

EL DESAYUNO INGLÉS. Pastel de papa con huevos y bacon de esturión, yema curada y caviar Oscietra Kenoz. Maridaje: Champagne Moet Chandon, Reims, Francia

Para un cocinero como el recién introducido este producto no es nada inusual. Es más, Scholdis nombra las ovas de esturión dentro de una exclusiva lista de manjares para el deleite, junto a la trufa blanca de Alba, la carne de Kobe, la langosta azul de Bretaña y el jamón de bellota de Extremadura. A este ranking gastronómico de su propia autoría llega el contenido de Kenoz, que describe con sabor a mantequilla del sur, ostras y avellanas. “Sientes en boca ese preciso momento en que llegas a la costa, bajas la ventana y respiras la primera brisa del mar”, romantiza el chef, quien también está a cargo del restaurante capitalino Amandine Bistró (ver nota).

TOURNEDOS DE ESTURIÓN TSAR NICOLAI. Filet mignon de esturión, envuelto en jamón bellota de Tierra del Fuego, con una escalopa de foie gras, cremoso de papas chilotas, ragú de hongos patagónicos y caviar Oscietra Maridaje: Auma, Koyle, Los Lingues

CASA DE AMALIA aspira a convertirse en una escuela para jóvenes talentos de la región que quieran desempeñarse en una cocina de alta gama. En la foto Max Coopman Corral, chef de Casa de Amalia; Daniela Quintana Aguilera, Josefa Rubio Rubio, Rudi Scholdis y Laura Astudillo Espinoza

Secundado por el chef Max Coopman Corral y un equipo de talentosas cocineras –Laura Astudillo Espinoza, Daniela Quintana Aguilera y Josefa Rubio Rubio–, Scholdis dispone dos sistemas con previa reserva en Casa de Amalia, para presentar el potencial gastronómico del esturión Oscietra, que aparte de huevas brinda filetes, osobucos y otras preparaciones. El primero de ellos es el menú del día, que consiste en cuatro tiempos compuestos por los frescos ingredientes de su centro y del huerto orgánico. Y el segundo es el menú degustación, que rinde un homenaje al pescado y su caviar, en un recorrido de siete pasos con maridaje.

“Al probar el caviar sientes en boca mantequilla, ostras y avellanas. Sientes ese preciso momento en que llegas a la costa, bajas la ventana y respiras la primera brisa del mar”, Rudi Scholdis, director culinario de Kenoz.

En la práctica, el menú de siete tiempos inicia con una degustación al extremo del restaurante, partiendo con un shot de vodka que limpia el paladar y lo prepara para el sutil sabor del caviar. En marcha blanca se abre un envase y con una cuchara de nácar se posicionan huevas en las manos de los comensales, las que van adoptando un color oliva a medida que toman temperatura. Posteriormente se procede a probarlas, manteniéndolas unos segundos en la lengua para luego hacerlas “explotar” en la parte superior de la boca. El primer encuentro para muchos y muchas, que luego se repite sobre un pequeño panqueque ruso llamado blini.

DOS MENÚS ofrece el servicio de Casa de Amalia. Uno diario y otro con degustación, ambos con previa reserva

CASA DE AMALIA abrió sus puertas en enero de 2022, como una forma de dar a conocer los productos de Kenoz, en un ambiente íntimo y familiar

A continuación, los comensales se dirigen a las otras mesas dispuestas en el comedor, donde prosigue la experiencia en torno a los esturiones y se comienzan a degustar los tiempos, que día a día van variando al son de la temporada. En abril, por ejemplo, los comensales de Casa de Amalia pudieron sorprenderse con un pastel de bacon de esturión; huevos revueltos a la mantequilla; capellinis caseros de tinta de sepia con salsa al Champagne; tártaro de ternera de pasto libre del Maule; un bisque marsellés con langostino del atlántico; y un filete mignon del primitivo pez con foie gras y morillas. Todo con un toque de caviar y una seleccionada copa de mostos nacionales e internacionales.

Una experiencia de alta gama, que no sólo gira en torno al esturión, sino a la rigurosa técnica ejecutada en este recóndito punto maulino. Toda una escuela que descentraliza la alta gastronomía y que invita a jóvenes cocineros a probarse en este nuevo proyecto de cinco estrellas. “Tengo 61 años y 40 han sido de chef”, dice Rudy con una copa en mano. Y concluye: “Hoy estoy en Chile, un país que me ha adoptado y al que le tengo mucho cariño, donde verdaderamente creo que voy a fallecer. Quiero hacer una manda por este país, dejar algo en él. Y lo que quiero dejar es lo que más conozco: mi mundo. El mundo de un viejo europeo gourmet”.